Vinhos

Petnat & espumantes: o que são?

Petnat? É a abreviação de petillant naturel, que significa “naturalmente espumante”.

Tem gente que traduz como “espumante natural”, mas daí rola uma ambiguidade na nomenclatura, pois tem gente que acha que isso se refere a um espumante vinificado de “maneira natural”.

Não que não sejam, aliás, a maioria são vinhos naturais mesmo, mas petnat é muito mais a forma de se fazer com que o vinho fique com bolhas do que necessariamente se ele foi vinificado naturalmente ou não.

Ok, sei que tem muita gente agora coçando a cabeça agora. Mas pra falar sobre isso, temos então que rever alguns conceitos básicos:

O que são espumantes? O que é vinificação natural? Daí sim a gente parte pra desvendar a frase ali de cima.

Bom, espumante é meio tudo que tem bolha, grosso modo. Dependendo da maneira com que ele é feito e da região, entram as infinitas variedades que a gente sempre estudou na escola “convencional” de vinhos: espumante, frizante, champagne, lambrusco, prosecco, asti, franciaccorta, blá-blá-blá. Não vou entrar nas denominações de origem ( como champanhe por exemplo, ou prosecco ), nos métodos de elaboração ( tradicional, asti, charmat, frizante ), pois esse é assunto pra outra conversa, e embora seja importante saber como teoria e como história, ultimamente o que se fez sob a ótica mais industrial ou comercial do vinho não me interessa tanto.

E sim, o conceito que a gente entende de espumante, hoje em dia, é de um produto industrial, seja ele melhor, maior, mais barato ou mais caro. A maioria usa uvas convencionais, processos extremamente intervencionistas, mutreta as denominações, coloca um monte de aditivos, técnicas exaustivas e conservantes, pra no final você ter um produto pseudo chique na sua taça. Então não, não vou entrar agora nesse assunto.

E sim, na França também, no Brasil também, rótulo laranja e bolhinhas milionárias idem. Salvo alguns rótulos, o mercado de bolhas hoje é o que tem de mais comercial, industrial e marketeiro no mundo.

O que é um vinho espumante?

É um vinho que tem bolhas. E vamos esquecer as bebidas alcoólicas gaseificadas artificialmente, pelamor.

Bom, as bolhas dos espumantes, pra quem não sabe, são gás carbônico. Não, não são estrelas, como disse Don Perignon ( aliás ele disse isso tanto quanto Maquiavel disse que os fins justificam os meios, ou seja, é lenda urbana pras histórias ficarem mais interessantes ). Don Perignon, aleás, passou boa parte da vida tentando tirar as bolhas dos seus espumantes – mas isso conto depois.

As bolhas de gás carbônico aparecem pois fazem parte da fermentação alcoólica.

Cuma? Basicamente, as leveduras “comem” o açúcar da fruta ( no caso a uva ) e expelem gás carbônico, álcool e energia ( tanto que os tanques sobem de temperatura durante a fermentação, e o tal do controle de temperatura que tanto gente fala é uma maneira de controlar ou conduzir o processo fermentativo ).

Na maior parte das vezes esse gás carbônico expelido pela reação da fermentação alcoólica se desprende para o ambiente, afinal, é um gás, e é volátil, vai embora. Tchau gás.

Quando por algum motivo o gás carbônico não consegue sair do vinho, ele fica no líquido e, quando a gente abre a garrafa, se formam as tais das bolhas características dos espumantes.

Yeaph. Como aprisionar as bolhas dentro do vinho é todo o lance da produção de espumantes.

Bom, daí você pode fermentar esse vinho em lugar fechado. Você pode refermentar o vinho uma segunda vez num lugar fechado. Você pode fermentar o vinho e antes de terminar a fermentação, colocar ele num lugar fechado e esperar formarem bolhas. Fazer isso em garrafa ou em tanque, de maneira induzida ou não. O céu e a imaginação humana é o limite, até mesmo porque estamos lidando com fermentações, que são processos vivos feitos por seres vivos ( as leveduras ), e muitas das vezes essa expontâneadade toda no processo dá origem a “descobertas” maravilhosas.

Falando nisso, outra curiosidade: todos os “métodos” de elaboração de espumantes surgiram como uma tentativa de reproduzir o que naturalmente acontecia em certas regiões do mundo, berço de vinhos que refermentavam teimosamente nas garrafas.

Provavelmente a “invenção” do espumante foi assim, um acaso que virou case: talvez através da observação de refermentação natural – e não esperada – que ocorria em certos vinhos quando o clima aquecia, ou então daqueles engarrafados antes de completar a fermentação completamente por pressa, preguiça ou erro de algum sobrinho de ressaca encarregado de engarrafar aquele dia.

Numa época em que apenas os cinco sentidos e um certo grau de intuição eram nossos instrumentos enológicos, vira e mexe passava um vinho que não havia fermentado por completo e bamba, fermentava esse restinho na garrafa, ficando com as bolhas aprisionadas, e aquele frisantinho delícia que hoje tanto gostamos.

Essa é a base do que chamamos hoje de “método ancestral” de espumantes. Engarrafar antes de terminar completamente a fermentação.

A origem disso parece ser realmente, na história, um fenômeno que era natural em algumas regiões do mundo, principalmente nas mais frias, onde as temperaturas mais baixas do Outono chegavam mais cedo.

Lembrando que as leveduras trabalham em uma certa faixa de temperatura – e no muito quente e no muito frio elas ficam preguiçosas, inativas ou morrem – dá pra entender bem o que acontece: se você colhe as uvas e coloca elas pra fermentar, caso o frio chegue antes delas terminarem completamente essa fermentação…….. o risco de você achar que a fermentação terminou ( porque para de borbulhar, afinal as leveduras foram dormir ), é grande.

Numa dessa, muita gente engarrafava os vinhos e deixava lá quietinho na adega. Só que quando chegava de novo a Primavera, meses depois, e as temperaturas voltavam a subir ( voltando um climinha agradável pras leveduras )….. essa leveduraiada toda acorda e começa a comer o resto do açúcar que ainda está lá no mosto.

Bom. Mas isso está sendo feito dentro das garrafas…. e então as bolhas de gás carbônico geradas nesse restolho de fermentação….

… ficam aprisionadas dentro da garrafa.

Assim nasce um espumante ancestral – e isso foi a base da idéia para todo mundo que depois tentou depois reproduzir esse fenômeno espontâneo e raro, em outras partes do mundo, de maneira proposital, controlada e ordenada.

Pet-Nat é o apelido carinhoso dos chamados “petillant naturel” – tentando traduzir, espumantes naturais.

Eles são chamados assim pois as borbulhas ( geralmente mais sutis que as provenientes dos método tradicional ou afins ) são capturadas ao engarrafar o vinho antes dele terminar todo processo de fermentação alcoólica ( que libera gás carbônico no ambiente – e quando isso acontece na garrafa, as borbulhas se ficam presas ali dentro).

Os PetNat são uma versão “moderninha” dos espumantes chamados “ancestrais”. Por esse método, você consegue fazer vinhos espumantes mais rápido do que pelo método ancestral ( que leva cerca de um ano, dependendo do clima e das estações ), reduzindo assim, também, os custos do produto e tornando as bolhas mais democráticas.

O vinho é engarrafado de acordo com a densidade – pois ela vai “dizer” o quanto de açúcar ainda tem por ali e o quanto de gás poderá se formar.

Na maior parte das vezes, se usa um densímetro e as medições são feitas todos os dias, para engarrafar no momento correto.

Pode parecer um processo simples, mas não é. Tem que saber exatamente o momento ideal, durante a fermentação, para se engarrafar os vinhos – para não ficar com mais ou menos borbulhas. Ou então correr o risco das tampinhas ou rolhas das garrafas estourarem na sua cara ou darem um banho de espuma na galera por excesso de pressão interna.

E sim, tem petnat que resolve estar pronto pra ir pra garrafa de madrugada. É que nem filho, não escolhe hora pra nascer.

Mas o que ele tem de aparentemente complicado no método, tem de fácil na hora de beber. São espumantes geralmente leves, ácidos, jovens, vivos, deliciosos…. até porque foram pensados mesmo para serem vinhos fáceis de beber, de comprar, de entender.

Com a ajuda das medições modernas ( como o densímetro ) fica mais fácil refermentar sem correr o risco de ter bolhas de mais ou de menos.

Mas e o que chamamos de método tradicional? O Champenoise? Que nasceu em Champagne, com os monge tudo, os czares, as viúvas? Bom, a gente fala dele mais pra frente.

Mas fiquem com essa minhoca na cabeça: porque vocês acham que quase não existe Champagne considerada mesmo natural?

Hmmmm…. pensem.

1/7/2021
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