O que é que a uva tem?
Engaço: é o cabinho. Quando as uvas estão verdes, ele também é verde. Quando a uva amadurece ele fica marrom e mais firme. Tem gente que vinifica seu vinho com os engaços junto, tem gente que os retira completamente. Vai de gosto – tem gente que acha que é defeito, tem gente que gosta das características que ele aporta ao vinho.
Polpa: é onde vão estar os muitos componentes da uva, incluindo os açúcares, ácidos e claro, água. A maioria das polpas das uvas é clara, mesmo entre as tintas. Só algumas poucas espécies de uvas tintas tem a polpa escura. Por isso dizemos que a cor do vinho está na casca.
Semente: A forma, o tamanho e o número delas vai depender do tipo e da espécie da uva. É fonte de taninos, mas taninos bastante rudes e geralmente indesejados. Podem dar muito amargor e rusticidade ao vinho. Por isso a prensa deve ser delicada, para não extrair os taninos das sementes. Quando a uva amadurece, as sementes ficam crocantes e escuras.
Casca: É aqui que se concentram os taninos finos dos vinhos tintos, além de componentes corantes e de outros compostos que influenciarão no aroma e no sabor. Quando verdes, todas as uvas são verdes. Depois de amadurecidas, as tintas ficam arroxeadas e as brancas mais amareladas. ) É na casca da uva que se encontram os pigmentos responsáveis pela cor do vinho (você já reparou que mesmo a polpa das uvas tintas é branca?). Esses pigmentos são na sua maior parte os antocianos (polifenóis de cor vermelha) e os flavonóides (polifenóis de cor amarela). Na fermentação, o contato das cascas das uvas com o suco (extraído no processo de maceração) é que vai dar cor aos vinhos. Assim, quanto maior o tempo de contato das cascas com esse suco, maior e mais intensa é a cor do vinho. Claro que algumas uvas são mais claras do que outras, naturalmente, resultando em vinhos também mais claros. Uma casca de Pinot Noir, por exemplo, é naturalmente mais clara do que uma casca de Cabernet Sauvignon, o que lhe confere uma coloração mais pálida. A intensidade da coloração das uvas também vai variar bastante de acordo com o país e região onde elas são cultivadas.
