Pão de farinha de milho integral & crioulo – fermentação natural
Somos um país com tradição de milho – ele está presente tanto na nossa cozinha caipira quando na cozinha indígena pré colonial, principalmente aqui pelo Sudeste.
Pena que muita gente não sabe que o que a maioria das pessoas come hoje é farinha de milho refinada e transgênica.
Por isso sempre buscamos fornecedores de farinhas de milho crioulo, de moinhos artesanais. Um de nossos fornecedores, o Sadi, não só faz resgate de variedades crioulas, como faz farinha integral de milho : ou seja, ele não é canjicado antes de virar farinha, o grão é moído inteiro. Isso preserva sabor e características nutricionais.
Um de nossos pães de fermentação natural é justamente com essa farinha. Segue receita!
Pão de farinha de milho integral crioulo
500g farinha de espelta
140g de farinha de milho integral crioulo
300g leite cru
120g (2un) de ovo
50g açúcar, mel ou melado
30g sal
45g manteiga
200g fermento natural
Misturar todos os ingredientes, exceto a gordura. Bater até formar rede de gluten, mais ou menos por 15min – a massa começava ficar lisa, elástica e desgrudando das mãos. Então, pode acrescentar gordura e misturar por mais 5 minutos. Deixe fermentar por 24 horas, modele os filões, deixe descansar mais uma hora, e asse 20min em 170oC, no forno combinado 60%, e finalize com 10min, forno a 210oC no calor seco. Em casa, pode usar o forno a 200 graus, com uma tigela de água dentro do forno para soltar vapor – vai deixar a casca mais crocante.
