Divagações, Vinhos

Sobre maceração carbônica

Maceração Carbônica! Quanta gente já não escutou isso e não tem a mínima idéia do que seja. 

 Queridinha dos Beaujolais Nouveau, é associada geralmente à aromas de tutti-fruti e de banana. Mas a maceração carbônica é muito mais que isso. 

Trata-se de uma maceração intracelular e, tecnicamente, consiste na colocação dos cachos de uva inteiros em uma atmosfera saturada com gás carbônico. Ou seja, é uma maceração feita com ausência de oxigênio, e com os grãos inteiros, sem serem esmagados. A fermentação vai acontecer de dentro pra fora, começando no interior da uva, para depois, com o tempo e com o próprio peso dos cachos, as cascas estourarem e a parte liquida “vazar”.  Esta técnica se originou dos estudos de Luis Pasteur, que lá nos longínquos 1872 identificou o fenômeno da fermentação dentro de grãos. Claro que os estudos de Pasteur foram só um começo, e depois muita gente estudou muito para se chegar ao conceito moderno de maceração carbônica ou intracelular. 
Podemos usar tanques vedados, com introdução de gases que impeçam a entrada do oxigênio – como gás carbônico, nitrogenio, etc…… ou então apenas cobrir a superfície de um tanque – aberto ou fechado – com algum gás que impeça essa ação do oxigênio. Gelo seco, por exemplo, costuma funcionar – e cria uma camada de gás em cima das uvas. 
Os vinhos feitos com esse tipo de maceração ficam extremamente frutados e leves, com aromas e sabores bastente característicos. Mas não são somente os vinhos de Beaujolais que são feitos assim. Muitos produtores ao redor do mundo utilizam essa técnica para dar origem a vinhos frescos, intensos, frutados e joviais.  
A coloração geralmente é menos intensa  e com menor carga tânica. Isso se deve, principalmente, pois a fermentação ocorre dentro do grão, sem extração dos caninos e cor da casca. É uma fermentação que se dá mais por processos enzimáticos do que propriamente por leveduras. Compostos fenólicos como antocianos, taninos e catequinas tendem, por conta disso, a aparecer em níveis mais baixos do que vinhos feitos com maceração tradicional. 
Um grande problema desse método é que, quando mal empregado, ou empregado de maneira indiscriminada, pode deixar todos os vinhos com aromas iguais, independente da região – e as características da maceração acabam se sobrepondo às características da região. 
Alias, citando o próprio: “O vinho é a mais sã e higiênica das bebidas.” (Louis Pasteur) “. Só pra lembrar. 
Mas só para botar mais lenha na fogueira – ou no caso, menos oxigênio nessa maceração, vamos a uma discussão interessantíssima que a Alice Feiring ( www.alicefeiring.com ) ressuscitou no seu blog: a questão da maceração carbônica como elemento padronificador, quando não bem aplicada. E os estudos de Jules Chauvet  ( considerados um dos papas do vinho natural ) em cima da aplicação da maceração carbônica na região de Beaujolais – e que segundo ele, somente em solos graníticos de Beaujolais a maceração carbônica era realmente benéfica. 

Para os interessados na discussão sobre a maceração carbônica, outro link de post imperdível, dica do Oswaldo Correa da Costa​. Algumas considerações de  Eric Texier sobre a maceração carbônica, suas aplicações e a polêmica de sua “banalização”. Muitos defendem que grande parte dos produtores utiliza a maceração carbônica de maneira inadequada, utilizando-se do amparo dos estudos de Chauvet – mas Chauvet mesmo tinha restrições quanto ao seu emprego fora de Beaujolais. Enfim, leiam, bebam um bom maceração hoje à noite, e pensem sobre o assunto! .-)

http://winedisorder.com/comment/56/2657/

E para saber mais sobre a maceração carbônica, um ótimo artigo de Adolfo Lona: http://adolfolona.blogspot.com.br/2011/12/maceracao-carbonica.html
Salut!!
15/5/2015
Comente Compartilhe
×
Contact

Rua Professor Atilio Inocenti, 811,
Vila Nova Conceição, São Paulo

Telefone:
11. 3846-0384

WhatsApp:
11. 95085-0448

We recommend making reservations - Tables above 6 people only with previous menu reservation