Divagações

Germinar, fermentar, demolhar…

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Desde que descobri as panquecas de grãos fermentados minha vida mudou ( parece propaganda mas não é )… rs. Dá pra variar o café em termos de sabor, textura e nutrientes de maneira infinita. Grãos fermentados ou germinados transformados em pães, bolinhos, panquecas ou similares existem em muitas culturas. Uma das mais conhecidas é o dosa, indiano. Temos o nosso, o acarajé ou abará, de feijão, na mesma pegada. E dá pra fazer de qualquer coisa: aveia, cevada, espelta, feijão, lentilha. É só deixar de molho de um dia para o outro, e na manhã seguinte bater esses grãos no liquidificador com um pouco de água. Automaticamente ele começa a fermentar e formar umas bolhas – eu guardo num pote de vidro e você pode usar isso em algumas horas ou depois de um dia ou dois. Vai ficando mais ralinho e mais azedo. Essa minha tentativa foi de arroz cateto e aveia, mas acabei perdendo o ponto da água, grudou na frigideira e virou um… mingau consistente tostadinho dos dois lados… hahahaha….. que tava uma delícia do mesmo jeito. O bom de você usar os grãos desse jeito é que você elimina as toxinas dos grãos e ainda usa eles inteiros ( integralzão ), botando todas as fibras e nutrientes pra dentro do corpinho, que se perderiam com o refinamento ou processamento. Aliás, até a idéia de jerico de refinamento de grãos, a galera consumia eles assim mesmo, em sua forma bruta, e submetia a processos fermentativos longo que melhoravam sua digestibilidade e absorção. Eu falei toxinas? Então. A maioria dos grãos e castanhas tem esses tais fitatos. O ácido fítico ou fitato é uma substância que acompanha a fibra e é uma forma de armazenamento de fósforo nas sementes. O problema é que quando a gente come sem demolhar, germinar ou fermentar, eles se associam a minerais como ferro, cálcio, zinco, fósforo (formando composto insolúveis) e diminuem a absorção destes no organismo, o que é uma pedra no sapato em termos de nutrição, pois não adianta você se encher de cálcio se você não está absorvendo aquele cálcio de maneira correta. Não é pra consumir? Claro que não. Mas temos que consumir do jeito certo.

Mas afinal, porque deixar de molho os feijões, castanhas, lentilhas, arroz? Sua avó provavelmente diria que é pra cozinhar mais rápido – e ela tinha razão. O grão fica mais mole e cozinha mais depressa. Só que não é só isso. Ele fica mais fácil de cozinhar mas também fica mais digesto. A questão de deixar ele mais fácil de cozinhar meio que acabou com a panela de pressão, que facilitou e deixou o cozimento mais rápido – embora existam muitas controvérsias da galera que defende o cozimento lento e longo como método de preparo mais saudável. Isso é outro capítulo. De qualquer maneira, hoje você cozinha algo que demorava uma hora, em 15 minutos. Fora a questão do cozimento, muita gente deixou de deixar grãos e castanhas de molho pois com a industrialização alimentar os grãos começaram a ser consumidos mais limpos e mais refinados. Antigamente você deixava eles de molho para também dar uma limpada em pedrinhas, pedacinhos de galhos. Quem não escolheu já feijão na vida, separando pedrinhas e impurezas na mesa da cozinha? Com certeza todo mundo que nasceu antes da década de 80 se lembra de escolher grãos. E até hoje, quando compramos de produtores mais artesanais, geralmente temos que dar uma selecionada antes de botar na panela. Quando deixamos de molho muitas dessas impurezas “bóiam”, e fica mais fácil limpar. E claro… temos que lembrar é que o grão que vovó usava provavelmente não é o grão que você usa hoje. Décadas de seleção genética fizeram com que o feijão comercial de hoje em dia , que encontramos com regularidade em mercados, cozinhe muito mais rápido do que o feijão de antigamente. Tirando as espécies comerciais, ainda existem muitos feijões locais brazilzão afora que continuam osso duro de roer pra cozinhar – daí só com molho e cozimento longo mesmo. Eu estou usando só o exemplo do feijão, mas isso se aplica a vários outros grãos. O arroz, por exemplo, com o tempo, passo a ser consumido muito mais na sua maneira refinada do que na sua maneira integral – o arroz refinado obviamente tem muito menos nutrientes e menos fibras do que o integral, mas cozinha de maneira mais rápida e é mais fácil de digerir.

Bom, mas se hoje a maioria dos grãos vem mais limpos, refinados e boa parte deles também cozinha mais rápido, porque continuar demolhando os grãos e castanhas? Então. Não faltam motivos. A maioria dos cereais (arroz, trigo, milho, centeio, aveia), leguminosas (feijão, lentilha, soja) e oleaginosas (amendoim, castanhas, nozes, amêndoas) possuem compostos que no nosso organismo acabam agindo como antinutrientes. Os fitatos, por exemplo, estão ligados às fibras desses alimentos ( grãos integrais tem mais fibras alimentares do que os refinados ) e se associam a minerais como ferro, cálcio, zinco, fósforo… formando composto insolúveis que diminuem a absorção destes no nosso corpitcho. Há algumas vertentes na nutrição que defendem que alguns fitatos são na verdade benéficos pra saúde, mas em todo caso, é fato que o demolho faz com que os grãos fiquem mesmo mais digestos, mais “leves”, e aparentemente, mais biodisponíveis, pois grande parte dos inibidores enzimáticos que fariam com que a gente não absorvesse os nutrientes por completo, são neutralizados. Além de várias outras coisas que acabam deixando eles mais aptos para nosso consumo. Demolho mágico? Quase isso. No fundo, o demolho não passa de um início de fermentação ( por isso que no dia seguinte a tijela de demolho fica com bolhas na superfície, e se você tiver bastante paciência e sorte, consegue até ver elas se formando e subindo ). Fermentações , todo mundo está careca de saber, são usadas desde sempre para alterar a estrutura dos alimentos, aumentando sua digestibilidade, deixando-os mais nutritivos e biodisponíveis, com maior tempo de conservação e claro, muito gostosos. No caso dos grãos, por exemplo, além de tirar fora boa parte dos fitatos e neutralizar alguns inibidores enzimáticos, o demolho age quebrando estruturas do glúten e outras proteínas de difícil digestão. Isso é ainda mais visível quando temos fermentações longas, como por exemplo, a dos pães de fermentação natural – motivo pelo qual os pães feitos sem fermentações longas são mais indigestos – mas esse é todo um assunto que já sai do âmbito do demolho.

Bom, mas se hoje a maioria dos grãos vem mais limpos, refinados e boa parte deles também cozinha mais rápido, porque continuar demolhando os grãos e castanhas? Então. Não faltam motivos. A maioria dos cereais (arroz, trigo, milho, centeio, aveia), leguminosas (feijão, lentilha, soja) e oleaginosas (amendoim, castanhas, nozes, amêndoas) possuem compostos que no nosso organismo acabam agindo como antinutrientes. Os fitatos, por exemplo, estão ligados às fibras desses alimentos ( grãos integrais tem mais fibras alimentares do que os refinados ) e se associam a minerais como ferro, cálcio, zinco, fósforo… formando composto insolúveis que diminuem a absorção destes no nosso corpitcho. Não só dificultam a assimilação dos nutrientes como pode fazer com que o corpo comece a retirar esses nutrientes das nossas próprias reservas em prol de balancear esse rolo todo. Uma dieta com excesso de grãos não fermentados pode levar a deficiências nutricionais e perdas ósseas ( o metabolismo do cálcio é um dos afetados nesse processo todo de antinutrientes ). Há algumas vertentes na nutrição que defendem que alguns fitatos são na verdade benéficos pra saúde, mas em todo caso, é fato que o demolho faz com que os grãos fiquem mesmo mais digestos, mais “leves”, e aparentemente, mais biodisponíveis, pois grande parte dos inibidores enzimáticos que fariam com que a gente não absorvesse os nutrientes por completo, são neutralizados. Demolho mágico? Quase isso. No fundo, o demolho não passa de um início de fermentação ( por isso que no dia seguinte a tijela de demolho fica com bolhas na superfície, e se você tiver bastante paciência e sorte, consegue até ver elas se formando e subindo ). Quando a semente entra em contato com a água, é sinal de que ela pode começar a germinar, ou seja, sair de seu estado dormente e começar a brotar. Nessa hora ela se livra de uma série de substâncias que não servem mais pra ela, entre elas boa parte dessas que acabam sendo indigestas, desagradáveis ou maléficas pro nosso organismo.

Fermentações , todo mundo está careca de saber, são usadas desde sempre para alterar a estrutura dos alimentos, aumentando sua digestibilidade, deixando-os mais nutritivos e biodisponíveis, com maior tempo de conservação e claro, muito gostosos. No caso dos grãos, por exemplo, além de tirar fora boa parte dos fitatos e neutralizar alguns inibidores enzimáticos, o ele age quebrando estruturas do glúten e outras proteínas de difícil digestão. Isso é ainda mais visível quando temos fermentações longas, como por exemplo, a dos pães de fermentação natural – motivo pelo qual os pães feitos sem fermentações longas são mais indigestos – mas esse é todo um assunto que já sai do âmbito do simples demolho. No caso das castanhas, o negócio já é outro: geralmente o que queremos é eliminar toxinas que acabam deixando a digestão prejudicada, gerando desconfortos no aparelho digestivo, dores de cabeça,etc. Alguns inibidores enzimáticos que impediriam que a gente assimilasse todos os bons nutrientes das castanhas também são minimizados, o que só nos leva ao ponto inicial de que, na dúvida, vai lá e deixa de molho. Pode ser só com água, mas no caso dos grãos ele vai ser mais eficiente se você adicionar umas gotas de limão, vinagre, soro de leite ( deixar o meio ácido ) e nas castanhas, se adicionar um tico de sal.

Hoje em dia existe gente que corre de grãos como vampiro de alho – só que, dietas e preferências à parte, boa parte dos problemas que temos hoje com os grãos – que vão de alergias à intolerâncias, à má digestão à diabetes à excesso de peso – estão muito mais ligados aos processos de seleção genética exaustiva visando objetivos comerciais, refinamento industrial desses produtos, o próprio processamento industrial deles e um excesso napoleônico de consumo dos mesmo por parte da população. Exemplos? Soja e trigo e milho. Mas falaremos mais tarde sobre eles. Voltemos ao princípio. Sabe aquela coisa de que em time que está ganhando não se mexe? Aparentemente a gente esqueceu completamente disso durante o século XX quando o tema é alimentação. Tanto que hoje em dia a maioria das pessoas esqueceu ou já nasce não aprendendo sobre as técnicas corretas de preparo, cultivo e armazenagem dos alimentos, pois fomos lobotomizados pelo sistema de alimentação industrial, que nos entrega tudo “pronto”. Só que a gente acredita que se entrega tudo pronto de maneira correta e saudável. E aqui cabe o famoso “só que não”. Muito do conhecimento ancestral e tradicional de como se alimentar, cultivar, preparar e conservar os alimentos foi perdido. Fermentar, demolhar, germinar. Coisas simples que fizemos durante toda a história e que possibilitaram a gente comer grãos, castanhas e leguminosas desde sempre, sem os problemas de hoje de peso no estômago, excesso de peso, intolerâncias, alergias, perdas de minerais e perdas ósseas, desconfortos digestivos….. hoje virou coisa de hippie natureba, hipster gastronômico ou ecochato. Só que por mais urbanóide e adorador da cultura capitalista/industrial que a gente seja, não tem nada de moderno, inteligente ou mesmo economicamente viável em estar sempre doente. Então que tal começar a sair um pouco da caixinha ( seja ela da sua cabeça, da tela do celular, da televisão ou do seu novo Mac ) e se dar conta de que nem tudo o que nos empurram goela abaixo são flores? Pensar pode ser dolorido e dá trabalho. Mas recompensa cada caixinha de remédio jogada no lixo.

Não existe ingrediente inimigo. Existe a maneira certa e errada de se consumir, da mesma maneira que existem as quantidades certas de ingestão. Por exemplo, nosso amigo ( pra muitos inimigo ), o trigo: o que se plantava de maneira orgânica e com uma genética praticamente intocada ( plantamos orgânico a muito mais tempo que plantamos convencional), e se colhia, se moía manualmente, se fermentava de maneira natural por muitas e muitas horas até virar pão – sem contar que era só mais uma cultura dentro de um sistema de policultura, muitas vezes subsistente e de consumo local – hoje se planta de maneira convencional ( com base de venenos e fertilizantes químicos, com priorização de espécies selecionadas geneticamente para fins comerciais e não de saúde ), e em questão duas horas ele é colhido no campo, entra na indústria e sai do outro lado transformado em um pão de forma saquinho: sem fermentação natural, com adição de um monte de aditivos químicos para dar textura, padrão, sabor, conservantes, muitas vezes doses extras de açúcar, corantes e aromatizantes sintéticos, grãos e sementes que podem ter sofrido oxidação, vitaminas acrescentadas pra suprir a carência natural dos produtos industrializados e refinados e ainda por cima embalado num saco plástico que vai acompanhá-lo durante toda a armazenagem e estocagem. E aí? Será que o problema é mesmo o trigo, ou o que fizemos com ele? Sem mencionar, obviamente, o consumo exaustivo de trigo “escondido” e que nem imaginamos. Bolachas, salgadinhos, molhos, queijos fundidos, comidas congeladas, empanados, cereais matinais, caldos prontos, sopas, presunto cozido, comidas enlatadas, doces, bolos, pudins, barras de chocolate, barras de cereais, carnes processadas, fermento em pó. Além dos óbvios pão e farinhas brancas presentes em quase todas as refeições ( o consumo exagerado de carboidratos refinados é um dos grandes problemas das nossas dietas ) é só ler nos rótulos dos produtos industrializados que consumimos todos os dias pra ver que quase tudo vai alguma coisa de trigo. E de novo: qualquer coisa em exagero vai acabar fazendo mal de alguma maneira.

 

 

10/2/2018
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