Leveduras selecionadas
Do começo. Leveduras são fungos, e depois que Pasteur descobriu que elas existiam ( no final do século 19 ), começaram a ser classificadas e também selecionadas em laboratório. Por isso chamamos leveduras “selecionadas”.
A indústria adorou a idéia, afinal, com leveduras selecionadas, o que eram processos naturais, longos e espontâneos ( como a fermentação natural de pães e vinhos ) poderiam finalmente ser controlados, apressados e até conduzidos.
O fermento biológico para pães começou aí. É uma seleção de leveduras para fermentação de pão. As leveduras selecionadas para vinho, idem – e com o passar do tempo cepas especificas foram sendo escolhidas para dar sabores e aromas também específicos para os vinhos.
Dependendo da levedura que você usa, a fermentação ocorre de um jeito, e álcool, sabor, textura e aromas mudam.
Por isso mesmo que no vinho natural não se utilizam leveduras selecionadas, apenas a fermentação natural, com as leveduras existen ali naquele ambiente: afinal, microbiota é parte importantíssima do terroir.
E como falar em expressão de terroir quando você fermenta algo com uma levedura “estrangeira”, que geralmente é mais forte do que as naturais e domina a fermentação? Pois é. Não pode.
Por isso que tem tanto vinho de produtor diferente, uva diferente, e mesmo gosto. Pois uma levedura igual vai dar aromas e sabores similares mesmo com uvas diferentes.
Aliás, essa é outra coisa que a indústria adorou: poder “padronizar” algo que nunca teve um padrão. E se criou essa coisa toda de vinhos iguais, todo ano.
No fundo, o ser humano gosta de ter essa falsa sensação de controle. A gente domina uma fermentação e acha que controlou a própria vida. Mas não é bem assim. E tanto as fermentações quanto a vida ainda são melhores com o fator da imprevisibilidade.
Curioso? Tem um episódio meu inteiro falando sobre isso no meu podcast, o CRIADO SOLTO. É só procurar em qualquer plataforma de áudio ( se chama “leveduras” ) ou direto na minha plataforma, a play.criadosolto.com
