Comida

A panificação e a saúde.

Farinha super refinada feita a partir de um trigo pra lá de modificado, água, fermento químico  e diversos aditivos, como emulsificadores, agentes oxidantes e redutores, enzimas e aceleradores da fermentação.  É. Boa parte dos pães que você come não é só água e farinha e fermento, mas são feitos dessa maneira. Aquele pão saquinho no supermercado tem esse montão de coisa aí. E pasmem, até mesmo muito pão francês de padaria, feito com massa já pronta que chega nas padocas.

Água, farinha e fermento é pão de fermentação natural. Que nem o vinho, no pão a gente tem o de fermentação natural e sem aditivos, e os feitos com fermento selecionado e cheio de aditivos. E não, aquele pão de saquinho Multi grãos que parece super saudável, não é tão saudável assim.

Pães de fermentação natural são mais gostosos e mais saudáveis. Além de ser divertido e delicioso de fazer e de cuidar – do fermento, que vai virar seu bichinho de estimação  – os pães caseiros, de fermentação natural e longa, são muito mais saudáveis e mais gostosos. Explico.

Pães com fermentações muito rápidas não são bem digeridos pelo nosso corpo. Se você taca um fermento químico ou um biológico, o pão pode até crescer, ficar lindo, mas isso não significa que a mistura realmente fermentou. Só cresceu. E as farinhas sem fermentação – principalmente o trigo – ficam muito mais difíceis de digerir. Quem nunca notou inchaços e desconfortos depois de encher a pancetta de pão, de bolo, de bolacha, de farinha?

Fora a questão de ser melhor para a digestão, quando você fermenta de maneira natural, você coloca pra dentro um monte de bactérias mais do que do bem pra dentro da barriga. Num pão de fermentação não natural, ou muito rápida, esses benefícios não existem.

A fermentação natural, além de deixar as farinhas ( trigo, centeio, aveia ) mais fáceis de digerir, reduz a carga de antinutrientes desses grãos ( como em qualquer fermentação em que deixamos de molho alguma coisa ), o que acaba por deixar as coisas boas, como os minerais por exemplo, mais disponíveis para serem absorvidos pelo nosso organismo.

Aparentemente, toda a cambada de bactérias e também os ácidos presentes por conta dessa fermentação ajudam o corpo a digerir melhor esse alimento e a fazer com que os nutrientes deles sejam melhor assimilados pelo nosso corpitcho. E claro, as altas de glicemia também são bem menos drásticas nos pães de fermentação natural do que nos pães de fermentação rápida. Muita gente que tem sensibilidade ao trigo ou ao glúten acaba se sentindo menos mal – ou não sentindo nada – quando ingere pães fermentados naturalmente. Pizzas idem. Muito mais ainda se for de um trigo antigo.

Sobre o que todo mundo fala de cortar o glúten pra emagrecer, tirar o trigo pra perder barriga ou pra ficar mais forte…. Gente, isso é tudo balela. Vamos de novo? Depende da origem desse trigo, do refinamento e processamento dessa farinha e da quantidade que você come. E como plantar o próprio trigo antigo não é das tarefas mais fáceis de fazer em casa, pelo menos a gente consegue fazer os pães e prestar atenção na origem dessas farinhas.

Aliás, pra quer perder ou manter o peso e resolveu tirar o glúten da dieta por causa disso, muito cuidado com os “substitutos”. Geralmente os pães, bolos, etc “sem glúten” … são feitos de outros carboidratos diversos, como mandioca, batata, etc… e em excesso também não vão ajudar em nada a cinturinha. Se encher de tapioca não emagrece. O que emagrece é você deixar de comer trigo em excesso, que é o que uma dieta sem glúten desencadeia, se for bem feita – porque deixar de comer pão mas comer bolo sem glutem todo dia … não, gente, não emagrece. Quem tem que cortar gluten na dieta é celíaco, ponto. Vamos lembrar que geralmente o excesso de peso vem do excesso de consumo de qualquer ingrediente, e as alergias e desconfortos, sensibilidades e etc, vem principalmente por conta da estrutura e cultivo trigo moderno e seus processamentos infinitos. Quem teve pai hippie lembra que na década de 70 existia até receitas com glúten, que era considerada uma proteína super saudável, então cuidado quando quiserem te vender mais uma modinha de dieta do momento. De qualquer maneira, quem quer por alguma razão tirar o trigo ou o glúten da dieta, sempre tome cuidado pois a maioria dos substitutos sem glúten é industrializado, super marketeado por causa da moda e podem vir carregados de aditivos e várias outras coisas nada boas pra saúde. Não tem glúten mas tem um monte de aditivo alimentar. Será que compensa?

Sempre bom lembrar que, embora ninguém siga essa dica pois é “fácil demais” e não pareça milagrosa, comer comida de verdade corta pela raiz 80% dos seus problemas com a saúde. Então vai substituir seu pão ou não pode comer glúten? Faça você mesmo também. É a garantia de fazer algo saudável de verdade. Fora que é muito mais divertido.

5/1/2022
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