Nossa Cozinha

“A maior mudança que precisamos fazer é a do consumo para a produção, mesmo que em pequena escala, em nossos próprios jardins. Se apenas 10% de nós fizer isso, haverá sempre o suficiente para todos. Daí a inutilidade de revolucionários que não têm hortas, que dependem do próprio sistema que eles atacam, e que produzem palavras e balas, e não alimento e abrigo.”
Bill Mollison, fundador da Permacultura

Nosso Menu:

Nosso menu  sempre muda, pois trabalhamos 100% com produtos orgânicos e artesanais – e portanto sazonais. Nossos fornecedores são fazendas ou pequenos produtores, de preferência ao redor da cidade de São Paulo – e boa parte das coisas plantamos e colhemos nós mesmos, em casa. Não usamos produtos refinados ou superprocessados.

 

Para  nós o real valor da comida está nas pessoas que a produzem e nessa pequena escala, consciente e sustentável. Queremos servir comida e vinhos que sejam verdadeiros, vivos, que resgatem a importante relação entre o homem e seu alimento.

 

A idéia é fazer comida simples, com bons ingredientes, preservando o sabor. O menu é livre, sem linha e sem pretensões. Ele muda conforme as estações, conforme os ingredientes, conforme as idéias novas e conforme nosso humor.

 

 

 

Lá de casa:

O leite de cabra fresco, as ervas e saladas, os feijões e favas, milhos, mandiocas, inhames, carás, couves, tomates, lírio do brejo, as taiobas e muitas outras coisas vem de nossas hortas, lá de casa, toda semana. Nos mudamos para uma chácara afastada do centro de São Paulo para poder, justamente, criar e plantar parte dos insumos orgânicos do restaurante. Nossa cabrinha se chama Maruska e dá cerca de um litro de leite por dia. Parte dos ovos também vem de nossas galinhas.

 

Hortifruti, grãos e leguminosas:

Tudo que não conseguimos ainda plantar em casa, compramos de fornecedores orgânicos ou agroecológicos dentro do estado de São Paulo. Preferimos comprar diretamente do produtor, quando conseguimos. Trabalhamos com variedades diferentes de arrozes e feijões, como guandú, arroz vermelho, mini arbóreo – todos brasileiros, parte deles do estado de São Paulo. Milho, somente de variedades crioulas.

 

Nossos pães:

Os nossos pães são feitos todo dia na Enoteca, só com insumos orgânicos e fermentação natural. Não utilizamos trigo comum em nenhuma de nossas receitas do restaurante, mas trigo espelta – uma variedade de trigo antiga – e outras farinhas alternativas como inhame, arroz, milho, mandioca. Todos os dias saem quentinhos do forno pão de casca de banana, pão de milho integral de semente crioula, pão de mandioca fermentada, pão de queijo com tapioca, pão de cascas de abóbora, entre outros.

 

Curados, embutidos, leites e queijos:

Os embutidos, curados e queijos são feitos artesanalmente por produtores do estado de São Paulo e Santa Catarina, acompanhando geléias, conservas ou lactofermentados feitos por nós. Iogurtes, coalhada, doce de leite e leite condensado fazemos nós mesmos, a partir de leite fresco de cabra ou de búfala. Os leites vegetais de castanhas e coco são feitos em nossa cozinha.

 

Carnes e pescados:

Não é sempre que colocamos carne bovina no cardápio. Preferimos carnes alternativas como cordeiros, galinhas angola, porcos montau, além de miúdos – que são geralmente descartados ou deixados de lado numa cozinha convencional. Os peixes e frutos do mar são frescos e pescados artesanalmente, com linha ou coleta, no litoral de São Paulo, da maneira mais sustentável possível. Preferimos peixinhos aos peixões. Nossas carnes são provenientes de animais de criação orgânica ou caipira.

 

Óleos, manteigas, azeites e farinhas:

Não usamos óleo vegetal industrial, mas sim azeite orgânico, banha de porco caipira, óleo de gergelim orgânico e manteiga clarificada orgânica em todas as preparações. Boa parte de nossas farinhas, como a de milho, é artesanal, integral e proveniente de sementes crioulas. Os azeites, orgânicos e de preferência brasileiros. Não usamos farinhas refinadas, não usamos açúcar refinado, não usamos óleos vegetais industriais. Os açúcares, somente melado, mel, mascavo e açúcar de coco orgânicos.

 

Cafés, açúcares, castanhas e especiarias:

Nossos cafés são também orgânicos e biodinâmicos. Temos uma carta de cafés variados e de chás, naturais ou orgânicos. As especiarias, grãos e castanhas são de cultivo agroecológico.

 

Desperdício zero:

Trabalhamos para o desperdício zero: compostamos os restos vegetais em nossa casa e também no minhocário da Enoteca. Reciclamos o lixo. Fazemos farinha com os pães que sobram. Fazemos vinagre dos restos de vinho. Fazemos chás, doces e pães com as cascas de legumes e frutas. Sobras de carnes e legumes viram comida para cães e gatos. Farinhas dos leites vegetais de castanha e coco viram pães. Cascas e abóbora viram purês e pães. Tentamos utilizar todas as ramas, cascas, partes geralmente descartadas em restaurantes convencionais. Reciclamos nossos óleos. Buscamos sempre incentivar a criatividade de nossa cozinha para elaborar receitas que utilizem produtos inteiros e reaproveitem partes não nobres, como o nosso Gnocchi de abóbora inteira ( polpa, cascas, sementes, cambuquira ), a Tatin de tomates ( polpa e base de cascas ), docinhos de cascas de maçã para o café. E se não deu tempo de fazer nada disso – acontece – os restos vegetais como cascas, ramas, folhas, vão para nossas cabras e galinhas lá de casa.

 

Restrições alimentares:

Nossos pratos e menus harmonizados atendem as mais diversas restrições e preferências alimentares: veganos, vegetarianos, celíacos, etc. Para que possamos elaborar algo exclusivo, recomendamos reserva prévia com a descrição das restrições antecipadamente.

Menu

Menu personalizado, elaborado na hora de acordo com nossa disponibilidade de ingredientes, preferências ou restrições alimentares da mesa. Vinhos naturebas selecionados no dia para harmonizar.

 

4 tempos … R$ 179
6 tempos … R$ 199

Couvert … R$ 16
(Pães de esperta de fermentação natural, manteiga artesanal fermentada)

Tábua de Embutidos & Curados artesanais … R$ 69 ou R$ 49 (1/2)

Tábua de Queijos artesanais … R$ 69 ou R$ 49 (1/2)

Carpaccio de vegetais, vinagrete de feijão moyashi germinado  … R$ 35

Pack Choi, missô, melado … R$ 35

Ovo de quintal, caldo de alho tostado e cogumelos … R$ 35

Kibe de cordeiro, malte de cerveja, pasta de beringela e molho de tahine com limão … R$ 45

Escargots defumados em feno, cebola assada … R$ 59

Cabeça de porco curada e defumada da casa, conserva lactofermentada  … R$ 35

Ceviche de peixe do dia, leite de coco caseiro, mamão verde … R$ 45

Quiabo lactofermentado, especiarias picantes, iogurte de cabra com mel de melípona … R$ 45

Sortido de cogumelos grelhados, assados, lactbfermentados, desidratados, babaganush … R$ 45

O pescado do dia … R$ 65

Gnocchi de batata doce, creme de barú, cambuquira … R$ 65

Frigideira de verduras da horta, ovo mole ou queijo de cabra … R$ 65

Arroz de beterraba ao vinagre da casa, queijo de ovelha, hortelã  … R$ 65

Mil folhas de legumes com creme de inhame … R$ 65

Risotto de Boeuf Bourguignon … R$ 65

Cordeiro assado e desfiado em cama de tzaziki, hortelã crocante … R$ 65

Angola confit, viradinho de taioba e milho crioulo, conserva de talo de taioba … R$ 65

 

Sobremesas:

Brigadeiro de colher de leite condensado caseiro e crumble de castanhas … R$ 23

Bruleé de espumante … R$ 23

Churros de espelta com doce de leite caseiro de cabra … R$ 23

Bolo cremoso de mandioca fresca com coalhada e mel de melípona … R$ 23

 

 

Nossos cafés são rotativos. Alguns amigos do mundinho cafeeiro escolhem sacas especiais pra gente, de pequenos produtores orgânicos ou  biodinâmicos brasilzão afora. Sempre um café novo pra contar história.

Café expresso orgânico ou biodinâmico do dia  … R$ 6

Café de prensa francesa orgânico ou biodinâmico do dia … R$ 12

Água com ou sem gás … R$ 6

Kombucha ou Kefir artesanal …  R$ 15

Suco orgânico … R$ 9

R$ 16,00

Chás selecionados pela sommelier de chás Nathalia Leter.

 

Bai Mu Dan Selvagem | Província de Fujian, China (branco)

Feito a partir do cultivar Fu Ding Da Bai Cha, rico em aminoácidos e com relativo baixo teor de cafeína. Estas propriedades químicas, além de serem extremamente benéficas para a saúde, criam um equilíbrio entre o corpo denso e aveludado e um licor adocicado, de aromas florais.

Yanki | Darjeeling, Índia (verde)

Darjeeling possui 87 tea estates, todos pertencentes a grandes corporações com escritórios em Calcutá. Todos exceto o Yanki. Produzido por uma cooperativa de pequenos tea farmers que são incentivados a cultivar outros produtos além do chá, visando o equilíbrio do sistema. A fábrica pertence aos próprios produtores, liderados pela mestra de chá Yanki, que dá nome à marca. Este exemplar de chá verde é produzido a partir de arbustos clonados, apresentando aromas híbridos

Yellow Dragon | Sudeste da China (amarelo)

Da escassa família dos chás amarelos, este exemplar produzido artesanalmente apresenta notas de cacau e especiarias, possui corpo leve e média adstringência.

Tie Guan Yin | An Xi, China (oolong)

O nome deste tradicional chá chinês faz referencia à divindade Guan Yin, que quer dizer “Deusa de Ferro da Misericórdia”. Um famoso exemplar dos Oolongs de baixa oxidação, que apresenta intenso aroma floral, textura aveludada e leve adstringência. Uma boa indicação para apreciar após a refeição, estimulando a digestão e deixando na boca um longo final floral.

Jungpana Tea Estate 2nd Flush | Darjeeling, Índia (preto)

Proveniente do jardim mais premiado de Darjeeling, este chá colhido no verão (segunda colheita do ano) é a menina-dos-olhos do Jungpana, cuja plantação nessa época fica repleta das ‘green flies’, pequenos insetos que picam as folhas e disparam reações químicas resultantes nas famosas notas de moscatel, tão procuradas nos Darjeelings. Este exemplar apresenta aromas de cereais torrados, textura untuosa, corpo médio e doce aftertaste.

Rosas da China | Blend, China (chá preto aromatizado)

Um dos mais clássicos chás perfumados da China, conhecido desde a Dinastia Ming e produzido de forma tradicional: pétalas de rosas vermelhas frescas e folhas de chá preto de Yunnan são sobrepostas durante o processamento e, depois de atingir a quantidade certa de perfume, são separadas por peneiragem. Ficam, no entanto, algumas pétalas de rosas complementando a beleza visual do chá. Esta variedade é delicada e doce, com aroma fortemente floral e textura aveludada, resultando num licor rubi acobreado e profundo na taça. Acompanha bem pratos de caça, queijos leves e chocolate

Couvert Artístico R$ 16

 

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