Comida, Divagações

Vinagre: como fazer, o que são as bactérias acéticas.

Dia de fazer vinagre. Uhu!

Mais conhecido pelos íntimos como ácido acético, surge da exposição de bebidas alcoólicas como vinho, sidra, etc… ao oxigênio, com presença de bactérias aeróbias chamadas acetobactérias. Elas comem álcool e produzem ácido acético, a grosso modo. Por isso que se você deixar um vinho aberto pra fora de casa e esquecer ele lá, a possibilidade dele virar vinagre é bem alta.

“Enquanto o acetobacter estiver vivo, o vinagre será produzido”, disse Lawrence Diggs, conhecido como o homem do vinagre. Ou seja, pintou bactéria acética, ela vai começar a comer álcool e produzir ácido acético, ou seja, vinagre.

Você pode fazer vinagre usando um vinagre já pronto. Detalhe: tem que ser um vinagre vivo, pois se você usar um vinagre que já não tenha vida microbiológica ( ou seja, a tal das acectobactérias ), nada vai acontecer. Vinagres pasteurizados/industrializados tendem a ser meio capengas, pois como no vinho, por conta dos processos de industrialização, conservantes, etc… são muito menos ricos em vida microbiológica que os vinagres naturais e caseiros. Ou seja, melhor usar um vinagre caseiro para dar o start no seu vinagre.

Você pode também usar uma mãe de vinagre. A mãe é uma camada gelatinosa e meio gosmenta que se forma em cima do vinagre em processo. Yeaph, uma pequena civilização de bactérias concentradas: bactérias acéticas e várias outras amigas que ficam ali no rolê fermentativo e fazem o vinagre virar vinagre. Por isso que chamamos de mãe. Como ela é bem fácil de tirar e se forma quase sempre no processo de feitio do vinagre, dá pra ficar distribuindo suas mães para os amigos e parentes, contribuindo para um mundo com melhores e mais saudáveis condimentos. Eu mesma ganhei minha primeira madre de uma amiga que mora aqui do lado de casa, e é apaixonada por fazer vinagres.

Mais um detalhe: na hora de usar vinho, não use qualquer vinho. Quanto mais industrializado, sulfitado e alcoólico, menos chance desse vinho virar vinagre. Quanto menos vida, mais conservantes é mais álcool, menos as acectobactérias gostam. Melhor dos mundos, fazer vinagre com vinhos naturebas.

Para uma fazer uma boa mãe, o ideal é ter uma bebida de grau alcoólica baixo, portanto, na dúvida, se tiver um vinho muito alcóolico, pode até acrescentar um pouco de água – pura, por favor, sem cloro nem veneno – e se ficar na faixa dos 8 a 12%, lindo. Muito álcool inibe a formação da mãe.

Pra fazer o vinagre, é simples. Pode juntar o resto dos vinhos que sobram ( no meu caso nunca sobra, então tenho que usar garrafas inteiras mesmo só pra esse fim… Rs ), vinhos que já passaram do ponto, etc, etc. vai juntando tudo. Pra 750ml, pode usar 250ml de outro vinagre. Pronto. Só esperar virar vinagre – e pode demorar até longos seis meses. Provou, cheirou, está com cara de vinagre? Bingo. Virou vinagre.

As mães, você pode ir separando e fazendo outros vinagres ( sim, é praticamente uma cultura infinita ).

De qualquer maneira, se você só juntar seus vinhos e deixar num recipiente com entrada de oxigênio ( garrafa coberta com gaze, por exemplo ), existe também uma grande possibilidade desse troço virar vinagre: motivo? As acectobactérias estão em todo lugar. E podem entrar na sua garrafa e começar a comer seu vinho, transformando em ácido acético. Ou seja, vinagre. Espontaneamente, pois as bactérias estavam rondando ali a região.

Por esse motivo que essas pequenas são tão temidas pelos vinhateiros, pois se estiverem presentes na adega, acabam invadindo as fermentações e transformando o álcool em vinagre, deixando o vinho com acidez volátil elevada, e no pior dos casos, transformando tudo em vinagrão mesmo – vale a pena reler o post sobre acidez volátil nos #vinhosnaturebas )

O vinagre cru, ou seja, não pasteurizado, deve ser guardado na geladeira de preferência, e é um santo remédio. Hipócrates já dizia que era um tônico saudável para o corpo. Para a saúde, é melhor, pois você estará ingerindo uma bebida viva e rica. Se você só quer como tempero mesmo e prefere mais estabilidade, é só aquecer a uns 60 graus, matando as nossas amigas bactérias. Você nessa pasteuriza seu vinagre.

Importante: não aqueça acima de 70 graus, senão o ácido acético começa a evaporar. Importante dois: quando perceber que todo o álcool virou vinagre, tire as mães e guarde o vinagre, de preferência, em garrafinhas bem fechadas e na geladeira: pois depois de um tempo e com exposição ao oxigênio, as bactérias vão usar o próprio o ácido acético e transformá-lo em dióxido de carbono e água, ou seja, o nível de acidez do seu vinagre vai cair, cair, até que outros micro-organismos tomem conta… e ele morre. Pois é. Tudo que é vivo morre. Até vinagre.

Eu mesma tenho costume de tomar todo dia um shotzinho de vinagre. Às vezes diluído em água, às vezes puro, geralmente vinagre de maçã. Mas dos benefícios do vinagre eu falo em outra ocasião. 

17/2/2016
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