Divagações

Vamos falar sobre fermentação, já que vira e mexe solto alguma coisa sobre isso. Lendo o livro do Noma que ganhei recentemente ( vale muito a leitura, The Noma Guide to Fermentation ), acabei traduzindo algumas partes e aumentando outras, e surgiram várias coisas interessantes.

( Sim, gente, nerd que é nerd lê o livro e faz resuminho. Tenho certeza que tem uma galera que me entende e que faz igual …. ahahah… )

Então vamos lá. Do começo…

Fermentação é o processo no qual um microorganismo converte açúcar em alguma outra substância, na ausência de oxigênio. Vem do latim “fervere”, que significa ferver. Esse processo foi descrito pelos romanos, ao observar o vinho borbulhando nos tanques, embora eles não tivessem a menor idéia do que fosse isso – foi só no século XIX que Louis Pasteur começou a estudar todo o lance dos microorganismos e saber o que acontecia de fato nesses processos.

Ah. Os carboidratos também são açúcares: e também servem de “alimento” para esses microorganismos. Mas podemos encontrar também a fermentação ocorrendo em proteínas, como carnes e peixes: e da mesma maneira alguns microorganismos fermentativos transformam e “quebram” as proteínas em outros componentes menores, como amino ácidos, transformando radicalmente sabor, textura e aroma.

Uma questão interessante é o porque dos alimentos fermentados geralmente serem mais atrativos ao nosso paladar: pois bem, nosso corpo é inteligente. E na maior parte das vezes, alimentos complexos e difíceis de digerir, como alguns carboidratos e proteínas, quando transformadas e quebradas em moléculas menores, mais simples e mais fáceis de serem metalizadas, automaticamente se fazem mais tentadoras ao nosso consumo. Pois o corpo sabe que ali os nutrientes estão mais disponíveis e com fácil assimilação.

Genial, não?

Vamos ver então um pouco sobre as bactérias e os fungos que fermentam……

✔Bactérias Lácteas: Embora muita gente ache que só exista lactofermentação em meios onde há derivados lácteos, o real motivo é por conta dessas bactérias, que nada tem a ver com leite em si. As lactobactérias transformam açúcar em ácido lácteo, que dá aquele azedinho característico aos alimentos fermentados por elas. São bactérias que estão presentes por todo o canto, na gente, nas frutas, nos legumes, geralmente nas cascas e na nossa pele. São bactérias que vivem em um meio ácido, de PH baixo, e são anaeróbias, ou seja, não precisam de oxigênio como a gente. Por isso as fermentações lácteas são feitas em potes herméticos.

✔Acetobacter: Também tem um monte por aí, nas cascas da maior parte dos alimentos. Mas essa bactéria converte álcool em ácido acético, e é a responsável pelo avinagrado de certas fermentações, inclusive, do próprio vinagre. Nesse caso, primeiro as leveduras convertem o açúcar em álcool – depois, o álcool é convertido em ácido acético pelas acetobatérias.

Leveduras. Gente. Levedura não é uma bactéria, é um fungo. Fungooooo. É mais parente do cogumelo do que da bactéria, por incrível que pareça. E são elas que fazem a transformação de açúcares em álcool.

✔Saccharomyces cerevisiae: Prazer, é a grande responsável pelo pão, pelo vinho e pela cerveja. Puta responsa. Ela “come” o açúcar dos alimentos e produz gás carbônico, energia e álcool. Embora sobreviva na presença de oxigênio, a transformação de açúcar em álcool ocorre anaerobicamente. Existem muitos tipos de saccharomyces, e não são as mesmas cepas que fermentam o pão, que vão fermentar o vinho e a cerveja. São parentes, mas não são todas iguais. Aqui entra também a piração das leveduras selecionadas – cepas selecionadas para dar certas características às fermentações, resultando em sabores e aromas específicos, ou ainda o fermento biológico para pães, que é uma seleção de saccharomyces para fermentação de pão. Morre acima de 60 graus celsius.

✔Brettanomyces: Temida por uns, amada por outros, tem a habilidade de transformar açúcar em álcool – também anaerobicamente, mas produzindo como subproduto ácido acético ( como as acetobacters ). Está presente também em muitas cascas de alimentos. Sobrevive na presença do oxigênio, mas morre em temperaturas acima de 60 varias celcius.

#levedurasselvagens

11/12/2018
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