Divagações, Vinhos

Enxofre, SO2, sulfitos.

Boa parte do que se chama no mundo hoje como “vinho natural” são os vinhos naturais sem adição de sulfito. Mas vamos falar um pouquinho sobre ele. 

O enxofre é um elemento químico encontrado na natureza. Elemento de número atômico 16, símbolo S, e na temperatura ambiente se encontra em estado sólido. É meio amarelado, quebradiço e não tem cheiro. Famoso cheiro de enxofre que conhecemos não é do enxofre em si, mas de alguns de seus compostos voláteis, como o sulfeto de hidrogênio ( H2S ). Na forma pura, se encontra muito nas regiões vulcânicas. 

Nas vinhas – e em outros tipos de cultura agrícola também – é muito utilizado como fungicida, no combate ao oídio. A calda sulfocálcica, muito utilizada desde o século 19 como acaricida, fungicida e inceticida, leva enxofre em pó, cal virgem e água. O enxofre e o cobre são elementos permitidos nas agriculturas orgânicas e biodinâmicas.

Na vinificação, o enxofre é muito usado na  forma de SO2, dióxido de enxofre, mas que genericamente chamamos “sulfitos”.  As formas mais comuns na vinificação são na de metabissulfito de potássio – um pó que em contato com a água libera SO2; na forma de gás puro e também na forma sólida, em pastilhas de enxofre, que queimadas liberam SO2.

Muito se discute sobre a história da utilização dos sulfitos no vinho. Muita gente que defende o seu uso como conservante e estabilizante alega que é uma pratica milenar, que “os romanos já usavam” e por aí vai. Parte disso é verdade, parte não. Verdade que é uma substância conhecida desde a época dos romanos, mas o fato é que não existem provas de que ele era usado, na época, como conservante ou estabilizante do vinho. Durante muitos séculos utilizou-se o enxofre queimado para outras finalidades, como limpeza de barris, por exemplo, entre outros. Seu uso no vinho para estabilizar e conservar começou mesmo lá pelo séc. XVIII, sendo popularizada no final do século XIX com o invento de novas formas de sulfitos, industrializados, prontos para serem adicionados ao vinho. 

Hoje eles são usados para limpeza de equipamentos, na prevenção de oxidação do mosto, na estabilização do vinho e também no engarrafamento como conservante – ele é um antioxidante. Principalmente os vinhos brancos “sentem” mais essa oxidação, mudando de cor e ficando mais escuros, com toque mais pro marrom, mais ou menos quando você corta uma fruta e ela escurece. É oxidação. Por serem mais sensíveis, geralmente se adiciona mais SO2 nas uvas brancas. Os vinhos tintos ou os vinhos brancos macerados com as cascas são menos sucetíveis à oxidacão, por conta dos taninos, que protegem o vinho. Além da ação conservante, quando usado no engarrafamento também ajuda a estabilizar o vinho e prevenir refermentações na garrafa – caso tenham restado algumas leveduras ainda no mosto. 

Uma curiosidade é que os vinhos de bag in box costumam levar mais sulfitos que os vinhos de garrafa – pois a garrafa acaba conservando mais os vinhos. Embora os limites de adição de SO2 seja bastante altos na maioria dos regulamentos, mesmo os vinhos convencionais estão usando cada vez menos. Na sua maioria, em escala descrescente, as quantidades totais de sulfitos presentes no vinho vai ser maior no convencional, depois diminuindo nos orgânicos, nos biodinâmicos, nos naturais… e nos naturais sem adição de SO2. Essa última, galerinha mais radical de todo mundo, não admite a adição de nada, absolutamente nada de SO2 no vinho. Isso por que a maioria acredita que o vinho bem feito já tem tudo o que precisa para se estabilizar e conservar naturalmente. 

Outra curiosidade é que, ao contrário do que se pensa, quando adicionado somente no engarrafamento, geralmente os vinhos espumantes e os vinhos brancos costumam levar menos sulfito que os tintos, por causa do PH e da alta acidez. Nos espumantes, então, o CO2 ajuda mais ainda na conservação do vinho, reduzindo ainda mais a necessidade de adição de SO2. Ué, mas eu sempre aprendi que os vinhos brancos e os espumantes levam mais sulfito, certo? Inclusive as doses máximas aprovadas para os brancos e espumantes são maiores. Sim, é verdade. Mas como eu disse, esse dado é somente no engarrafamento, e por parte dos vinhateiros que querem o mínimo de intervenção no vinho, então ficam dosando a necessidade ou não de acordo com as características de cada um. Se formos contar a sensibilidade da uva e do mosto para oxidação, obviamente os vinhos brancos e espumantes são mais sucetíveis, e portanto, para quem usa sulfitagem nas uvas recém colhidas, no mosto ou na fermentação, esses números tendem a aumentar, o que deixa os limites para brancos e espumantes, sem contar os doces, muito maiores do que os vinhos tintos. Mas nos vinhos naturais, não é raro encontrarmos a situação de menor sulfatagem nos brancos e maior nos tintos. Isso, claro, para os que acreditam nessa necessidade. Pois existem os outros que não acreditam na adição de SO2 de nenhuma maneira. 

Embora eu simpatize muito com esses últimos, tenho que admitir que para se fazer um vinho sem SO2 tem que saber fazer. Existem vinhos bons e vinhos ruins sem sulfito. Existem bons e maus vinhateiros naturais. Ou seja, você precisa ter uma uva saudável e muita mão para levar uma vinificação absolutamente sem SO2. Já vi vinhos com bastante defeito, contaminação e eram desagradáveis de beber – poucos, confesso. Da mesma maneira que já vi vinhos sem adição de SO2 maravilhosos, cheios de vida e frescor. No meio termo, já bebi muito vinho natural sem adição de SO2 com um “defeitinho” aqui e ali, que não deixou o vinho desagradável, mas pelo contrário, o deixou com personalidade própria: uma brett aqui, uma refermentação ali, coisas que podem ser defeitos para os vinhos convencionais, mas que para os naturais são apenas características individuais de cada vinho e de cada safra. 

Essa questão dos defeitos é muito ampla. Se formos pela escola convencional, que prova o vinho já querendo achar defeito para descontar pontuação ou nota – fica quase impossível achar um vinho natural, principalmente sem adição de SO2, que preencha todos os requisitos de perfeição. Eu, pessoalmente, já não dou nota, pontuo ou fico tentando achar defeito no vinho. É como se cada pessoa que você encontrasse no caminho fosse automaticamente para uma sala de interrogatório e você ficasse tentando descobrir quais seus defeitos, para depois poder avaliar o que achou dela. Prefiro deixar que as pessoas falem e vou formando minha opinião em cima de minhas impressões. No final, se eu gostei ou se eu não gostei do vinho é o que vai contar – obviamente, uma avaliação crítica que é quase impossível de não fazer, estando na área, é de se o vinho foi bem feito ou não. Se ele é mais requintado, mais rústico, a qualidade da vinificação, a autenticidade, etc. Mas da mesma maneira que não somos perfeitos, não vejo por que os vinhos devam ser. Um nariz maior que a média, um cabelo fora da moda ou um pescoço mais comprido muitas vezes só vai ser um charme extra. Nos vinhos, idem. Desde que as características “diferentes” do vinho não te incomodem e não deixe o vinho desagradável para beber, não vejo por que encarar como defeito.

De qualquer modo, se pensarmos de maneira mais global, mesmo que o vinho nao desagrade, podemos encarar como defeito algo que padronize esse gosto. Muita gente critica os vinhos naturais, principalmente os sem sulfito, pois “tem tudo o mesmo gosto”. Da mesma forma que falam isso para os vinhos brancos de maceração prolongada, para os vinhos feitos em anfora,par os vinhos com brett, para os feitos com madeira nova, para os vinhos feitos por maceração carbônica. Ok, se qualquer uma dessas coisas que falamos aí em cima predomina em cima da uva, da safra e do produtor, concordo que possa ser encarado como defeito, pois está padronizando e tirando a individualidade e a autenticidade da mesma maneira que um vinho convencional pode ser. Um toque de brett pode ser gostoso, agora suco de brett já vira defeito. Uma ancora bem empregada faz vinhos fenomenais, uma ancora mal empregada pode deixar o vinho com gosto de barro. Entenderam? Sim, mais uma vez o limiar entre o defeito e a característica muitas vezes vem do bom senso e do talento do produtor. 

Existem pessoas alérgicas à sulfito, e são poucas. Tanto à inalação quanto à ingestão. Mas quem é realmente alérgico a sulfitos tem reações adversar fortíssimas quando toma  um vinho….  ou quando come uma fruta seca – isso mesmo, frutas secas estão cheias de SO2 – ou qualquer coisa industrializada que contenha esse conservante.

De outro lado, temos que lembrar que praticamente tudo leva SO2 embutidos, enlatados, saquinhos, peixes, a lista é enorme – e ele é cumulativo, então vai se somando a cada coisa que você come. Na França, por exemplo, recentemente foi divulgado pela Agência Nacional para a Segurança dos Alimentos (Anses, Franca ) que 3% dos adultos ultrapassam a ingestão diária aceitável de sulfitos, principalmente devido ao consumo de vinho, que contribui com cerca de 70% da ingestão de SO2 naquele país. Isso significa que mais de um milhão de franceses ingerem mais sulfitos do que o permitido pela OMS. E olha que tem muita gente que já questiona os dados da OMS e suas recomendações de ingestão máxima. 

A dose aceitável recomendada é de 0,7mg por quilo, por dia. Ou seja, cerca de 50mg por dia para alguém com 70 quilos. Se você for fazer a conta de tudo o que você ingere de sulfito no dia, além do vinho, garanto que vai ficar surpreso. E é bem capaz, se for bom bebedor como eu, que você esteja ultrapassando a dose diária recomendada pela OMS. 

Da mesma maneira, o produtor biodinâmico, por exemplo ( que utiliza so2, mas em doses baixas ), prega que existe um equilíbrio entre o quanto o sulfito e o álcool fazem mal; a maioria acredita que por volta de 60mg/L ou menos  ) acreditam que o álcool passa a ser tão prejudicial ao corpo quando o SO2.  Falando mais tecnicamente, muitos desses produtores ( biodinâmico e alguns orgânicos que querem fazer um vinho mais saudável que a média ) pregam “a ausência total de SO2 livre no momento de beber”. Ou seja, para que não haja prejuízo pro corpitcho ( pois a toxicidade do SO2 vem na sua maneira “livre”)  o SO2 deve estar combinado com outras moléculas, e não “solto”.  Por isso que nas análises existem o SO2 livre e o SO2 total ( que é o livre + o combinado com outras moléculas do vinho ). Depois de adicionado o SO2 no vinho, parte se combina por afinidade química com outras substâncias como  açúcares, aldeídos, cetonas. E parte permanece livre. A biodinâmica chegou numa cálculo de adição máxima de SO2 que esse se combine totalmente e não sobre nada ao se abrir a garrafa, o que em números que gira em torno de 7,5 gramas por hectolitro (g/Hl) de mosto. Só a título comparativo, as doses recomendadas no Brasil e na União Européia, nos vinhos convencionais, são de 35 e 30g/Hl. Claro que sobra muito SO2 livrinho por aí para contar história. 

O SO2 pode ser usado durante todo o processo de vinificação, como antioxidante e como  antisséptico: ele elimina o acetobacter, responsável pela reação de formação do vinagre. Mata as bactérias lácteas, que fazem a fermentação malolática espontânea em alguns vinhos. As leveduras são menos sensíveis ao SO2, porém ele é capaz de inibir ou diminuir o metabolismo das leveduras selvagens em favor das selecionadas pelo enólogo, que geralmente são mais fortes e “preparadas” para o trabalho. Pode ser usado desde o recebimento da uva, para impedir que elas oxidem e fermentem prematuramente, já dando uma limpada e selecionada nas leveduras e bactérias que vem com elas. Pode ser usada na fermentação, com os mesmos intuitos, uma vez que o mosto é muito mais “oxidável” do que o vinho, pois é ácido e aquoso, além de conter menos álcool e ter estrutura diferente do vinho já pronto, o que o deixa bem menos estável e com riscos maiores de oxidação; no amadurecimento, para impedir a fermentação malolática espontânea e a transformação em vinagre – e no engarrafamento, usados como conservante e estabilizantes. Muita gente também usa como limpeza, na forma de solução de metabissulfito, ou então queimando pastilhas de enxofre dentro das barricas. O enxofre, como elemento, também é usado em muitos tratamentos na vinha; permitidos pela maioria dos vinhos orgânicos, biodinâmicos e até naturais. 

O interessante é que existem dois “índices” de SO2: o adicionado e o total. O adicionado é a quantidade de SO2 que foi adicionada ao vinho. O SO2 total é a quantidade de SO2 que aquele vinho tem – geralmente esse dado só conseguimos a partir de análise química do vinho em laboratórios especializados. 

Digo isso pois muita gente acha que vinho natural, ou vinho natural sem adição de sulfitos, “não tem sulfito”. Pois bem….  em primeiro lugar, existem os vinhos naturais e os vinhos naturais sem adição de sulfito. Pois existem vinhos considerados de vinificação natural que permitem uma mínima adição, caso necessário. Tanto que , em média, os grupos de vinhos naturais consideram vinho natural aquele com menos de 40mg/L de SO2 total.  Ou seja, embora todos prezem pela mínima intervenção, se o vinhateiro adicionar uma quantidade muito pequena e o vinho continuar com menos de 40mg/L de SO2 total, ele continua sendo um vinho natural. 

Especificamente os naturais sem adição de sulfito proíbem qualquer tipo de adição de SO2. Agora, se for ver, existem vinhos que tem zero sulfito adicionado, mas quando você vai fazer a análise, tem lá seus 4ml/L, 14mg/L. Da onde vem isso? As pessoas adicionaram e mentiram para você? Bom, existe sempre essa chance – mas como o SO2 e o enxofre são empregados em muitas formas, pode ter resíduo no solo, na água, nos materiais que foram vinificados esse vinho – e até mesmo uma vinha que não tenha sido tratada com enxofre pode estar em um solo rico nesse elemento, ou então em uma região onde a chuva seja rica nesse elemento – o vinho pode ter mais ou menos SO2, mesmo se ele não for adicionado no engarrafamento. 

O sulfito ainda tem um outro papel importantíssimo: aromas e sabores. Um vinho elaborado com SO2, mais ou menos, vai ser sempre bastante diferente de um vinho sem SO2 adicionado. Tanto que a maioria dos vinhos sem sulfito adicionado são considerados “atípicos” quando degustados em comparação aos convencionais. Discussão boa, uma vez que a tipicidade e as características organolepticas que conhecemos, que estudamos, e que identificamos como típicas de certas regiões… são baseadas em vinhos feitos, na sua maioria, com adição de SO2. O baixo uso ou o não uso muda drásticamente o perfil dos vinhos, mudando totalmente a roda de aromas. Para os amantes do vinho natural, o SO2, além de dar um cheiro desagradável quando em excesso, vai maquiar totalmente os aromas do vinho, levando-o para um perfeil aromático sem autenticidade. Para os defensores dos vinhos convencionais, o sulfito vai deixar os aromas do vinho mais “limpos” e mais agradáveis. Novamente, entram as convicções e as preferências de cada pessoa. 

Muito produtor, por exemplo, que não usa ou usa muito pouco sulfito, não conseguem colocar seus vinhos dentro de apelações de origem – pois não passam nos testes sensoriais. As denominações acabam achando o produto “atípico”. Isso acontece bastante com alguns biodinâmico e naturais, principalmente em relação à aromas, sabores, tubidez e cor do vinho.  Conheço gente também que converteu os vinhedos para orgânico mas continua usando uma dose considerável de SO2 nos vinhos justamente para que os vinhos “fiquem com cara de convencional”, e sejam mais aceitos no mercado. 

Grande parte dos vinhateiros que não usam nada de sulfito adicionado dizem que não tem por quê usar algo “de fora” do vinho. Pode até ser um elemento natural, mas não é natural do vinho, não é natural da uva – e se o vinho for feito da maneira certa, preservando a vida, o equilíbrio e o seu tempo, ele se conservará naturalmente por muito tempo, sem necessidade de SO2. Pode parecer uma conversa um tanto idealista, mas já tomei alguns bons exemplares de vinhos com mais de 20 anos, sem adição nenhuma de SO2. E estavam perfeitos. Da mesma maneira, já tomei muito vinho sem adição de SO2 que não tinham aquele “perfil” tão típico dos vinhos sem adição de sulfito. E confesso também que mesmo admitindo uma certa padronificação do que chamamos de caráter de “vinho natural”, esses tipos de vinho me agradam demais, e poucos eu encontrei defeitos ou características que me desagradaram a ponto de não querer tomar. Pelo contrário. Minhas experiências com os vinhos sem adição de sulfito são excepcionais. 

Como vocês podem perceber, existe uma diferença entre o que é saudável ou não – adições enormes de SO2 obviamente não são saudáveis – e o que é estilo de vinificação. Dentro do mundo dos naturais, você pode preferir vinificação sem SO2, que vai dar um estilo de vinho muito próprio, da mesma forma que pode preferir vinificações com muito pouco SO2, que vão dar outros tipos de vinho. E o problema, mais uma vez, não é a utilização ou “ter ou não ter” sulfito. É q quantidade, o uso e o que ele causou ao vinho. Para os que acreditam que o vinho tem que ser o mais natural possível, obviamente vão preferir a menor utilização possível ou a não utilização de SO2. E isso já entra no conceito e na filosofia de vinificação de cada um. 

Agora, por exemplo, hoje em dia, por causa da modinha dos vinhos “sem SO2”, já existem muitas vinícolas que conseguem fazer isso por meio de técnicas e insumos enológicos. Ou então em vez de utilizar o SO2, usam uma pasteurizacão flash,  ácido ascórbico, sorbato de potássio, filtração estéril ou lisosimas para estabilizar e conservar esse vinho. Os processos são proibidos nos vinhos orgânicos e biodinâmicos, obviamente também nos naturais. Afinal, do que adianta não usar SO2 se o vinho esta sendo manipulado da mesma maneira? Por essas e outras que muita gente acredita que a utilização de um mínimo de SO2 ainda é, na maior parte das vezes, menos interventora que muitos outros processos que podem ser feitos ao vinho. 

Mas importante lembrar, antes de demonizar o uso ou o não uso, que o sulfito está presente em praticamente todos os alimentos industrializados, e não apenas no vinho. Outra coisa importante é sempre se atentar para a quantidade empregada, e também ficar bem esperto com os vinhos SO2 Free de larga escala – pois sim, dá pra fazer vinho sem SO2 industrialmente, e daí foge totalmente do conceito do que seria um vinho natural.

Outra coisa importante é que todo vinho com mais de 10mg/L de SO2, seja ele adicionado ou não, geralmente na maioria dos países é obrigado a colocar no rótulo “contém sulfitos”. 

No Brasil, então, a história é pior: você é obrigado a colocar que o vinho contém sulfitos, mesmo que ele não tenha, somente para ser aprovado na hora de entrar no país ou de se registrar aqui mesmo. Fica uma confusão enorme na cabeça das pessoas pois praticamente todo vinho vem escrito “contém sulfitos”, e daí você diz que aquele vinho não tem sulfito adicionados e o povo te olha como se você estivesse mentindo. Bom, então tenham em mente que praticamente todo vinho vai ter no rótulo “contém sulfitos” se ele tiver mais do que 10mg/L – o que é injusto, pois o vinho pode ter 15mg/L ou 250mg/L que você não vai saber a diferença, pois não se exige esse tipo de informação no rótulo. Só indo atrás das fichas técnicas ou falando com os produtores é que você vai saber. E mesmo esses 10mg/L não significa que eles foram adicionados – lembrem-se que rastros de SO2 podem aparecer mais ou menos dependendo do produtor, do vinho, do vinhedo. Existem vinhos naturais sem adição de sulfito que chegam a ter cerca de 20, 30 de SO2 total. Abaixo de uns 40mg/L as pessoas já consideram o vinho como natural.  Daí obviamente, entram nas filosofias individuais: aqueles que adicionam um pouco – dentro desse limite – e aqueles que não adicionam absolutamente nada. 

A legislação geral para a Europa prega máximo de 200mg/L de SO2 total. Para os orgânicos, cerca e 150mg/L. Para os biodinâmicos, cerca de 90mg/L. Naturais, 40mg/L. E os vinhos sem adição de sulfito vai de cada grupo, mas ficam em torno dos 20mg/L. 

Temos de analisar, muito mais do que os números de uma análise química, como esse vinho foi elaborado. Como, onde, quando e por quem. Isso vai dizer se ele é natural ou não. 

O vinho chamado “natural” é geralmente o que o pessoal faz de mais “alternativo” hoje em dia. Alternativo, vejam bem, tendo em vista os modos de produção de hoje. Parece um conceito fácil de entender, mas não é tanto assim. Só entende o que é um vinho natural quem sabe tudo que que se pode adicionar e fazer ao vinho – legalmente – num processo convencional. E não é pouco. Como dizem alguns amigos meus existe sempre a pergunta: seu vinho é industrial? Então não é natural. Já parte daí. É impossível fazer vinho natural em escala industrial. Parte do conceito do vinho natural é o vinho feito em pequena escala. 

E, claro, temos de levar em conta que a natureza é caprichosa, ou seja, ela pode te dar um vinho fantástico em um ano e, no outro, um vinho bem medíocre. O interessante é que a galera do vinho natural geralmente opta por um estilo de vida condizente, e não somente produz vinho dessa maneira. É um pessoal que tenta se voltar um pouco mais para a tradição, para a natureza, para o equilíbrio de tudo. E se uma safra o vinho não for tão bom, paciência. Nós também não estamos de bom humor todos os dias. O próprio sabor do vinho natural vai além de rodas de aroma e sabor. Como é um vinho cheio de vida, essa vida vai se manifestar de maneiras diferentes dia a dia, ano a ano. O vinho vai estar em constante mudança – as vezes mais atirado, às vezes mais tímido, às vezes melhor às vezes pior. Mas isso que encanta os bebedores de vinho natural. São como a gente – com as flutuações de humor e todos os encantos de acordar diferente a cada dia, mesmo sendo a mesma pessoa. 

31/8/2018
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