Divagações, Vinhos

Os vinhos convencionais & industriais.

Essa é uma planta industrial de vinho. Sim. Vinho. Poderia ser suco de caixinha, detergente, refrigerante. Indústria é indústria e tem tudo a mesma cara mesmo. É aqui que boa parte dos vinhos que você acha que são artesanais e feitos por avós-que-colhem-as-uvas-com-seus-netos, são fabricados. FABRICADOS mesmo. Boa parte dos vinhos convencionais/industriais é mais modificado que fotografia em revista de moda.  

Os vinhos que encontramos hoje no mercado, são o que chamados “convencionais”. Alguns falam em tradicionais, mas acho o termo pra lá de errado, uma vez que esses vinhos são produtos de uma história de menos de 50 anos, enquanto o vinho é feito a mais de 5000 – então não tem nada a ver com tradição. Esses são vinhos elaborados, as vezes mais, as vezes menos, de acordo com uma escola enológica onde o vinho é um produto feito pela mão do homem, e não da natureza. ⠀

Podem chamar como for: vinhos convencionais, vinhos industriais, vinhos tecnológicos. O que temos é um produto que não é mais suco de uva fermentado, mas sim, suco de uva fermentado e manipulado de acordo com as necessidades do produtor, do mercado, da produtividade, do valor, e etc. O que não é necessariamente ruim, me entendam. Mas temos que saber a diferença entre um biscoito caseiro e uma bolacha recheada. Como vovó e muitos outros sábios já diziam, a diferença do remédio e do veneno é a dose. E é importante que saibamos a diferença entre esses dois mundos: o industrial e o artesanal. ⠀

E industrializar o vinho, como a alimentação, muitas vezes engloba adições de produtos químicos de monte e modificações e intervenções diversas no produto, desde o pé da uva até o vinho engarrafado. Que não necessariamente vão fazer “mal“ à saúde, ou pelo menos não de imediato. Ou pelo menos ainda não se sabe ou não existem “estudos conclusivos”. Pois entre a teoria e a prática, existe um mundo. ⠀

Grande parte desse estranhamento, quando falamos que hoje em dia a maioria dos vinhos é feito praticamente como se faz uma bolacha recheada, um refrigerante ou um suco de caixinha, é por que ainda existe uma imensa confusão sobre o que é vinho e como é feito o vinho. ⠀

A indústria enológica também faz questão de fomentar a imagem de que todos os vinhos são artesanais, familiares e respeitam o terroir. ⠀

Os vinhos convencionais são a maioria hoje em dia. São os vinhos que dominam as prateleiras dos supermercados, lojas, mesas de restaurante, revistas de vinho. Eles são elaborados a partir de uvas que usam métodos convencionais de agricultura e depois vinificados também de maneira convencional. Na agricultura convencional se utilizam recursos sintéticos, como fertilizantes químicos e pesticidas. Na adega, uma vinificação convencional vai usar de técnicas e insumos enológicos para corrigir e moldar o vinho da maneira que cada produtor preferir. ⠀

Se pensarmos na linha do tempo agrícola, a agricultura convencional é muito recente: tomou conta do mundo depois das duas grandes guerras mundiais, filhote da mecanização, da industrialização e das indústrias de agroquímicos. Mas é ingênuo pensar que antes disso todos faziam uma agricultura perfeita. Inegável que o advento dos agroquímicos mudou a estrutura agrícola: as monoculturas em grande escala só são possíveis graças aos fertilizantes químicos e aos pesticidas sintéticos.⠀

As duas grandes guerras mundiais mudaram draticamente a maneira de plantar, colher, comer e entender a comida. A passagem de uma agricultura baseada em pequenas propriedades com agricultura mixta, chamada de policultura, se transformou em monoculturas, por vezes gigantescas. O trabalho manual foi dando lugar às maquinas. Para facilitar o maquinário agricola, arvores e outros “impecilhos” foram tirados do campo. A fertilização artificial, depois da primeira guerra, possibilitou mais rendimentos e produtividade. Com mais produtividade, solos mais pobres – pois se tirava mais do que se dava à ele – e maiores áreas de monocultura, mais pestes e doenças começaram a surgir. Unindo o útil ao agradável, os conhecimentos de armas químicas durante as guerras possibilitou o surgimento de produtos químicos sintéticos capazes de “defender” as plantaçõess. Eram os defensivos agricolas, mais tarde conhecidos como agrotóxicos. ⠀

O grau de intervenção na hora de se fazer o vinho pode ser menor ou maior. No caso dos vinhos convencionais, a intervenção normalmente é muito grande: por causa das grandes quantidades, por causa das “necessidades” do mercado, por viabilidade de custos, etc, o vinho acaba sendo um produto “fabricado” na cantina, através de técnicas e insumos enológicos. As vezes mais, as vezes menos.

A maior parte do que conhecemos como vinho, hoje em dia, vem de cultivo convencional e vinificação idem. Agricultura baseada em agroquímicos como fertilizantes químicos e pesticidas, e vinificação baseada em técnicas enológicas e insumos.
Por exemplo, se você amassar umas uvas e esperar um pouco, provavelmente ela começará a fermentar. São as leveduras que já existem naquele mosto e no ambiente, as tais das leveduras selvagens, que fazem isso. Num processo convencional, você na maior parte das vezes não utiliza as leveduras naturais, mas sim, usa leveduras selecionadas: a levedura selecionada vai dar mais “segurança” na fermentação, além de um padrão fermentativo e sensorial.

E todo produto comercial depende do padrão: você vai no supermercado e compra sempre suco de uva de caixinha com o mesmo gosto, certo? Mas a uva na feira sempre tem o mesmo gosto? Claro que não. Um produto natural vai variar de acordo com a safra, de acordo com o produtor, de acordo com a variedade. E está aí um dos grandes pontos de divisão entre o que é um vinho natural e um vinho industrial. Vinhos convencionais são padronificados de acordo com o mercado e com as exigências do mesmo. É o suco de uva de caixinha. Mas se a fruta natural, a uva, não tem sempre o mesmo gosto, como se faz para que o suco tenha sempre o mesmo gosto? Hmmm…. Sim, é o que você está pensando. Manipulação do produto natural para que ele se torne um produto industrializado e padronificado. Assim ele pode ter um gosto “x” e sempre ter aquele gosto “x”.

No caso de suco, pode ser que se use açúcar, corante, aromatizante, conservante, por aí vai, para dar aquela carinha padrão dos sucos industriais do mercado. Existem sucos de uva mais modificados e menos modificados. E se você está se perguntando sobre os vinhos….. sim. Nos vinhos é a mesma coisa. ⠀

Você pode modificar, alterar, corrigir, “melhorar” o vinho para ele fique mais robusto, mais colorido, mais aromático, mais leve, mais fácil, mais complexo, etc, etc. Novamente, temos sempre que lembrar que isso vai variar de produtor para produtor. Existem os vinhos mais ou menos manipulados, mais ou menos padronificados, mais ou menos maquiados.⠀

São centenas de produtos enológicos e técnicas enológicas empregadas para modificar o vinho deixá-la “com a cara” que o enólogo quer. ⠀ ⠀

Vamos dar alguns exemplos de técnicas e insumos utilizados na vinificação convencional. Corretores de acidez, corretores de cor, taninos artificiais, enzimas diversas podem ser utilizadas para alterar a cor, melhorar a limpidez, abrir ou melhorar os compostos aromáticos, e acelerar ou não o envelhecimento.⠀

Assim que as uvas são colhidas, podem-se utilizar diversos aditivos para conservação dessa uva e impedir a oxidação, como SO2, ácido ascórbico ( que é uma vitamina C sintetizada artificialmente ), bissulfito de potássio, bissulfito de amônio, metabissulfito de potássio. Para extrair alguns compostos polifenóis responsáveis por estrutura e cor, como Taninos e Antocianos, se podem utilizar enzimas diversas.⠀

Na vinificação convencional, é permitido o uso de leveduras que não são as leveduras naturais: leveduras selecionadas diversas são usadas tanto para dar início a uma fermentação quanto para dar certas caraterísticas ao vinho, direcionando os aromas e sabores de acordo com o tipo da levedura. As leveduras selecionadas são tão novidade quanto os insumos. Isso é tudo parte de um bom tecnológico das últimas décadas.

Falando sobre alguns aditivos e técnicas enológicas empreagas na vinificação convencional, pra quem não sabe. São centenas.
Ativadores de fermentação e nutrientes para leveduras selecionadas podem ser usados, como a tiamina, sulfato de amônio, fosfato diamônico. Ainda no mundo das leveduras e bactérias, pode-se barrar a fermentação malolática ( usando SO2 para matar as bactérias lácteas naturais, que fariam o trabalho normalmente ) ou incentivar a mesma ( usando bactérias lácteas ) nesse vinho. Correções diversas, como a correção de acidez, pode ser feita adicionando ácido tártárico, ácido málico e em alguns casos, embora seja proibido, ácido sulfúrico. Para baixar a acidez, bicarbonato de potássio, carbonato de cálcio, tartarato de potássio. So2 e bissulfito de potássio, assim como pasteurização flash, lisozimas, dimetil dicarbonato, ácido sórbico são usados para estabilizar o vinho. Para clarificar e estabilizar, existem inúmeros produtos, desde os mais naturais como claras de ovos, caseína – uma proteína do leite, proteínas animais diversas e bentonite – até os mais sintéticos, como Polivinil Polipirrolidona (PVPP) – carbono ativo, caseína, goma arábica, bentonite, albumina, gelatina, sílica, cola de peixe estão na lista. Ácido metatartárico e manoproteínas são usadas na estabilizaçÃo do ácido tartárico. Citrato de cobre ou sulfato de cobre podem ser utilizados caso o vinho esteja com redução. Para aumentar a estrutura tânica do vinho, pode-se utilizar taninos artificiais. Em vez do vinho estagiar em barricas, para dar gosto de madeira é permitido chips de madeira. Como conservante, o SO2 é o mais usado.

Algumas técnicas enológicas também são comumente empregadas na vinificação convencional, como controle de temperatura nos tanques de fermentação, adição de açúcar para aumentar o volume alcoólico do vinho ( chaptalização, seja com açúcar de cana, de beterraba, mosto concentrado, suco de uva concentrado ), destilação à vácuo e osmose reversa ( que “tira” um pouco da água do mosto, deixando-o mais concentrado ). Dá pra congelar a uva e prensar ela nesse estado meio congelada, meio não congelada, assim o volume de água no mosto fica menor – se chama crio-extração. Correção de acidez pode ser feita por eletrodiálise.

Filtragens das mais grossas às mais finas, que praticamente esterilizam o vinho, podem ser feitas: centrifugação, filtração tangêncial, filtragem em celulose. Na hora de estabilizar o ácido tartárico, estabilização à frio, eletrodiálise e troca iônica.
Ou seja, dá pra fazer o que você quiser com o seu mosto – e transformá-lo no vinho que quiser também. É só corrigir e “melhorar” da maneira que bem entender. Fora todos esses insumos enológicos, existem também inúmeras técnicas de vinificação capazes de modificar esse vinho.

Lembrando que muita coisa que eu falei aqui em cima pode ser usada na vinificação orgânica, mas são proibidas nos vinhos biodinâmico e naturais.

É, até eu já me perdi. São centenas os produtos e técnicas enológicas legalmente aceitas, hoje em dia, para a indústria do vinho – dos mais naturais aos mais artificiais. Se alguém tiver curiosidade, é só procurar na internet alguma empresa de insumos enológicos. Dá pra ver detalhadamente as descrições de todos os produtos e as “funções” de cada um deles. Chega a ser engraçado para nós, leigos.

O que tudo isso faz para nosso organismo? Uvas cultivadas com agrotóxicos, vinhos manipulados com produtos sintéticos, excesso de conservantes, etc, etc? Sinceramente eu não sei. Adoraria que fossem feitos mais estudos em cima disso, mas ainda existem muitos poucos. E pessoas que desconfiam que tudo isso pode fazer um mal danado no corpinho são taxadas de radicais, como eu.

Mas existem provas físicas da ressaca do dia seguinte. A pele, as dores de cabeça, o intestino, a urina, a indisposição. A maior parte das pessoas que partem para um consumo de vinhos naturebas vai principalmente pela questão física: são vinhos que não te deixam mal no dia seguinte. Simples. Ponto. É como jantar junk food ou uma comida saudável: no dia seguinte, a gente sente a diferença. Eu sou prova viva disso, e embora muita gente não acredite, provo tudo quanto é vinho, mas não bebo. Beber, mesmo, só natureba, de preferência os de vinificão natural.

Mesmo sem provas “científicas” – pois as pessoas adoram falar isso – de que um vinho industrial possa fazer realmente mal ao seu organismo, todo esse processo de manipulação e praticamente esterilização o vinho vai fazer com que o que deveria ser um produto vivo e cheio de nutrientes, vire um produto inerte, muitas vezes morto, sem personalidade e puramente fabricado. Tipo um refrigerante. E na melhor das hipóteses, pode até não fazer mal – mas bem também não vai fazer.

Antes que o povo comece a ficar assustado, não, um vinho convencional não vai te matar e você não precisa sair por aí querendo fazer atentado contra os vinhos convencionais. ⠀

Para as almas mais sensíveis, pode dar um piriri, pode dar uma dor de cabeça dos infernos, mas nada mais nada menos que todos os produtos manipulados e industrializados que comemos e bebemos o dia inteiro. ⠀

Ou seja, não adianta nada fazer bandeira de vinho natural sem sulfito adicionado por aí e comer comida industrializada: você estará ingerindo conservantes e mais uma pancada de substâncias sintéticas da mesma maneira. ⠀

Mais uma vez, o que começou como uma tentativa de facilitar o processo, tornar mais prático e padrão…. tomou proporções extremas. E hoje o processo industrial do vinho é capaz de fazer vinhos iguais em qualquer parte do mundo. É capaz de fazer vinho bom de uva ruim. Hoje em dia, qualquer pessoa, em qualquer lugar, pode fazer vinho. ⠀

Muita gente acha que eu sou contra a evolução tecnológica, contra o estudo científico, contra a enologia. Mentira. Embora eu ache que as escolas de enologia muitas vezes ensinam receitas de como fazer um vinho industrialmente, um bom enólogo vai saber como usar do conhecimento e da tecnologia a favor de seus ideais. O lance é juntar o conhecimento tradicional, ancestral, ao conhecimento moderno e técnico. Conheço muito vinhateiro sem formação teórica que faz vinhos fantásticos. Da mesma maneira que conheço muito vinhateiro com formação invejável e currículo extenso, fazendo vinho igualmente fantástico. E vice versa. Muito vinhateiro natureba sem estudo teórico fazendo vinho medíocre e muito vinhateiro de formação impecável fazendo vinho medíocre.⠀

Não dá para negar a industrialização do mundo. Mas assim como prefiro tomar um suco natural a comprar um suco de caixinha no supermercado, prefiro tomar um vinho que não seja industrializado. ⠀

#criadosoltovinhosnaturebas

15/8/2019
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