Comida, Divagações

Sobre farinhas, trigo, glúten, trigos ancestrais… & pães.

Não tenho nada contra o trigo. Nem contra o glúten. Não me entendam mal. 
O problema é bem mais embaixo do que “glúten faz mal” ou “trigo engorda”. O problema é que nos acostumamos a uma dieta com excesso de produtos de trigo, excesso de carboidratos, excesso de produtos refinados. Aliado a isso, as espécies que se utilizam hoje não são as espécies que se usavam a séculos atrás. O milho é diferente, o trigo é diferente. Híbridos, cruzamentos, “aprimoramentos” fizeram com que alguns tais de hoje sejam totalmente diferentes dos seus antepassados recentes. 
Muita gente defende, inclusive, que o glúten foi responsável pelo nosso desenvolvimento cerebral como civilização. 
O trigo que sua avó usava talvez não fosse o mesmo que você usa. O que sua bisavó usada, então, nem se fala. Quando falamos em variedades ancestrais, não estamos querendo ir tão longe. Foram só as últimas gerações que deram uma desandada no caminho. 
Resultado, hoje temos no mercado farinhas extremamente refinadas ( ou seja, se retira praticamente tudo do grão ), de grãos selecionados para serem mais rentáveis, mais produtivos, mais fáceis de lidar. Farinhas que fazem pães fortes, que crescem bem, que tem boa estrutura. É. Mas nem sempre o mais fácil de trabalhar vai ser o melhor pra saúde. 
É um tema muito mais complexo e que requer mais que achômetros ou discussões de internet. Por conta disso, deixo aqui só essa minhoquinhas para que vocês pesquisem por conta própria. 
Voltando ao assunto, não é porque as farinhas brancas de hoje em dia são praticamente inúteis em termos de nutrição ou saúde que você não pode se render a uma bela pizza, um pão bem feito ou qualquer outra coisa do gênero. Comida também é cultura, e uma pizza no domingo não vai te fazer mais mal do que comer comida industrializada a a semana inteira. Mas essas coisas têm que ser a exceção de uma alimentação saudável e baseada em produtos verdadeiros, óbvio. 
De qualquer maneira, existem variedades de trigo que não foram totalmente despidas ao longo do tempo. Existem algumas variedades antigas ainda hoje, como o einkorn. Estamos inclusive fazendo alguns testes de pão com ele. Pobrema? Aqui no Braza ainda é muito difícil de achar, e as opções são geralmente importadas e bem caras. O Sadi, agricultor que fornece nossas farinhas de milho integral, de variedades crioulas, está com um projeto de cultivo de plantio de trigos ancestrais. Mas ainda está no projeto. 
Daí começou minha piração: já que estamos no Braza, pra que ficar pirando em variedades de trigo se podemos explorar algumas farinhas nossas? Pois é. A gente sempre esquece que temos polentas, farinhas de milho das mais variadas formas, milhos dos mais variados gêneros, vermelhos, brancos, canjicados ou integrais. Temos mandioca nas mais variadas texturas, fermentadas, bravas, mansas, polvilho, tapioca. E bananas. Ah! Quantas bananas. 
Por isso nossa mais recente piração ( digo nossa pois fico botando pilha na galera da cozinha pra ir na minha pira também. Coitado do Cauê que fica aguentando meus pedidos de teste de pão… Rs ) são os pães com farinhas de milho, mandioca e banana. E de fermentação espontânea. 
Bom lembrar que não sou nenhuma conhecedora de panificação. Sei o básico. Mas se tem algo que sei é que pão tem que ser gostoso. Ele te cativa logo que você chega na mesa. 
Nossos testes serão: pão de casca de banana lá do quintal ( não é piada, é do quintal mesmo, nesse caso), broinha de milho integral crioulo e polvilho, pão de mandioca com fermento natural de puba. Pirando não no “funcional”, mas no conceitual, mesmo. 
Sim, continuo querendo fazer algum pão com trigos antigos, mas talvez demore um pouco. E até acertar a fermentação natural de todos os pães, também vai demorar o ajuste. 
Mas o pão de cascas de banana já está no couvert da Enoteca faz um tempinho – e faz sucesso – e as broinhas e os pães de puba deverão entrar na próxima semana. 
E que venha a próxima pira… Rs … ?
5/3/2016
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