Fermento biológico, levain, fermento químico.
Mas qual a diferença dos fermentos? Bom, fermento químico é um pó químico, feito apenas para a massa crescer. Ela não vai fermentar, ela vai inchar.
O fermento biológico é uma seleção de leveduras para panificação – mas está muito distante da complexidade das leveduras e bactérias que poderiam fermentar num fermento natural. Num fermento biológico temos apenas uma pequena parcela das centenas de leveduras que fermentam um pão feito de maneira natural.
O fermento biológico, como o próprio nome diz, é composto por leveduras vivas, selecionadas, enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio e alguns outros produtinhos menos saudáveis como por exemplo, alumínio. A forma como eles agem é totalmente diferente.
No fermento biológico, as leveduras realmente fermentam a farinha: se alimentam da glicose da farinha, o que produz as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer. Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações químicas entre o bicarbonato de sódio com algum ácido – geralmente algum ácido adicionado ao fermento, que vai ser liberado com aquecimento ou com água. É por isso que o pó já começa a agir na hora que você acrescenta ele na receita, e o fermento biológico demora um tempinho até as leveduras começarem a “comer” a farinha. Importante: no forno, as leveduras morrem. Então você tem que esperar a massa crescer antes de assar. O fermento químico não. Como não está vivo, não morre…rss… e pode continuar reagindo na massa mesmo no forno – como acontecem com os volos que continuam crescendo enquanto assam. E algumas vezes até transbordam…
O levain já é outra história. Conhecido como fermento natural,massa mãe, pasta madre, lievito madre, sourdough, é basicamente uma grande comunidade de leveduras ( fungos ) vivos que você cultiva. É uma mistura de farinha e água “contaminada” pelas leveduras e bactéricas do ambiente onde está. São elas que vão reagir com a farinha fresca e fermentá-la depois. O que torna o levain único é a complexidade e quantidade de leveduras existentes, o que vai deixar seu fermento também mais mais complexo do que um fermento biológico comum.
