Cozinha

Nosso menu é feito com ingredientes 100% orgânicos, sazonais, provenientes de nossa própria horta ou de pequenos produtores artesanais. Não usamos produtos refinados ou superprocessados e fizemos, ao longo de mais uma década, um cadastro de centenas de pequenos produtores ao redor do estado de São Paulo, que frequentemente visitamos pessoalmente e acompanhamos o trabalho de perto. Ter nossas hortas orgânicas e cultivar parte dos insumos foi uma consequência natural  –  e hoje os temperos, panc’s e verduras, ervas medicinais, flores comestíveis, parte dos legumes e frutas somos nós mesmos que plantamos e colhemos, além de criarmos galinhas soltas para ovos e cabras para leite fresco. 

 

Cultivamos todas as ervas e vegetais que servimos em nossas próprias hortas desde 2015. Acreditamos que as safras, as estações do ano e os produtores devem determinar o que cozinhamos, e não o contrário. Essa é a razão pela qual não temos um menu fixo. Criamos menus sazonais de acordo com a disponibilidade diária ou mensal dos ingredientes. Além dos pratos listados na lousa todas as semanas, criamos menus em 4 ou 6 tempos para uma experiência mais completa do nosso conceito.

Nosso cardápio é 100% orgânico e sazonal, com ingredientes cultivados em nossas próprias hortas orgânicas ou provenientes de pequenos produtores artesanais ao redor do estado de São Paulo. Mais de 60% do nosso cardápio é à base de plantas, e todas as carnes ou derivados são de produções orgânicas e sustentáveis. Da horta também vem os ovos e o leite de cabra fresco.

Todas as ervas, legumes, ovos e leite de cabra vêm diretamente da nossa fazenda orgânica. No entanto, acreditamos em sistemas circulares de consumo e produção, e ser auto-suficiente não significa necessariamente ser sustentável. Queremos que as pessoas que estão nos campo permaneçam no campo, cuidando da terra; essa é a razão pela qual passamos mais de uma década construindo uma rede de centenas de agricultores orgânicos e artesanais que trabalham a terra de forma limpa e respeitosa, fornecendo seus produtos diretamente para nós. Também compramos produtos dos principais institutos que promovem o contato direto entre campo e mesa. Nossa lista de fornecedores fica disponível para quem desejar recebê-la.  

Nossa equipe visita a horta todo inicio de semana, para acompanhar o plantio, colher e pensar em conjunto o que será preparado, de acordo com a disponibilidade e as estações.

Usamos os alimentos inteiros, sejam eles bichos ou plantas. Do leite, tiramos todos os derivados: manteiga, creme de leite, soro. Procuramos novas formas de preparar os insumos e também tentamos descobrir e utilizar plantas não convencionais, como ervas medicinais e plantas comestíveis que nascem espontaneamente em nossa horta. 

Usamos apenas leite fresco, de nossas cabras ou de vacas de amigos, conhecendo a alimentação e o trato com esses animais. Leites vegetais, fazemos nós mesmos, a partir de coco, sementes, grãos ou castanhas. O que sobra desses leites vegetais, depois de coados, vira farinha e volta para receitas como bolos, biscoitos e pães. O soro de leite que sobra das coalhadas, iogurtes, manteigas e creme de leite que fazemos, volta para receitas como arrozes, doce de leite, fermentados, molhos, além de ser usado como fertilizante para horta. 

 

 

Trabalhamos exclusivamente com pesca artesanal, sustentável e sazonal e preferimos peixes pequenos a peixes grandes. A maioria dos processos é feita por nós mesmos, do doce de leite ao tucupi, da farinha de castanhas aos fermentados.

Nossos pães são de fermentação longa e natural, à base de grãos antigos, além de farinha de mandioca, farinha de milho crioulo e uma série de ingredientes de reaproveitamento, como cascas, legumes, leite vegetal e borra de café.

Além das verduras, ervas comestíveis, pancs e legumes, também cultivamos ervas medicinais, que secamos à sombra. Picão, tachagem, guaco, poejo, hortelã, erva baleeira, boldo, folha de amoreira, folha de pitanga e muitas outras. Essas ervas ficam disponíveis para compra na mercearia, com as indicações para utilização de cada uma. Toda nova estação elaboramos para o menu infusões sazonais e garrafadas de cachaça orgânica.

Todos os grãos que usamos na cozinha são deixados de molho em meio ácido por no mínimo 24h antes de serem utilizados. Castanhas ficam em meio salino por no mínimo 8h. Dessa forma deixamos os alimentos mais digestos e nutricionalmente mais disponíveis. Lactofermentados, conservas no sal, curados, fermentados no mel, conservas no azeite, conservas no vinagre, compotas, iogurte, coalhada, vinagre, kefir, puba. Fazemos diversas conservas e fermentados para preservar o que não conseguimos usar fresco, aumentar a digestibilidade de alguns alimentos, incrementar sabor e adicionar os benefícios nutricionais das fermentações aos nossos menus.

Na cozinha usamos feijões orgânicos, familiares e crioulos, produzidos por agricultores que resgatam as sementes tradicionais, como o paquinha, o rosinha, o guandú, o rajado, enxofre. Os arrozes são produzidos na Serra da Mantiqueira, orgânicos de altura, de variedades diversas, e também em manejo biodinamico no Rio Grande do Sul. 

Usamos somente milhos crioulos em nossa cozinha. Parte deles somos nós que plantamos, e usamos verdes. Parte compramos de pequenos produtores que resgatam sementes familiares e tradicionais de milhos. Nosso fubá é feito em moinho de pedra, artesanalmente, por um agricultor e pesquisador de variedades autóctones de milho crioulo do Rio Grande do Sul, o Sadi. Os grãos de pipoca e farinhas de milho também são produzidas por pequenos produtores e guardiões de sementes de todo o país. 

 

Restrições alimentares:

Nossos pratos e menus harmonizados atendem as mais diversas restrições e preferências alimentares. Para que possamos elaborar algo exclusivo, recomendamos reserva prévia com a descrição das restrições antecipadamente.

 

Sabão caseiro: 

Todo óleo que usamos na cozinha volta para a horta, e lá é transformado em sabão caseiro. Utilizamos apenas ervas e folhas da nossa horta, assim como as borras de café e as cascas de ovos que reaproveitamos do bar e da cozinha. Com folha de mamoeiro e ervas fazemos sabão clareador, com borra de café e cascas de ovos fazemos sabão abrasivo. Usamos nossos sabões para lavar os guardanapos, panos, pratos, taças, minimizando o uso de produtos de limpeza de alto impacto ambiental e reaproveitando uma série de ingredientes que seriam jogados no lixo. 

 

Podcast & Cursos Online:

A Lis Cereja tem o Podcast Criado Solto ( ouça aqui ) desde 2020, tratando de temas relacionados à vinhos, alimentação, saúde e sustentabilidade. Na plataforma online da Criado Solto você encontra cursos online ministrados por ela e professores convidados, com temas ligados ao vinho natural, como fazer bebidas alcoólicas em casa, cafés, saboaria caseira, panificação natural e aproveitamento total dos alimentos.