Blog da Lis

Os vinhos convencionais

Suco de uva fermentado é o que chamamos hoje em dia os vinhos feitos com o mínimo de intervenção humana, como os vinhos naturais, biodinâmicos e alguns orgânicos. Importante lembrar que aqui não estou falando de certificação ou selos, mas sim, da filosofia do produtor.

Os vinhos que encontramos hoje no mercado, são chamados “convencionais”. Alguns falam em tradicionais, mas acho o termo pra lá de errado, uma vez que esses vinhos são produtos de uma história de menos de 50 anos, enquanto o vinho é feito a mais de 5000 – então não tem nada a ver com tradição . Esses são vinhos elaborados, as vezes mais, as vezes menos, de acordo com uma escola enológica onde o vinho é um produto feito pela mão do homem, e não da natureza.

Podem chamar como for: vinhos convencionais, vinhos industriais, vinhos tecnológicos. O que temos é um produto que não é mais suco de uva fermentado, mas sim, suco de uva fermentado e manipulado de acordo com as necessidades do produtor, do mercado, da produtividade, do valor, e etc.  O que não é necessariamente ruim, me entendam. Mas temos que saber a diferença entre um biscoito caseiro e uma bolacha recheada. Como vovó e muitos outros sábios já diziam, a diferença do remédio e do veneno é a dose. E é importante que saibamos a diferença entre esses dois mundos: o industrial e o artesanal.

E industrializar o vinho, como a alimentação, muitas vezes engloba adições de produtos químicos de monte e modificações e intervenções diversas no produto, desde o pé da uva até o vinho engarrafado. Que não necessariamente vão fazer “mal “ à saúde, ou pelo menos não de imediato. Ou pelo menos ainda não se sabe ou não existe “estudos conclusivos”. Pois entre a teoria e a prática, existe um mundo.

Grande parte desse estranhamento, quando falamos que hoje em dia a maioria dos vinhos é feito praticamente como se faz uma bolacha recheada, um refrigerante ou um suco de caixinha, é por que ainda existe uma imensa confusão sobre o que é vinho e como é feito o vinho.

A indústria enológica também faz questão de fomentar a imagem de que todos os vinhos são artesanais, familiares e respeitam o terroir. Mas até o final desse capítulo – espero eu – vocês já não acreditarão em papai noel, em coelho da páscoa, em fada do dente…. e nem que todos os vinhos das prateleiras por aí são feitos assim.

A maioria das pessoas ainda acha que o vinho que ela compra foi pisado pelos pés dos avós do dono da vinícola, e que ali dentro só tem uva fermentada. Aquela imagem da pessoa colhendo as uvas, amassando e estocando em porões, na maioria das vezes é uma grande ilusão, e longe do que é a realidade do vinho comercial.

Em tempo. Não estou condenando a indústria, o sistema ou as pessoas que fazem vinho comercialmente. Apenas sou a favor que as pessoas saibam – mesmo – como se faz o vinho que tomam. Para daí, decidirem qual vinho querem botar para dentro do corpitcho. Como qualquer outro alimento.

Também não são todas as vinícolas convencionais que são o terror na face da terra. Existem trocentas vinícolas e vinhateiros que não são orgânicos mas usam com respeito, bom senso e competência os insumos enológicos e qualquer tratamento que façam. Bom senso é tudo nessa vida. E eu continuo preferindo um viticultor pequeno artesanal com bom senso que um orgânico industrial sem bom senso.

Entre o céu e o inferno existem muito mais vinícolas do que imagina nossa vã filosofia – portanto, em vez de assumir o que eu digo como verdade absoluta ou como total asneira, vá você por conta própria pesquisar sobre o assunto, e sobre cada vinho que você bebe. Acredite. Pelo bem, pelo mal, você vai se surpreender com muitas coisas que você não sabia. Eu mesma continuo sempre me surpreendendo.

Já tive que ouvir de amigos ou clientes, diversas vezes, quando começo a falar de como se faz vinho, que eu estava inventando coisa ou que estava querendo fazer parte de uma teoria da conspiração. E que todos os vinhos eram produtos naturais, pois vinham da uva. Bom, ainda bem que depois de muito explicar, boa parte dessa gente hoje em dia só toma vinhos não tão manipulados. Mas vamos lá.

Os vinhos convencionais são a maioria hoje em dia. São o que, nos dias de hoje, conhecemos como “vinho”. São os vinhos que dominam as prateleiras dos supermercados, lojas, mesas de restaurante, revistas de vinho. Eles são elaborados a partir de uvas que usam métodos convencionais de agricultura e depois vinificados também de maneira convencional.  Na agricultura convencional se utilizam recursos sintéticos, como fertilizantes químicos e pesticidas, para produzir. Na adega, uma vinificação convencional vai usar de técnicas e insumos enológicos para corrigir e moldar o vinho da maneira que cada produtor preferir.

Se pensarmos na linha do tempo agrícola, a agricultura convencional é muito recente: tomou conta do mundo depois das duas grandes guerras mundiais, filhote da mecanização, da industrialização e das indústrias de agroquímicos. Mas é ingênuo pensar que antes disso todos faziam uma agricultura perfeita. Inegável que o advento dos agroquímicos mudou a estrutura agrícola: as monoculturas em grande escala só são possíveis graças aos fertilizantes químicos e aos pesticidas sintéticos.

As duas grandes guerras mundiais mudaram draticamente a maneira de plantar, colher,  comer e entender a comida. A passagem de uma agricultura baseada em pequenas propriedades com agricultura mixta, chamada de policultura, se transformou em monoculturas, por vezes gigantescas. O trabalho manual foi dando lugar às maquinas. Para facilitar o maquinário agricola, arvores e outros “impecilhos” foram tirados do campo. A fertilização artificial, depois da primeira guerra, possibilitou mais rendimentos e produtividade. Com mais produtividade, solos mais pobres – pois se tirava mais do que se dava à ele – e maiores áreas de monocultura, mais pestes e doenças começaram a surgir. Unindo o útil ao agradável, os conhecimentos de armas químicas durante as guerras possibilitou o surgimento de produtos químicos sintéticos capazes de “defender” as plantaçõess. Eram os defensivos agricolas, mais tarde conhecidos como agrotóxicos.

Mas o que isso tem a ver com o vinho? Senhoras e senhores, um vinhedo convencional nada mais é do que uma monocultura de videiras. Sujeitas aos mesmos problemas de um plantio convencional qualquer.

Agricultura e viticultura convencional:

A agricultura convencional é aquela que a nossa geração e a geração de nossos pais considera a “normal”, e está em uso mundialmente a mais de meio século. Mais especificamente depois das duas grandes guerras mundiais, baseada em fertilizantes químicos e agrotóxicos, para safras grandes, produtivas e “confiáveis”.

O termo agronomia vem de agros – campo – e nomos – lei. É a lei do campo, para o bom e para o mau sentido.

Uma maior facilidade no manejo agrícola é uma das principais causas da adesão à um sistema convencional. O trabalho manual – muita gente se esquece que vinho é agricultura, ou seja, é mão na terra, roupa suja e trabalho braçal debaixo de sol e de chuva – se torna menor, uma vez que existe a intervenção de químicos no plantio. Já ouvi de muita gente que, como os filhos foram para a cidade e as pessoas do campo foram envelhecendo, uma alternativa mais “fácil” de continuar cultivando sem esforços físicos era partir para a agricultura convencional. Uma aplicação de herbicida faz o trabalho de dias no campo. é fato.

Ah sim. Quando falamos de produtos químicos, temos que ter em mente que estamos falando de produtos químicos sintéticos, ou seja, fabricados artificialmente. Outras substâncias usadas na viticultura e agricultura em geral, embora estejam presentes na tabela periódica, são substâncias naturais ( como o cobre e o enxofre ) – e mesmo essas, dependendo da quantidade, podem ser bastante nocivas.

Desde que o homem teve a ideia genial de plantar e desenvolver o que chamamos hoje de agricultura, existem as pestes. Para cada coisa no mundo existe uma peste ou um predador. E se existem pestes, existem maneiras de combatê-las. Sim, é isso mesmo que vocês estão pensando: os pesticidas existem a muito mais tempo que a indústria agro química. E por mais que nosso pensamento romântico queira achar o contrário, não são todos os produtos antes dessa época que eram saudáveis ou tão confiáveis assim.

Substâncias químicas naturais como cobre, arsênico, mercúrio, enxofre, sulfato de nicotina deram origem a inúmeros pesticidas durante a história. O enxofre, mesmo, é utilizado a mais de 2000 anos. Mas muitos desses pesticidas foram considerados também danosos, alguns até cancerígenos.

Só no século XIX, por exemplo, além da conhecida e temida filoxera ( que a enxertia com videiras americanas deu um jeito ) outras duas grandes dores de cabeça apareceram para os vinhateiros: o oídio e o míldio. Alguns dos compostos químicos naturais como enxofre e a calda bordalesa ( que tem cobre na sua formulação ) foram amplamente utilizadas para tratar as duas doenças, que são, atéhoje, dois dos grandes e principais problemas dos vinhateiros pelo mundo.

Depois do surgimento dos agroquímicos, outros compostos sintéticos foram adicionados aos tratamentos já tradicionais.

Ainda no desenvolvimento do que conhecemos hoje como cultura convencional, ervas daninhas e outras plantinhas inconvenientes ao plantio podiam ser eliminadas com herbicidas. Por causa dos intensos estudos de armas químicas durante a querra, por um lado, e da crescente necessidade de eliminar as peste, cada vez mais recorrentes por causa das plantações cada vez maiores e mais pobres – essas pestes e doenças começaram a ser tratadas com produtos químicos sintéticos. Estava aberta o início da era dos agroquímicos.

A partir de então, é o que a gente sabe: entrou em um círculo vicioso gigantesco. As pragas ficam resistentes aos produtos químicos, se fazem produtos diferentes e mais fortes, novas pragas surgem, etc, etc. Sem ervas ou vegetação, o solo começa a ficar sem vida microbiológica, compacto e pobre.

Importante lembrar que, muito além dos veneninhos, existe uma linha divisória drástica entre o vinho como produto alimentício industrial/comercial e o vinho artesanal.

Um vinho convencional é feito a partir da demanda do mercado, e não como uma expressão da tipicidade genuína do terroir ou do produtor. Obviamente, como em qualquer outra categoria, existem os vinhos convencionais bem feitos e os vinhos convencionais mal feitos, de baixa qualidade mesmo.

Hoje se pode fazer um mosto ruim virar vinho bom. Ou então um mosto mais ou menos virar um vinho 100 pontos sabe-se-lá-de-quem. A manipulação, a adequação a um gosto mundial, a padronificação, a elaboração feita com o objetivo mercadológico é o que molda esse tipo de vinhos. Por mais que digam que não, não podemos negar que o mercado molda o gosto, e vice versa. E se o produto é comercial, tem que estar inserido na demanda do mercado.

O que vemos hoje nas prateleiras de supermercado, lojas e restaurantes são na sua imensa maioria vinhos feitos para se encaixar em um certo padrão de consumo. Quantas vezes você já não achou que vinhos de diferentes uvas e de diferentes países eram meio parecidos? Pois é. É o lado ruim de terque se encaixar em algum padrão. Muitas vezes as coisas perdem personalidade. É como ver um monte de menina igual na balada: o cabelo, a maquiagem, a roupa da moda.

Em questões de saúde, podemos listar uma série de problemas que a agricultura convencional acarreta, ao produto e ao meio ambiente. Mas muitas vezes o que vai impactar nosso organismo não é nem só o que é  adicionado, mas sim, o que não existe nesse tipo de vinhos. Mas falaremos disso mais tarde – se quiser pegar uma taça de vinho pra continuar a leitura, recomendo.

Começando pelo começo, as uvas de um vinhedo convencional são trabalhadas com produtos sintéticos: fertilizantes químicos, pesticidas, etc, etc. Daí já entramos numa discussão enorme: deixa resíduo, não deixa resíduo? Vai fazer mal? Quanto mal? Os estudos são “inconclusivos” – um monte de estudo diz que faz um mal do cão, um monte de estudo diz que são seguros –  tem gente que demoniza e gente que idolatra, tem gente que diz que os estudos que alegam segurança são vinculados às grandes empresas de agroquímicos e que a maioria é feita sem uma base verdadeiramente confiável. Fácil começar a pirar em várias teorias conspirativas. Já fui em inúmeros congressos e palestras onde médicos afirmam de pé junto que o mal causado pelos agrotóxicos é muito maior do que imaginamos – os males causados aos aplicadores, à gente que vive perto das plantações, e às pessoas que consomem os produtos – e a água – com resíduos de veneno.

Pensando que os agrotóxicos surgiram, na sua maior parte, de pesquisas de armas químicas feitas para guerras,  que eram usadas em maior proporção para matar pessoas, e depois em outras formulações foram usadas para matar plantas ou peste, isso já para mim, na minha ignorância científica, apelo suficiente preferir os produtos cultivados sem pesticidas.  Mas tenho que dar a mão à palmatória, e não devemos generalizar. Nem todo mundo que usa ou usou um pesticida na vida é do mal, e nem todo mundo que não usa é do bem.

Mas voltado ao tema, o mundo dos agrotóxicos é bem maior do que a gente imagina: existe uma gama enorme: produtos mais pesados, como os sistêmicos, que ficam circulando pela planta como se um remédio ficasse circulando na nossa corrente sanguínea, e produtos mais leves, como os de contato. Produtos com diferentes carências e usos. Produtos que ao longo dos anos foram proibidos, outros que foram aprovados.

Entre a década de 90 e a primeira década do século XXI houve uma grande “limpa” no mercado. Muita coisa que era usada na agricultura foi proibida desde então. Por exemplo, o famoso inseticida DDT. Quem não lembra? Pois é, tão famoso, tão usado, dispersado por caminhões nas ruas como medida de saúde pública….. foi proibido por causa da sua toxicidade. Sua alta toxicidade.

O problema é que, como as legislações de cada país são diferentes, alguns probleminhas acabam surgindo quando colocamos agrotóxicos + legislações + indústria + comércio no mesmo balaio de gatos: em meados de 2008, por exemplo, quando o Brasil alcançou o posto de maior consumidor de agrotóxicos do mundo ( belo prêmio, hein Brazilzão? ) , saindo na frente até dos Estados Unidos – muitos dos produtos proibidos no resto do mundo foram parar onde? Sim, em solo brazuca.

Até hoje muitos dos produtos proibidos em certos mercados, rotulados como altamente tóxicos, são comercializados no Brasil. E pra piorar a situação, grande parte de nossa produção apresenta práticas irregulares de utilização desses agrotóxicos.

Bom, na melhor das hipóteses, quando a aplicação dos produtos é feita da maneira correta, os produtos usados são legalizados e testados, não há abusos de aplicação, as pessoas tem consciência e as carências são respeitadas, o risco de resíduos nas frutas teoricamente é pequeno. Só que no mundo real essas coisas raramente acontecem, e o que vemos, principalmente nas pequenas e médias propriedades, é um caos. E claro, tudo vai depender do tipo de produto químico aplicado.

O problema é que ninguém sabe ainda o que o acúmulo de resíduos de pesticidas, por menores que sejam, a exposição à eles, a ingestão e o contato a diversos tipos de agrotóxicos durante toda uma vida pode fazer conosco – mas há quem já ligue os pontinhos de doenças degenerativas e tumores aos altos consumos de produtos industrializados.

Para os trabalhadores agrícolas expostos aos agrotóxicos, os malefícios são bem mais visíveis: alergias, vômitos, deformações, doenças diversas e até óbitos por intoxicação. Isso sem falar no que certos produtos químicos aplicados na agricultura fazem com o meio ambiente, destruindo a fauna, a flora, o solo e qualquer expectativa de biodiversidade ou equilíbrio. A quantidade de solos estéreis no mundo aumenta a cada dia por causa da agricultura extensiva. Solos lavados com excesso de fertilizantes sintéticos vão acabar levando para o mar e lagos uma quantidade de nitrogênio muito maior do que o necessário: desequilíbrios em lagos e oceanos já são inúmeros por conta de aumento de certas comunidades de algas, super desenvolvidas por conta de fertilizante escoado da agricultura convencional. Sem contar que esse mesmo fertilizante sintético teve que ser fabricado com consumo de reservas de petróleo – o que já são dois péssimos coelhos com uma cajadada só: poluição e consumo de reservas naturais.

Mais problemas de uma agricultura convencional? Por exemplo, para insetos, é usado inseticida – que mesmo em proporções baixas, pode matar não só os insetos “nocivos” à planta, como também borboletas, joaninhas, bichinhos que não tem nada a ver com o pato, e… abelhas. Pois é, e as abelhas fazem o quê? Polinizam as flores. Sem abelhas, não temos mais polinização. Sem polinização, ferrou. O verde do mundo morre e a gente morre junto. Muita coisa que comemos depende da polinização desses insetos simpáticos – veríamos pouco a pouco produtos desaparecer dos mercados, até não termos quase nada. Na verdade, o cenário é bem pior: estima-se que não sobreviveríamos 50 anos sem abelhas no mundo. E por causa de produtos químicos, as abelhas estão morrendo e ficando desnorteadas, o que já é uma preocupação mundial e desperta cada vez mais atenção para o problema. Inúmeros movimentos “pró-abelhas” crescem no planeta.

Nem chegamos no ponto da questão social da agricultura convencional – principalmente das monoculturas em grande escala. Onde existe uma enorme monucultura, antigamente existiam comunidades tradicionais de pequenos agricultores – num pensamento simplista, mas absolutamente verdadeiro. E pra onde foi esse povo todo? Oras, pararam de produzir. E muita gente foi “empurrado” para as cidades por falta de ter o que e onde plantar. Mesmo os pequenos produtores que sobrevivem a isso, ainda tem que competir com os preços, estrutura e produções das grandes empresas –  o que acaba sendo bastante injusto. Mas isso daria um outro capítulo inteiro.

Ok, o vinho é uma categoria distinta de outros alimentos: não vamos morrer de fome se não bebermos vinho, portanto, a escala do problema é outra quando comparamos a agricultura convencional de alimentos e a agricultura convencional de uvas para vinho. Embora a agricultura convencional seja em si um problema ambiental estamos falando de uma outra realidade, menos impactante do que as grandes produções de milho, soja, algodão, etc. Mas é de grão em grão que a galinha enche o bico. E se achamos “ok” uma produção convencional de uvas, automaticamente estamos aprovando uma produção convencional de qualquer outra coisa. Minha discussão aqui também é conceitual.

Mas vamos a um outro ponto, menos assustador no quesito “meio ambiente”, mas bastante prático para os bebedores: um vinhedo tratado com produtos químicos não vai precisar desenvolver tanto suas defesas naturais. Afinal, as videiras são nutridas e “protegidas” o tempo inteiro com artifícios sintéticos. E qual é uma das defesas das plantas? Alguns compostos fenólicos que são conhecidos antioxidantes, famosos pelo tão famoso efeito benéfico na saúde. Uvas de vinhedo convencionais tem muito menos desses compostos que uvas orgânicas.

Já é provado por muita gente que os legumes e verduras lá na década de 40 ou 50 tinham o dobro ou o triplo de algumas substâncias comparadas com os de hoje. Isso foi resultado de uma seleção feita para que os vegetais crescessem mais bonitos, maiores e em maior velocidade – e isso acaba desvirtuando a complexidade nutricional dos alimentos. Quem já não ouviu de algum avô ou de alguma avó que a comida antigamente tinha mais sabor e alimentava mais? Pois é. Não é apenas nostalgia barata dos velhinhos – é uma realidade que muita gente ainda fecha os olhos e não quer acreditar. Nossos alimentos estão ficando cada vez menos saborosos e menos nutritivos.

Da mesma maneira, solos adubados somente com adubos sintéticos ( que tem uma quantidade limitada de elementos importantes para o solo, quando comparamos com uma fertilização natural ), vão aportar às culturas também menos elementos – ou seja, uma uva cultivada em solo mais limitado vai ter também elementos limitados. Uma uva cultivada em solo cheio de elementos diversos vai ser uma uva rica em vários elementos. Não é tão difícil de entender assim. E um vinho mais ou menos complexo vai depender também da complexidade da uva de que ele foi feito. Camadas de aromas e sabores naturais vem daí: da uva. E quanto mais coisa ela tiver pra oferecer, melhor será esse vinho.

E isso é só a ponta do iceberg, pois poderíamos falar sobre mais um milhão de pontos negativos de uma agricultura ou viticultura convencional, tanto para o meio ambiente quanto para o produto final.  Mas vamos à vinificação.

Vinificação convencional:

O grau de intervenção na hora de se fazer o vinho pode ser menor ou maior. No caso dos vinhos convencionais, a intervenção normalmente é muito grande: por causa das grandes quantidades, por causa das “necessidades” do mercado, por viabilidade de custos, etc, o vinho acaba sendo um produto “fabricado” na cantina, através de técnicas e insumos enológicos. As vezes mais, as vezes menos.

A maior parte do que conhecemos como vinho, hoje em dia, vem de cultivo convencional e vinificação idem. Agricultura baseada em agroquímicos como fertilizantes químicos e pesticidas, e vinificação baseada em técnicas enológicas e insumos.

Por exemplo, se você amassar umas uvas e esperar um pouco, provavelmente ela começará a fermentar. São as leveduras que já existem naquele mosto e no ambiente, as tais das leveduras selvagens, que fazem isso. Num processo convencional, você na maior parte das vezes não utiliza as leveduras naturais, mas sim, usa leveduras selecionadas: a levedura selecionada vai dar mais “segurança” na fermentação, além de um padrão fermentativo e sensorial.

E todo produto comercial depende do padrão: você vai no supermercado e compra sempre suco de uva de caixinha com o mesmo gosto, certo? Mas a uva na feira sempre tem o mesmo gosto? Claro que não. Um produto natural vai variar de acordo com a safra, de acordo com o produtor, de acordo com a variedade. E está aí um dos grandes pontos de divisão entre o que é um vinho natural e um vinho industrial. Vinhos convencionais são padronificados de acordo com o mercado e com as exigências do mesmo. É o suco de uva de caixinha. Mas se a fruta natural, a uva, não tem sempre o mesmo gosto, como se faz para que o suco tenha sempre o mesmo gosto? Hmmm….

Sim, é o que você está pensando. Manipulação do produto natural para que ele se torne um produto industrializado e padronificado. Assim ele pode ter um gosto “x”  e sempre ter aquele gosto “x”.

No caso de suco, pode ser que se use açúcar, corante, aromatizante, conservante, por aí vai. Existem sucos de uva mais modificados e menos modificados. E se você está se perguntando sobre os vinhos, sim. Nos vinhos é a mesma coisa. Você pode modificar, alterar, corrigir, “melhorar” o vinho para ele fique mais robusto, mais colorido, mais aromático, mais leve, mais fácil, mais complexo, etc, etc. Novamente, temos sempre que lembrar que isso vai variar de produtor para produtor. Existem os vinhos mais ou menos manipulados, mais ou menos padronificados, mais ou menos maquiados.

Vamos dar alguns exemplos de técnicas e insumos utilizados na vinificação convencional, para dar uma idéia da quantidade de recursos que existem hoje em dia para se fazer um vinho e moldá-lo da maneira que quiser. Corretores de acidez, corretores de cor, taninos artificiais, enzimas diversas podem ser utilizadas para alterar a cor, melhorar a limpidez, abrir ou melhorar os compostos aromáticos, e acelerar ou não o envelhecimento.

Assim que as uvas são colhidas, podem-se utilizar diversos aditivos para conservação dessa uva e impedir a oxidação, como SO2, ácido ascórbico ( que é uma vitamina C sintetizada artificialmente ), bissulfito de potássio, bissulfito de amônio, metabissulfito de potássio. Para extrair alguns compostos polifenóis responsáveis por estrutura e cor, como Taninos e Antocianos, se podem utilizar enzimas diversas.

Na vinificação convencional, é permitido o uso de leveduras que não são as leveduras naturais: leveduras selecionadas diversas são usadas tanto para dar início a uma fermentação quanto para dar certas caraterísticas ao vinho, direcionando os aromas e sabores de acordo com o tipo da levedura. As leveduras selecionadas são tão novidade quanto os insumos. Isso é tudo parte de um bom tecnológico das últimas décadas. No início do século ninguém vinificava com tanta coisa assim – e em contraposição, na década de 90, era chique fazer a maior quantidade de processos possíveis no vinho. Símbolo de modernidade. As leveduras surgiram na verdade para ajudar os inícios das fermentações difícies, mas com o tempo virou lugar comum, e hoje, infelizmente, tem muito enólogo por aí que jura de pé junto que se não adicionar leveduras ao vinho… ele não fermenta. Juro. Já vi isso sair da boca de um enólogo, e foi surreal. É como dizer: a água não molha, a não ser que adicionemos alguma coisa pra ela molhar.

Ok, ironias a parte, existe um porquê do mito do vinho sem leveduras não fermentar. Tem mosto que não fermenta mesmo. Vamos voltar um pouco: quem faz a fermentação são as leveduras, certo? Certo. Elas estão aonde? Nas uvas, no vinhedo, na adega, nos tanques, nas roupas dos vinhateiros, em todo lugar. Bom, mas se estamos lidando com um ambiente industrial ou convencional, totalmente esterelizado, e as uvas vem de um vinhedo onde se aplicou químicos, e depois provavelmente se colocou SO2 nas uvas recém colhidas para que elas não oxidassem…… é, bonitão, você acabou com qualquer chance desse mosto fermentar. Por quê? Por que você matou ou deixou capenga a população de leveduras que fariam isso.  Esse é um dos motivos do largo uso de leveduras selecionadas nos vinhos convencionais. Uvas saudáveis, que vieram de ambientes equilibrados, geralmente fermentam expontaneamente. Uvas que já vem com um monte de química, e ainda vai pra um lugar totalmente esterelizado, não fermenta mesmo. Daí tem que contar com a ajudinha das nossas amigas de pacotinho, as tais leveduras selecionadas – que hoje em dia, além de ajudar nesse processo de fermentação, ajudam com que o processo seja mais rápido, mais eficiente, mais “seguro” ( pois tem um padrão de fermentação já conhecido ), além de em certos casos dar uma modulada nos aromas e sabores, levando o vinho para o caminho que o enólogo quiser. O próprio Nicolas Joly lamenta que muito do que sabemos como vinhos de terroir, vinhos que representam aquela região ou uva… sejam feitos com leveduras selecionadas e milhões de processos na adega – o que gera uma enorme discussão em cima do tema, pois praticamente tudo o que sabemos sobre aromas de vinho foi feito em cima de uma escola baseada em vinhos convencionais, com seus sulfitos, leveduras e insumos enológicos. Então será que a gente sabe mesmo qual as características de um Sangiovese italiano? Bom, só para vocês terem um exemplo, existe uma levedura selecionada, uma tal de BM45 que é recomendada para fermentar Sangiovese, e que vai “criar vinhos ao tradicional estilo italiano”. Hm. Sei.

Ativadores de fermentação e nutrientes para leveduras selecionadas podem ser usados, como a tiamina, sulfato de amônio, fosfato diamônico. Ainda no mundo das leveduras e bactérias, pode-se barrar a fermentação malolática ( usando SO2 para matar as bactérias lácteas naturais, que fariam o trabalho normalmente ) ou incentivar a mesma ( usando bactérias lácteas ) nesse vinho. Correções diversas, como a correção de acidez, pode ser feita adicionando ácido tártárico, ácido málico e em alguns casos, embora seja proibido, ácido sulfúrico. Para baixar a acidez, bicarbonato de potássio, carbonato de cálcio, tartarato de potássio. So2 e bissulfito de potássio, assim como pasteurização flash, lisozimas, dimetil dicarbonato, ácido sórbico são usados para estabilizar o vinho. Para clarificar e estabilizar,  existem inúmeros produtos, desde os mais naturais como claras de ovos, caseína – uma proteína do leite, proteínas animais diversas e bentonite – até os mais sintéticos, como Polivinil Polipirrolidona (PVPP) – carbono ativo, caseína, goma arábica, bentonite, albumina, gelatina, sílica, cola de peixe estão na lista. Ácido metatartárico e manoproteínas são usadas na estabilizaçÃo do ácido tartárico. Citrato de cobre ou sulfato de cobre podem ser utilizados caso o vinho esteja com redução. Para aumentar a estrutura tânica do vinho, pode-se utilizar taninos artificiais. Em vez do vinho estagiar em barricas, para dar gosto de madeira é permitido chips de madeira. Como conservante, o SO2 é o mais usado.

Algumas técnicas enológicas também são comumente empregadas, como controle de temperatura nos tanques de fermentação, adição de açúcar para aumentar o volume alcoólico do vinho ( chaptalização, seja com açúcar de cana, de beterraba, mosto concentrado, suco de uva concentrado ), destilação à vácuo e osmose reversa ( que “tira” um pouco da água do mosto, deixando-o mais concentrado ). Dá pra congelar a uva e prensar ela nesse estado meio congelada, meio não congelada, assim o volume de água no mosto fica menor – se chama crio-extração. Correção de acidez pode ser feita por eletrodiálise. Filtragens das mais grossas às mais finas, que praticamente esterilizam o vinho, podem ser feitas: centrifugação, filtração tangêncial, filtragem em celulose. Na hora de estabilizar o ácido tartárico, estabilização à frio, eletrodiálise e troca iônica.

Ou seja, dá pra fazer o que você quiser com o seu mosto – e transformá-lo no vinho que quiser também. É só corrigir e “melhorar” da maneira que bem entender. Fora todos esses insumos enológicos, existem também inúmeras técnicas de vinificação capazes de modificar esse vinho. Lembrando que muita coisa que eu falei aqui em cima pode ser usada na vinificação orgânica, mas são proibidas nos vinhos biodinâmico e naturais.