Molho & Demolho: grãos e castanhas
Nunca é demais falar do tal do molho, do demolho, e da razão da gente viver fazendo isso.
Sua bisavó já fazia. Sua avó fazia. Sua mãe provavelmente ainda faz. Pra quem já pensou besteira, pode parar. Estou falando de deixar os grãos de molho.
Já repararam que toda boa cozinheira que se preze deixa os grãos de molho? Pois é. E não é só pra deixar os grãos molinhos, bons de preparar. Nem só pra as sujeirinhas boiarem e ficar melhor de tirar. Esse é um dos exemplos típicos de conhecimento gastronômico tradicional que é feito pelos antigos e depois foi “descoberto” pela ciência alimentar. Deixar o feijão de molho deixa ele menos indigesto e mais nutritivo, e de quebra corta aquela história chata de ter gases depois de matar uma pratada do dito cujo. Que? É isso mesmo.Pra quem ainda não sabe, a gente deixa algumas coisas de molho para neutralizar os possíveis antinutrientes presentes nelas. Como por exemplo, o fitato.
O fitato (ou ácido fítico) é um composto que está presente nas leguminosas como feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico, em algumas nozes e também em cereais como arroz, trigo, milho, aveia, centeio e seus farelos, amendoim, tofu, linhaça, farinha de soja. Ele é considerado um anti nutriente. Quando ingerimos alimentos que contêm fitato, esse composto liga-se a sais minerais como o zinco, ferro e cálcio, no intestino, impedindo que o corpo aproveite bem estes nutrientes.
Em tempo, fitato não é um veneninho. São os “armazéns” de fósforo das sementes dos cereais e das leguminosas. Só que esse fósforo não fica disponível – pois as plantas são bem inteligentes – até a germinação da nova planta, momento que ela vai precisar disso pra se desenvolver. Os fitatos são conhecidos por diminuir a disponibilidade de diversos nutrientes, em particular o zinco e o cálcio, diminuindo também a absorção de proteínas e aminoácidos.
O hábito de deixar de molho de um dia para o outro, promove o um início de fermentação, e faz com que a quantidade de fitatos seja reduzida em 90%. É meio que “induzir” uma germinação.
O ideal é deixar os grãos umas 12 horas de molho no mínimo – durante a noite, por exemplo – em meio ácido. Importante também é não usar a água, que deve ser descartada. Meio ácido: gotas de vinagre, soro de leite, limão.
Castanhas e sementes tma’bme devem ser deixadas de molho – para neutralizar alguns inibidores enzimáticos naturalmente presentes nelas, e que também atuam como antinutrientes, e em alguns casos até causando desconfortos como gases, dores de cabeça, peso no estômago, etc. O molho aqui é diferente: é em meio salino, no mínimo de 8h, e a água deve ser descartada também antes de usar.
*Fitatos = forma química como se apresenta o ácido fítico (ou hexafosfato de mio-inositol), encontrado principalmente nos cereais integrais, no feijão e na soja. O ácido fítico é um constituinte de ocorrência natural nas plantas. É considerado fator antinutricional devido à sua propriedade de associar-se a alguns minerais, como cálcio, zinco, fósforo, ferro, cobre, e também a algumas proteínas, formando complexos insolúveis e diminuindo sua biodisponibilidade.
