Conserva lática x Picles
Qual a diferença entre um fermentado lático e um picles, uma conserva no vinagre?
Bom, os dois métodos são conhecidos como “conservas” , pois foram desenvolvidos justamente como técnicas de preservação de alimentos ( conservar alimentos frescos durante mais tempo, nos meses posteriores à colheita ).
A gente pode conservar alimentos de diversas maneiras: no sal, no vinagre, no açúcar, por cozimento, por desidratação, no óleo, e claro…. por fermentação.
Aqui, fiz dois potes com técnicas bem diferentes: uma conserva lática de acelga, cebola roxa e lavanda ( receitinha minha que eu amo ) e um picles de cebola no vinagre de maçã.
Para fazer a conserva lática, você usa o ingrediente + sal ( 3% do peso ) e … tempo. O chucrute, por exemplo ( com repolho ) é uma fermentação lática, talvez uma das mais conhecidas.
Você pica, coloca sal, amassa, deixa o sal agir e espera sair “água” de dentro da verdura ( por conta da osmose, promovida pelo sal ).
Daí é só colocar tudo num pote fechado, tudo bem amassadinho, deixar que a própria água da verdura cubra tudo, e esperar a mágica acontecer ( no caso a mágica da fermentação ), por alguns dias ou meses.
Nas fermentações láticas, as bactérias láticas que estão presentes nas folhas e nas cascas é que fermentam os alimentos. Nesse processo elas produzem ácido lático – que além de conservar dá o azedinho caraterístico dessas conservas ancestrais.
Em tempo: sim, são essas as conservas famosas por serem pré e próbioticas. São realmente fenômenos de restauração da microflora interna ( lembrando que boa parte das doenças e desconfortos modernos são gerados por deficiências na microbiota interna, aquilo que antigamente a gente chamava de flora intestinal, mas descobriu depois que vai muito além do intestino ).
Outra forma de conservar alimentos é usando vinagre – e reza a lenda que é um método mais moderninho e mais “preguiçoso” que a fermentação lática, pois você acidifica o alimento mais rápido e não depende de um processo de fermentação para ter sua conserva. É só adicionar vinagre + água fervendo + açúcar + sal nas proporções corretas, fechar o pote e esperar alguns dias ou semanas.
