Comida

Pão & fermentação natural

A panificação surgiu lá pelos longínquos anos de 6000 antes de Cristo. Faz parte da história humana. O que não faz parte, entretanto, é a maneira que se fazem pães hoje em dia: farinhas misturadas com água, fermento pronto e diversos aditivos: emulsificadores, agentes oxidantes e redutores, enzimas ( e -amilases, hemicelulases, lípases etc.) e aceleradores da fermentação. 

Pensando muito sobre o pão nosso de cada dia, a solução parece ser a mais óbvia: fazer como se fazia sempre:

– Primeiro lugar: não basear a dieta em excesso produtos de trigo, refinados ou não, nem em excesso de grãos.

– Segundo: se possível procurar espécies de trigo menos hibridizadas, como os primos ancestrais einkorn, elmer, espelta. Pois o trigo de hoje em dia foi hibridizado ao extremo para ser bom, barato, fácil de cultivar e adequado para a panificação – mas não necessariamente para ser mais saudável.

– Terceiro: fermentar. Fermentar muito. Fermentar como se não houvesse amanhã.

Obviamente, temos outro ponto: o trigo não é “nosso”. Ele inclusive malemá se dá bem por aqui – temos bastante dificuldade em cultiva-lo de maneira sã. E embora a panificação permeie a humanidade desde muito, temos que lembrar que nós, brazucas, tupiniquins, americanos em geral… não tínhamos nenhum tradição de panificação antes da chegada dos europeus.

Pizza está na alma de qualquer paulista, claro. Mas enquanto a Europa comia pão, a gente comia mingaus e papas.

A colonização moldou nossa cultura alimentar? Claro. Temos muito de sangue europeu? Óbvio. Administrações do século 19 terminaram por fincar novas tradições gastronômicas, como os japoneses e italianos em Sampa? Sem dúvida. Eu fui criada com macarronada, pão caseiro, gnocchi e pizza ( além da mistureba de pratos de outras culturas ).

Mas isso tudo não impede de abrir um pouco a cabeça para farinhas como as de milho e de mandioca, muito mais tradicionais na cultura do nosso continente, e preparações como broas, bolos de tubérculos, pastas e mingaus, pães de milho e mandioca, bolachas de polvilhos diversos. Pamonhas, curaus, puba, cuzcuz, angus.

Pães com fermentações muito rápidas não são bem digeridos pelo nosso corpo. Se você taca um fermento químico ou um biológico, o pão pode até crescer, ficar lindo, mas isso não significa que a mistura realmente fermentou. As farinhas sem fermentação ficam muito mais difíceis de digerir. Quem nunca notou inchaços e desconfortos depois de encher a pancetta de pão, de bolo, de bolacha, de farinha? Fora isso, quando você fermenta de maneira natural, você coloca pra dentro um monte de bactérias mais do que do bem pra dentro da barriga. Num pão de fermentação não natural, esses benefícios não existem.

É o velho mote da alimentação saudável: ah, quer pão? Então faça o seu fermento, faça sua massa, espere dois dias, asse e daí coma. Só pelo trabalho de fazer e fazer bem feito a ingestão de produtos de trigo já cairia bastante na nossa dieta.

A fermentação natural, além de deixar as farinhas ( trigo, centeio, aveia ) mais fáceis de digerir, reduz a carga de antinutrientes desses grãos ( como em qualquer fermentação em que deixamos de molho alguma coisa ), o que acaba por deixar as coisas boas, como os minerais por exemplo, mais disponíveis para serem absorvidos pelo nosso organismo.

Aparentemente, toda a cambada de bactérias e também os ácidos presentes por conta dessa fermentação, ajudam o corpo a digerir melhor esse alimento. E claro, as altas de glicemia também são bem menos drásticas do que nos pães de fermentação rápida. Muita gente que tem sensibilidade ao trigo ou ao glúten acaba se sentindo menos mal – ou não sentindo nada – quando ingere pães fermentados naturalmente. Pizzas idem. Você tem pizza pronta e você tem massas de pizza que fermentam durante 3 dias. E faz toda a diferença.

A fermentação natural é basicamente fermentar com o que existe no ambiente: bactérias e leveduras, principalmente.

Você deixa farinha e água de um dia pro outro, e isso vai começar a fermentar.

Se você alimentar direitinho essa mistura, terá uma colônia de bactérias e leveduras fortes e ativas: voilá, isso é um fermento natural, o famoso levain.

Teoricamente, quando você fermenta um pão naturalmente, as enzimas do cereal hidrolisam o amido, formando açúcares que são transformados em ácido láctico pelas bactérias e em etanol pelas leveduras. A liberação de CO2 na fermentação alcoólica forma bolhas que vai dar porosidade e leveza à massa. E o pão vai crescer caso essas bolhas não se desprendam: para isso entra uma das proteínas proibidonas do momento, o glúten, super elástico, que retêm as bolhas dentro do pão. Por isso que pães sem glúten tem um aspecto mais parecido com “bolos” do que com os pães que conhecemos.

Aliás, uma dica: quem quer perder ou manter o peso ( e não tem sensibilidade ou doença celíaca ) e resolveu tirar o glúten da dieta por causa disso, cuidado com os “substitutos”. Geralmente os pães, bolos, etc… são feitos de carboidratos diversos, como mandioca, batata, etc… e em excesso não vão ajudar em nada a cinturinha. Quem quer tirar o trigo ou o glúten da dieta, melhor tirar de vez e se acostumar a não comer mais as preparações clássicas que o contém, em vez de ficar procurando substitutos sem glúten pra tudo: até por que a maioria dos substitutos de glúten é industrializado, super marketeado por causa da moda e podem vir carregados de aditivos e várias outras coisas nada boas pra saúde.

Existem bons substitutos, claro, principalmente pra quem leva a sério uma dieta sem trigo ou sem glúten por causa de doença celíaca ou sensibilidade, mas sempre bom lembrar de comer comida o mais natural possível, ao invés de substituir por empacotados e embalados do supermercado. Nem sempre o rótulo que diz que é o mais saudável é realmente o mais saudável pra você. Vai substituir seu pão? Tente os artesanais sem glúten, ou então… Faça você mesmo. É a garantia de fazer algo saudável de verdade. Fora que é muito mais divertido.

Não tenho nada contra o trigo. Nem contra o glúten. Não me entendam mal.

O problema é bem mais embaixo do que “glúten faz mal” ou “trigo engorda”. O problema é que nos acostumamos a uma dieta com excesso de produtos de trigo, excesso de carboidratos, excesso de produtos refinados. Aliado a isso, as espécies que se utilizam hoje não são as espécies que se usavam a séculos atrás. O milho é diferente, o trigo é diferente. Híbridos, cruzamentos, “aprimoramentos” fizeram com que alguns tais de hoje sejam totalmente diferentes dos seus antepassados recentes.

Muita gente defende, inclusive, que o glúten foi responsável pelo nosso desenvolvimento cerebral como civilização.

O trigo que sua avó usava talvez não fosse o mesmo que você usa. O que sua bisavó usada, então, nem se fala. Quando falamos em variedades ancestrais, não estamos querendo ir tão longe. Foram só as últimas gerações que deram uma desandada no caminho.

Resultado, hoje temos no mercado farinhas extremamente refinadas ( ou seja, se retira praticamente tudo do grão ), de grãos selecionados para serem mais rentáveis, mais produtivos, mais fáceis de lidar. Farinhas que fazem pães fortes, que crescem bem, que tem boa estrutura. É. Mas nem sempre o mais fácil de trabalhar vai ser o melhor pra saúde.

É um tema muito mais complexo e que requer mais que achômetros ou discussões de internet. Por conta disso, deixo aqui só essa minhoquinhas para que vocês pesquisem por conta própria.

Voltando ao assunto, não é porque as farinhas brancas de hoje em dia são praticamente inúteis em termos de nutrição ou saúde que você não pode se render a uma bela pizza, um pão bem feito ou qualquer outra coisa do gênero. Comida também é cultura, e uma pizza no domingo não vai te fazer mais mal do que comer comida industrializada a a semana inteira. Mas essas coisas têm que ser a exceção de uma alimentação saudável e baseada em produtos verdadeiros, óbvio.

Pães de fermentação natural são mais gostosos e mais saudáveis. Ponto. Óbvio que a primeira coisa é não consumir pães industrializados. Depois disso, você pode arriscar fazendo seus pães em casa, com fermento normal mesmo. Depois de um tempinho, batata: você vai querer partir para os pães de fermentação natural.

Além de ser divertido e delicioso de fazer e de cuidar – do fermento, que vai virar seu bichinho de estimação  – os pães caseiros, de fermentação natural e longa, são muito mais saudáveis e mais gostosos. Explico.

Pães com fermentações muito rápidas não são bem digeridos pelo nosso corpo. Se você taca um fermento químico ou um biológico, o pão pode até crescer, ficar lindo, mas isso não significa que a mistura realmente fermentou. Só cresceu. E as farinhas sem fermentação – principalmente o trigo – ficam muito mais difíceis de digerir. Quem nunca notou inchaços e desconfortos depois de encher a pancetta de pão, de bolo, de bolacha, de farinha?

Fora a questão de ser melhor para a digestão, quando você fermenta de maneira natural, você coloca pra dentro um monte de bactérias mais do que do bem pra dentro da barriga. Num pão de fermentação não natural, ou muito rápida, esses benefícios não existem.

A fermentação natural, além de deixar as farinhas ( trigo, centeio, aveia ) mais fáceis de digerir, reduz a carga de antinutrientes desses grãos ( como em qualquer fermentação em que deixamos de molho alguma coisa ), o que acaba por deixar as coisas boas, como os minerais por exemplo, mais disponíveis para serem absorvidos pelo nosso organismo.

Aparentemente, toda a cambada de bactérias e também os ácidos presentes por conta dessa fermentação ajudam o corpo a digerir melhor esse alimento e a fazer com que os nutrientes deles sejam melhor assimilados pelo nosso corpitcho. E claro, as altas de glicemia também são bem menos drásticas nos pães de fermentação natural do que nos pães de fermentação rápida. Muita gente que tem sensibilidade ao trigo ou ao glúten acaba se sentindo menos mal – ou não sentindo nada – quando ingere pães fermentados naturalmente. Pizzas idem. Você tem pizza pronta e você tem massas de pizza que fermentam durante 3 dias. E faz toda a diferença.

A fermentação natural é basicamente fermentar com o que existe no ambiente: bactérias e leveduras, principalmente. Você deixa farinha e água de um dia pro outro, e isso vai começar a fermentar. Se você alimentar direitinho essa mistura, terá uma colônia de bactérias e leveduras fortes e ativas: voilá, isso é um fermento natural, o famoso levain.

Teoricamente, quando você fermenta um pão naturalmente, as enzimas do cereal hidrolisam o amido, formando açúcares que são transformados em ácido láctico pelas bactérias e em etanol pelas leveduras. A liberação de CO2 na fermentação alcoólica forma bolhas que vai dar porosidade e leveza à massa. E o pão vai crescer caso essas bolhas não se desprendam: para isso entra uma das proteínas proibidonas do momento, o glúten, super elástico, que retêm as bolhas dentro do pão. Por isso que pães sem glúten tem um aspecto mais parecido com “bolos” do que com os pães que conhecemos.

7/8/2021
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