Nossa Cozinha

“A maior mudança que precisamos fazer é a do consumo para a produção, mesmo que em pequena escala, em nossos próprios jardins. Se apenas 10% de nós fizer isso, haverá sempre o suficiente para todos. Daí a inutilidade de revolucionários que não têm hortas, que dependem do próprio sistema que eles atacam, e que produzem palavras e balas, e não alimento e abrigo.”
Bill Mollison, fundador da Permacultura

Nosso Menu:

Nosso menu  sempre muda, pois trabalhamos 100% com produtos orgânicos e artesanais – e portanto sazonais. Nossos fornecedores são fazendas ou pequenos produtores, de preferência ao redor da cidade de São Paulo – e boa parte das coisas plantamos e colhemos nós mesmos, em casa. Não usamos produtos refinados ou superprocessados.

 

Para  nós o real valor da comida está nas pessoas que a produzem e nessa pequena escala, consciente e sustentável. Queremos servir comida e vinhos que sejam verdadeiros, vivos, que resgatem a importante relação entre o homem e seu alimento.

 

A idéia é fazer comida simples, com bons ingredientes, preservando o sabor. O menu é livre, sem linha e sem pretensões. Ele muda conforme as estações, conforme os ingredientes, conforme as idéias novas e conforme nosso humor.

 

 

 

Lá de casa:

O leite de cabra fresco, as ervas e saladas, os feijões e favas, milhos, mandiocas, inhames, carás, couves, tomates, lírio do brejo, as taiobas e muitas outras coisas vem de nossas hortas, lá de casa, toda semana. Nos mudamos para uma chácara afastada do centro de São Paulo para poder, justamente, criar e plantar parte dos insumos orgânicos do restaurante. Nossa cabrinha se chama Maruska e dá cerca de um litro de leite por dia. Parte dos ovos também vem de nossas galinhas.

 

Hortifruti, grãos e leguminosas:

Tudo que não conseguimos ainda plantar em casa, compramos de fornecedores orgânicos ou agroecológicos dentro do estado de São Paulo. Preferimos comprar diretamente do produtor, quando conseguimos. Trabalhamos com variedades diferentes de arrozes e feijões, como guandú, arroz vermelho, mini arbóreo – todos brasileiros, parte deles do estado de São Paulo. Milho, somente de variedades crioulas.

 

Nossos pães:

Os nossos pães são feitos todo dia na Enoteca, só com insumos orgânicos e fermentação natural. Não utilizamos trigo comum em nenhuma de nossas receitas do restaurante, mas trigo espelta – uma variedade de trigo antiga – e outras farinhas alternativas como inhame, arroz, milho, mandioca. Todos os dias saem quentinhos do forno pão de casca de banana, pão de milho integral de semente crioula, pão de mandioca fermentada, pão de queijo com tapioca, pão de cascas de abóbora, entre outros.

 

Curados, embutidos, leites e queijos:

Os embutidos, curados e queijos são feitos artesanalmente por produtores do estado de São Paulo e Santa Catarina, acompanhando geléias, conservas ou lactofermentados feitos por nós. Iogurtes, coalhada, doce de leite e leite condensado fazemos nós mesmos, a partir de leite fresco de cabra ou de búfala. Os leites vegetais de castanhas e coco são feitos em nossa cozinha.

 

Carnes e pescados:

Não é sempre que colocamos carne bovina no cardápio. Preferimos carnes alternativas como cordeiros, galinhas angola, porcos montau, além de miúdos – que são geralmente descartados ou deixados de lado numa cozinha convencional. Os peixes e frutos do mar são frescos e pescados artesanalmente, com linha ou coleta, no litoral de São Paulo, da maneira mais sustentável possível. Preferimos peixinhos aos peixões. Nossas carnes são provenientes de animais de criação orgânica ou caipira.

 

Óleos, manteigas, azeites e farinhas:

Não usamos óleo vegetal industrial, mas sim azeite orgânico, banha de porco caipira, óleo de gergelim orgânico e manteiga clarificada orgânica em todas as preparações. Boa parte de nossas farinhas, como a de milho, é artesanal, integral e proveniente de sementes crioulas. Os azeites, orgânicos e de preferência brasileiros. Não usamos farinhas refinadas, não usamos açúcar refinado, não usamos óleos vegetais industriais. Os açúcares, somente melado, mel, mascavo e açúcar de coco orgânicos.

 

Cafés, açúcares, castanhas e especiarias:

Nossos cafés são também orgânicos e biodinâmicos. Temos uma carta de cafés variados e de chás, naturais ou orgânicos. As especiarias, grãos e castanhas são de cultivo agroecológico.

 

Desperdício zero:

Trabalhamos para o desperdício zero: compostamos os restos vegetais em nossa casa e também no minhocário da Enoteca. Reciclamos o lixo. Fazemos farinha com os pães que sobram. Fazemos vinagre dos restos de vinho. Fazemos chás, doces e pães com as cascas de legumes e frutas. Sobras de carnes e legumes viram comida para cães e gatos. Farinhas dos leites vegetais de castanha e coco viram pães. Cascas e abóbora viram purês e pães. Tentamos utilizar todas as ramas, cascas, partes geralmente descartadas em restaurantes convencionais. Reciclamos nossos óleos. Buscamos sempre incentivar a criatividade de nossa cozinha para elaborar receitas que utilizem produtos inteiros e reaproveitem partes não nobres, como o nosso Gnocchi de abóbora inteira ( polpa, cascas, sementes, cambuquira ), a Tatin de tomates ( polpa e base de cascas ), docinhos de cascas de maçã para o café. E se não deu tempo de fazer nada disso – acontece – os restos vegetais como cascas, ramas, folhas, vão para nossas cabras e galinhas lá de casa.

 

Restrições alimentares:

Nossos pratos e menus harmonizados atendem as mais diversas restrições e preferências alimentares: veganos, vegetarianos, celíacos, etc. Para que possamos elaborar algo exclusivo, recomendamos reserva prévia com a descrição das restrições antecipadamente.

Menu

Menu sazonal rotativo – só insumos orgânicos e artesanais.

Todo dia duas entradinhas novas. Todas as semanas 4 a 5 pratos diferentes.

Couvert + entrada + água + principal + sobremesa = R$ 55, 

– de segunda à sexta das 12hs às 15hs –

Menu personalizado, elaborado na hora de acordo com nossa disponibilidade de ingredientes, preferências ou restrições alimentares da mesa.Vinhos naturebas selecionados no dia para harmonizar.

 

4 tempos … R$ 169
6 tempos … R$ 199

Couvert … R$ 13
(Pães de fermentação natural , manteiga fermentada, azeitonas da mantiqueira, paté de fígado de aves)

 

Tábua de Embutidos & Curados artesanais … R$ 59 ou R$ 39 (1/2)

 

Tábua de Queijos artesanais … R$ 59 ou R$ 39 (1/2)

 

Vieira salteada com remoullade de couve flor crua & vieira crua com creme du Barry … R$ 59

 

Tatin de tomates, creme de queijo de cabra, alho e cebolas assados … R$ 49

 

Tamal, poqueca, humita ou algum outro moqueado do dia … R$ 49

 

Escargots de Sampa em manteiga de ervas, purê de cogumelos & bacon … R$ 59

 

Burrata & Bottarga curada na casa, raspas de limão, mel cru e purê de salsinha … R$ 49

 

Cevadinha puxada na manteiga fermentada, muitos legumes, guandú, ovo mole … R$ 55

 

Cazuela de porco … R$ 59

 

O pescado do dia … R$ 55

 

Gnocchi de batata doce, creme de castanha com pau d´alho, crocantes de suas cascas … R$ 55

 

Risotto de Boeuf Bourguignon … R$ 55

 

Cordeiro assado e desfiado em cama de tzaziki, hortelã crocante … R$ 63

 

Lasanha rústica de espelta com ragú do dia … R$ 59

R$ 23

 

Creme Bruleé de Espumante Brut

 

Trio degustação de doces, compota & queijos da casa

 

Brigadeiro de Colher com crumble de castanhas

 

Brownie de pasta de gergelim, açúcar de coco, castanhas e calda de mirtilos, em cama de boursin

… y otras cositas más

 

Café expresso orgânico Fazenda Àguas Claras, SP … R$ 6

 

Café expresso biodinâmico Jacu Bird, ES … R$ 12

 

Café de prensa francesa orgânico Fazenda Santa Teresinha, MG, 2 xícaras … R$ 10

 

Café de prensa francesa orgânico Chácara São Geraldo, SP, 2 xícaras … R$ 10

 

Chá natural ou orgânico … R$ 6

 

Cappuccino de leite de coco, café, cacau e especiarias … R$ 10

 

Matcha Latte com leite de coco ou de castanhas … R$ 12

 

Água com ou sem gás … R$ 4,90

R$ 8

 

Thé des Riads
Chá verde yunnan com especiarias marroquinas, canela, laranja, cardamomo, pimenta, flores brancas e limão doce

 

Poire Belle Helene
Assemblage de chás pretos chineses e do Ceylão, com aromas de pêras e caramelo

 

Saga Sencha
Chá verde chinês, com frutas tropicais e vermelhas, flores de cerejeira, pétalas de rosa e flores azuis

 

Melange Anglais Superieur
Assemblage inglês clássico de chás pretos do Ceylão, Índia e China

Couvert Artístico R$ 16

 

Não aceitamos cartão de crédito. Aceitamos débito, cheque ou dinheiro

×
Contato

Rua Professor Atilio Inocenti, 811,
Vila Nova Conceição, São Paulo

11. 3846 03 84

Não aceitamos cartões de crédito - Recomendamos reservas antecipadas - Mesas acima de 6 pessoas somente com reserva prévia de menu