Divagações

Enoteca Saint VinSaint: sistema circular de produção e consumo.

Usamos boa grande parte do nosso tempo aproveitando e reaproveitando os ingredientes dentro e fora da cozinha. Tentamos aproveitar ao máximo os alimentos, reaproveitar e compostar. O que não usamos no menu, vai para nossa própria alimentação no restaurante ou é reaproveitado e transformado em outros produtos novos. Parte disso também vira comida natural pros nossos bichos, entre eles as cabras, galinhas, cachorros, gatos. Em último caso, o que sobra vai para compostagem: temos composteiras na nossa horta e um minhocário no restaurante. As cascas dos ovos e as borras de café, o óleo usado, as cascas de cítricos e as cascas de legumes, o vinho que sobra nas garrafas. Tudo tem um destino e se transforma em algo novo. 

Além de nossa rede de produtores orgânicos, trabalhamos com amigos que fazem coletas de xepas de feiras e fazemos mutirões para “salvar” supersafras, excedentes, legumes feios e devoluções de grandes redes.

Substituímos nosso circuito elétrico por um sistema mais econômico e instalamos painéis de energia solar para aquecer a água – nosso plano é usar apenas energia solar para todo o restaurante nos próximos anos. Estamos gradualmente instalando coletores de água e construindo um telhado verde, que será nossa horta de brotos e escola.

Temos uma horta orgânica que abastece o nosso restaurante. Como optamos por manter um sistema circular de produção e consumo, nada é desperdiçado. Usamos, reutilizamos e, como último recurso, compostamos. Essa compostagem é feita por nós, na nossa horta, para depois ser utilizado como fertilizante em novas safras. Temos composteiras e minhocários. Os adubos são feitos com “sobras” vegetais da cozinha que acabariam no lixo, além de resíduos de poda, folhas, palhada dos animais e esterco de nossas galinhas e cabras.

Cascas de ovo, borra de café e óleo de cozinha, cascas de frutas e vegetais, sobras de vinho dentro das garrafas – tudo é usado e transformado. O que não usamos em nossos menu alimentará nossa equipe ou será reaproveitado e transformado em novos produtos, como pestos, farinhas, compotas, extratos e fermentados. Parte disso também é usada como alimento natural para nossos animais: cabras, galinhas, cães, gatos. 

As cascas de legumes viram biomassa ou voltam para os pratos como decoração e acompanhamento. Talos viram conservas lactofermentadas. Folhas e verduras viram extrato verde para caldos, molhos ou sucos verdes no brunch. Sementes de abóbora crocantes finalizam pratos, sementes de mamão secas viram tempero. Ramas e ervas transformam-se em azeites e pestos. Ervas medicinais viram infusões e garrafadas. Plantas não convencionais viram comida. Cascas de cebola, infusão medicinal. Cascas de citricos, infusões e produtos de limpeza. 

O vinagre é feito com as sobras das garrafas de vinhos que servimos nas mesas. As borras de café, separamos para fazer bolos, pães, farinhas, e até infusões à frio com cascas de cacau e cascas de limão. As cascas de cítricos nós separamos, secamos para infusões, para doces e compotas ou para produtos de limpeza que nós mesmos fazemos. O óleo usado vira sabão, feito com as folhas de mamão da nossa horta. As borras também são utilizadas como fertilizante e o vinagre para conservas e limpeza.

O que sobra dos leites vegetais, depois de coados, viram farinha e voltam para receitas como bolos e pães. O soro de leite vira doce de leite, molho, fertilizante para horta. Com cascas de cebola, fazemos infusão medicinal. Guardamos todas as cascas de ovos, depois as secamos e moemos para formar um pó de casca de ovo que usamos para suplementar a horta, a nossa comida ou a ração de nossos animais.

Separamos tudo o que é reciclável e levamos para postos de reciclagem do bairro. Fazemos nós mesmos papéis artesanais para a mercearia com papéis usados que iriam para o lixo. Rolhas, usamos dentro de caixas de papelão para despachar vinhos. 

22/1/2020
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