Nossa Cozinha

“A maior mudança que precisamos fazer é a do consumo para a produção, mesmo que em pequena escala, em nossos próprios jardins. Se apenas 10% de nós fizer isso, haverá sempre o suficiente para todos. Daí a inutilidade de revolucionários que não têm hortas, que dependem do próprio sistema que eles atacam, e que produzem palavras e balas, e não alimento e abrigo.”
Bill Mollison, fundador da Permacultura

Nosso Menu:

Nosso menu  sempre muda, pois trabalhamos 100% com produtos orgânicos e artesanais – e portanto sazonais. Nossos fornecedores são fazendas ou pequenos produtores, de preferência ao redor da cidade de São Paulo – e boa parte das coisas plantamos e colhemos nós mesmos, em casa. Não usamos produtos refinados ou superprocessados.

 

Para  nós o real valor da comida está nas pessoas que a produzem e nessa pequena escala, consciente e sustentável. Queremos servir comida e vinhos que sejam verdadeiros, vivos, que resgatem a importante relação entre o homem e seu alimento.

 

A idéia é fazer comida simples, com bons ingredientes, preservando o sabor. O menu é livre, sem linha e sem pretensões. Ele muda conforme as estações, conforme os ingredientes, conforme as idéias novas e conforme nosso humor.

 

 

 

Lá de casa:

O leite de cabra fresco, as ervas e saladas, os feijões e favas, milhos, mandiocas, inhames, carás, couves, tomates, lírio do brejo, as taiobas e muitas outras coisas vem de nossas hortas, lá de casa, toda semana. Nos mudamos para uma chácara afastada do centro de São Paulo para poder, justamente, criar e plantar parte dos insumos orgânicos do restaurante. Nossa cabrinha se chama Maruska e dá cerca de um litro de leite por dia. Parte dos ovos também vem de nossas galinhas.

 

Hortifruti, grãos e leguminosas:

Tudo que não conseguimos ainda plantar em casa, compramos de fornecedores orgânicos ou agroecológicos dentro do estado de São Paulo. Preferimos comprar diretamente do produtor, quando conseguimos. Trabalhamos com variedades diferentes de arrozes e feijões, como guandú, arroz vermelho, mini arbóreo – todos brasileiros, parte deles do estado de São Paulo. Milho, somente de variedades crioulas.

 

Nossos pães:

Os nossos pães são feitos todo dia na Enoteca, só com insumos orgânicos e fermentação natural. Não utilizamos trigo comum em nenhuma de nossas receitas do restaurante, mas trigo espelta – uma variedade de trigo antiga – e outras farinhas alternativas como inhame, arroz, milho, mandioca. Todos os dias saem quentinhos do forno pão de casca de banana, pão de milho integral de semente crioula, pão de mandioca fermentada, pão de queijo com tapioca, pão de cascas de abóbora, entre outros.

 

Curados, embutidos, leites e queijos:

Os embutidos, curados e queijos são feitos artesanalmente por produtores do estado de São Paulo e Santa Catarina, acompanhando geléias, conservas ou lactofermentados feitos por nós. Iogurtes, coalhada, doce de leite e leite condensado fazemos nós mesmos, a partir de leite fresco de cabra ou de búfala. Os leites vegetais de castanhas e coco são feitos em nossa cozinha.

 

Carnes e pescados:

Não é sempre que colocamos carne bovina no cardápio. Preferimos carnes alternativas como cordeiros, galinhas angola, porcos montau, além de miúdos – que são geralmente descartados ou deixados de lado numa cozinha convencional. Os peixes e frutos do mar são frescos e pescados artesanalmente, com linha ou coleta, no litoral de São Paulo, da maneira mais sustentável possível. Preferimos peixinhos aos peixões. Nossas carnes são provenientes de animais de criação orgânica ou caipira.

 

Óleos, manteigas, azeites e farinhas:

Não usamos óleo vegetal industrial, mas sim azeite orgânico, banha de porco caipira, óleo de gergelim orgânico e manteiga clarificada orgânica em todas as preparações. Boa parte de nossas farinhas, como a de milho, é artesanal, integral e proveniente de sementes crioulas. Os azeites, orgânicos e de preferência brasileiros. Não usamos farinhas refinadas, não usamos açúcar refinado, não usamos óleos vegetais industriais. Os açúcares, somente melado, mel, mascavo e açúcar de coco orgânicos.

 

Cafés, açúcares, castanhas e especiarias:

Nossos cafés são também orgânicos e biodinâmicos. Temos uma carta de cafés variados e de chás, naturais ou orgânicos. As especiarias, grãos e castanhas são de cultivo agroecológico.

 

Desperdício zero:

Trabalhamos para o desperdício zero: compostamos os restos vegetais em nossa casa e também no minhocário da Enoteca. Reciclamos o lixo. Fazemos farinha com os pães que sobram. Fazemos vinagre dos restos de vinho. Fazemos chás, doces e pães com as cascas de legumes e frutas. Sobras de carnes e legumes viram comida para cães e gatos. Farinhas dos leites vegetais de castanha e coco viram pães. Cascas e abóbora viram purês e pães. Tentamos utilizar todas as ramas, cascas, partes geralmente descartadas em restaurantes convencionais. Reciclamos nossos óleos. Buscamos sempre incentivar a criatividade de nossa cozinha para elaborar receitas que utilizem produtos inteiros e reaproveitem partes não nobres, como o nosso Gnocchi de abóbora inteira ( polpa, cascas, sementes, cambuquira ), a Tatin de tomates ( polpa e base de cascas ), docinhos de cascas de maçã para o café. E se não deu tempo de fazer nada disso – acontece – os restos vegetais como cascas, ramas, folhas, vão para nossas cabras e galinhas lá de casa.

 

Restrições alimentares:

Nossos pratos e menus harmonizados atendem as mais diversas restrições e preferências alimentares: veganos, vegetarianos, celíacos, etc. Para que possamos elaborar algo exclusivo, recomendamos reserva prévia com a descrição das restrições antecipadamente.

Menu

 

Brunch da Enoteca

Sábados das 11h às 16h

Só insumos orgânicos e artesanais. Bichos e gente criados soltos.


O menu: 

Todos os pratos são preparados com insumos orgânicos e artesanais, claro, respeitando a sazonalidade. Os pães são de fermentação natural e longa, com base de trigos ancestrais como espelta e khorasan, além de fubá de milho crioulo, farinha de mandioca e ingredientes de reaproveitamento, como borras de café, cascas de banana, cascas de legumes. O vinagre natural de vinho fazemos como uma forma de reaproveitamento de fundos de garrafa. O malte orgânico é reaproveitado da fermentação natural de cervejas que nossos amigos produzem. 

O leite de vaca orgânico vem fresquinho lá de Botucatu, toda manhã, e com ele a gente faz manteiga fermentada, coalhada e creme de leite fresco. Também usamos manteiga fermentada e derivados do leite de outros amigos que produzem. Os ovos vem da galinhas de nosso quintal, assim como as verduras, ervas, folhas. Tudo da horta. Os outros insumos de hortifruti chegam de pequenos produtores ao redor da cidade ou então de coleta de xepa de feira orgânica, devolução de grandes redes, excedente de safras e legumes e frutas fora do padrão. 

As geléias, fazemos com frutas de época. O pesto de taioba, com as taiobas da nossa horta. Todo dia fazemos leites vegetais de inhame com castanhas demolhadas e leite de coco, que viram bebidas quentes como cacau com leite de coco e especiarias ou leite de cúrcuma com gengibre e mel. Os cafés são selecionados por amigos que nos trazem sacas especiais, de lotes orgânicos ou biodinâmicos de diferentes partes do país, em métodos coado ou expresso. Quem quiser chá, também tem: uma seleção de chás orgânicos verdes, pretos, fermentados, amarelos, brancos. Inclusive nosso chá gelado é de chá preto brazuca, infusionado à frio com gengibre durante 24 horas. Tem também kefir de lírio do brejo lá de casa e kombuchas variadas. A granola a gente faz do início, com grãos integrais e inteiros, demolhando e germinando todos os grãos e castanhas.

Os queijos e os curados são artesanais, de pequenos produtores de Sampa ou arredores. Todos os nossos alcoólicos são naturais, orgânicos ou biodinâmicos. As cervejas, todas orgânicas de fermentação expontânea. 


Meio café da manhã…                                    

  • Cesta de pães, manteiga fermentada. R$16
  • Caneca de pão de queijo de tapioca, pesto de taioba. R$13
  • Três pedaços queijos artesanais paulistas, geléia da casa. R$29
  • Três bocados de curados artesanais paulistas, manteiga fermentada. R$29
  • Tostex de queijo artesanal amanteigado, pão de milho crioulo. R$19
  • Tostada de pão de espelta, coalhada seca, abacate do quintal e ovo mole. R$28
  • Frigideira com dois ovos moles, refogado com tomates, ora-pro-nóbis ou major gomes. R$25
  • Ovos mexidos com cúrcuma & manteiga fermentada. R$16
  • Cumbuca de queijo cottage artesanal fermentado com kefir, mel, granola da casa. R$19 

+ manteiga fermentada. R$4

+ geléia da casa. R$4

+ pesto de taioba. R$4

+ mel. R$4

  • Quitutes do balcão …  R$ 19

 


Meio almoço….

  • Cogumelos grelhados, assados, lactofermentados e desidratados, pasta de beringela defumada. R$35
  • Kibe suíno com malte de cerveja, tahine e limão. R$35
  • Quiabos, especiarias picantes, iogurte caseiro com mel de melípona. R$28
  • Carpaccio de vegetais, feijão moyashi germinado, vinagre natural, mel, castanhas. R$28
  • Gnocchi de batata doce com pesto de taioba e almeirão roxo desidratado. R$35

Meio sóbrio  

  • Café expresso. R$6
  • Café coado. R$6

          + leite de planta. R$6

          + leite de bicho.  R$6

  • Bule de chá. R$16
  • Infusão de folhas e ervas do quintal. R$8
  • Cacau, leite de coco, especiarias. R$12
  • Leite de cúrcuma, gengibre, mel. R$12
  • Suco prensado à frio. R$25 
  • Chá preto brazuca gelado Obaatian, infusionado 24 horas à frio, limão, cardamomo, hortelã. R$18
  • Kefir de lírio do brejo da nossa horta. R$15
  • Kombucha. R$15
  • Suco de uva orgânico. R$9
  • Água com e sem gás. R$6

Meio bêbado … 

  • Taça de cidra ou petnat de jabuticaba. R$15
  • Taça de vinho. R$10 ou R$15
  • Copo de cerva de fermentação expontânea. R$8
  • Birita do dia com destilado artesanal brazuca. R$29

A mercearia:

Além do brunch, aos sábados abriremos um pequeno espaço de mercearia na Enoteca, pra disponibilizar aquelas coisas que todo mundo me pergunta onde comprar: fubá de milho crioulo, farinha de espelta, os queijos artesanais, a manteiga fermentada, cafés em grão, chocolate selvagem….. A idéia é colocar os produtos de nossos fornecedores orgânicos à venda. Assim, quem quiser já sai de lá já com uma comprinha orgânica feita pra semana ou pro domingão. As coisas que preparamos nós mesmos na Enoteca também estarão disponíveis: os nossos pães de fermentação natural de trigo ancestral, a granola, os pestos de taioba, o doce de leite caseiro, as geléias, as polpas de tomate, o vinagre de vinho tinto feito na casa, as pimentas lactoermentadas, as conservas. Também teremos ovos das galinhas do nosso quintal, abacates do nosso abacateiro, taiobas e lírios do brejo lá de casa, pancs e tudo mais  que conseguirmos colher no sábado de manhã pra colocar na vendinha no mesmo dia. Até leite, pra quem quiser, vai ter. Fresquinho, ordenhado no dia. Dependendo da disponibilidade, também teremos hortifruti de xepa, de devolução ou fora do padrão, com preços bem em conta – assim a gente ajuda o produtor que levaria prejuízo e ainda evita o desperdício. Sem falar dos vinhos e cervejas, claro. Naturais, orgânicos e biodinâmicos, sempre à preço de empório.


 

 

Menu personalizado, elaborado na hora de acordo com nossa disponibilidade de ingredientes, preferências ou restrições alimentares da mesa. Vinhos naturebas selecionados no dia para harmonizar.

 

4 tempos … R$ 179
6 tempos … R$ 199

Couvert … R$ 16

(Pães de espelta de fermentação natural, manteiga artesanal fermentada)

Tábua de Embutidos & Curados artesanais … R$ 69 ou R$ 49 (1/2)

Tábua de Queijos artesanais … R$ 69 ou R$ 49 (1/2)

Creme de castanha portuguesa da Mantiqueira  farofa de castanha torrada, óleo de semente de abóbora eslovena, lírio do brejo e cogumelo desidratado … R$ 45

Carpaccio de vegetais sazonais, feijão moyashi germinado, vinagre de vinho da casa  … R$ 35

Um ravioli de ovo de quintal, cottage da casa fermentado com Kefir, manteiga fermentada, ervas da horta … R$ 25

Kibe de cordeiro, malte de cerveja reaproveitado, tahine com limão, coalhada da casa … R$ 45

Quiabo lactofermentado, especiarias picantes, iogurte da casa, mel de melípona … R$ 45

Cogumelos grelhados, assados, lactofermentados, desidratados, pasta de beringela tostada no fogo … R$ 45

Brócolis e Couve Flor assados, aioli de abacate do quintal, pimenta fresca, castanha portuguesa … R$ 45

Lasanha montada de espelta, ragú suíno, broto de agrião da horta, polpa de tomate de xepa … R$ 65

O pescado do dia … R$ 65

Gnocchi de batata doce, pesto de taioba, almeirão roxo da horta desidratado … R$ 65

Arroz de pinhão cremoso com brotos de verduras picantes e cebola tostada … R$ 65

Polenta de milho crioulo, verduras, ovo de quintal mole, queijo cru azul de ovelha … R$ 45

Frigideira de verduras da horta, ovo mole ou queijo de cabra … R$ 65

Cordeiro assado e desfiado em cama de tzaziki, hortelã crocante … R$ 65

Panacota de lírio do brejo … R$ 23

Brownie de cacau defumado e ervas de outono … R$ 23

Tiramissú de borra de café  R$ 23

Pudim de tapioca flocada  R$ 23

 

Nossos cafés são rotativos. Alguns amigos do mundinho cafeeiro escolhem sacas especiais pra gente, de pequenos produtores orgânicos ou  biodinâmicos brasilzão afora. Sempre um café novo pra contar história.

Café expresso orgânico ou biodinâmico do dia  … R$ 6

Café de prensa francesa orgânico ou biodinâmico do dia … R$ 12

Água com ou sem gás … R$ 6

Kombucha ou Kefir artesanal …  R$ 15

Suco orgânico … R$ 9

R$ 16,00

Chás selecionados pela sommelier de chás Nathalia Leter.

 

Bai Mu Dan Selvagem | Província de Fujian, China (branco)

Feito a partir do cultivar Fu Ding Da Bai Cha, rico em aminoácidos e com relativo baixo teor de cafeína. Estas propriedades químicas, além de serem extremamente benéficas para a saúde, criam um equilíbrio entre o corpo denso e aveludado e um licor adocicado, de aromas florais.

Yanki | Darjeeling, Índia (verde)

Darjeeling possui 87 tea estates, todos pertencentes a grandes corporações com escritórios em Calcutá. Todos exceto o Yanki. Produzido por uma cooperativa de pequenos tea farmers que são incentivados a cultivar outros produtos além do chá, visando o equilíbrio do sistema. A fábrica pertence aos próprios produtores, liderados pela mestra de chá Yanki, que dá nome à marca. Este exemplar de chá verde é produzido a partir de arbustos clonados, apresentando aromas híbridos

Yellow Dragon | Sudeste da China (amarelo)

Da escassa família dos chás amarelos, este exemplar produzido artesanalmente apresenta notas de cacau e especiarias, possui corpo leve e média adstringência.

Tie Guan Yin | An Xi, China (oolong)

O nome deste tradicional chá chinês faz referencia à divindade Guan Yin, que quer dizer “Deusa de Ferro da Misericórdia”. Um famoso exemplar dos Oolongs de baixa oxidação, que apresenta intenso aroma floral, textura aveludada e leve adstringência. Uma boa indicação para apreciar após a refeição, estimulando a digestão e deixando na boca um longo final floral.

Jungpana Tea Estate 2nd Flush | Darjeeling, Índia (preto)

Proveniente do jardim mais premiado de Darjeeling, este chá colhido no verão (segunda colheita do ano) é a menina-dos-olhos do Jungpana, cuja plantação nessa época fica repleta das ‘green flies’, pequenos insetos que picam as folhas e disparam reações químicas resultantes nas famosas notas de moscatel, tão procuradas nos Darjeelings. Este exemplar apresenta aromas de cereais torrados, textura untuosa, corpo médio e doce aftertaste.

Rosas da China | Blend, China (chá preto aromatizado)

Um dos mais clássicos chás perfumados da China, conhecido desde a Dinastia Ming e produzido de forma tradicional: pétalas de rosas vermelhas frescas e folhas de chá preto de Yunnan são sobrepostas durante o processamento e, depois de atingir a quantidade certa de perfume, são separadas por peneiragem. Ficam, no entanto, algumas pétalas de rosas complementando a beleza visual do chá. Esta variedade é delicada e doce, com aroma fortemente floral e textura aveludada, resultando num licor rubi acobreado e profundo na taça. Acompanha bem pratos de caça, queijos leves e chocolate

Couvert Artístico R$ 16

 

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