Comida

Broa de milho. Aerosa.

Broa de mio. A história é tão comprida quanto complexa. Tem origem germânica, passou pela Galícia, virou “bread” em algum momento no inglês, tem gente que usa centeio, já foi pão de pobre, tem família que faz com cara de bolo, tem família que faz com cara de pão, apareceu erva doce e açúcar no meio.

Essa aqui é a broinha aerada ou “aerosa”.

Leite? Vai. O de verdade. Leite de caixinha não é leite. Manteiga? Idem. Fubá? De milho crioulo, óbvio. Farinha? Espelta. Mas já tentei com integral artesanal e deu certo. Ovo? Do quintal ou orgânico, ué. Mas ahnnn, difícil achar comida de verdade. Leite, manteiga, ovo, farinha.

Mais fácil seria fazer com ingrediente empacotado ali do supermercado, né? É.

Mais “fácil” é. Mas daí não tem pratinho de ágata ou filtro retrô no Instagram que vá fazer a sua broa ser uma broa de verdade. Afinal, resgate de cozinha é resgate de cultura alimentar, e não adianta cair nessa de valorização de receitas tradicionais usando “qualquer” insumo. É como fazer vinho “natural” com uva cheia de veneno. Mesmo raciocínio torto.

Peraí, mas minha avó já fazia receita com farinha refinada, manteiga industrializada e leite de caixinha. O que você me diz disso?

Ue. Digo que faz tempo que a gente não sabe mais o que é comida de verdade. E sim, minhas avós também tem cadernos e cadernos de receitas com produtos industrializados. Não é porque é da avó que necessariamente é saudável ou os ingredientes são bons, próprios, limpos, autênticos.

Faz parte da missão da nossa geração de cozinheiros fazer essa reconexão, e martelar na cabeça do povo que, muito mais do que só resgatar receitas, que já é um trampo importantíssimo de preservação cultural, temos que resgatar os feitios e os ingredientes tradicionais.

Então a coisa toda não é sobre comer mais milho e menos farinha de trigo, uhuuu, sou uma pessoa muito mais legal porque faço ode ao milho, milho é brasileiro, adoro brasilidade, mas foda-se se eu estou usando fubá de milho transgênico.

É isso somado ao resgate das sementes dos milhos crioulos, da moagem integral da farinha, dos moinhos de pedra, do fubá que tem nome de família ou de região, de saber que milho tem mais cor que o arco íris.

RECEITA DE BROA AEROSA: 

Já vi com queijo, já vi sem queijo. Tipo pão, tem de tudo. Não sou a rainha da broa, mas a minha vai menos açúcar do que o “normal” da galera por aí.

• farinha de espelta 180g
• fubá de milho crioulo 70g
• 240ml de leite cru
• 200ml de água
• 140g de manteiga gelada
• 70g açúcar demerara orgânico
• 10g de sal
• 6 ovos

Modo de preparo:

Misture a farinha de espelta com a de milho em uma tigela.

Em uma panela, no fogo baixo, você vai colocar o leite, a água, o sal, o açúcar e a manteiga gelada ( cortada em pedaços pequenos ). Quando começar a ferver, adicione a mistura das farinhas, mexendo sempre em sentido horário até formar uma massa que desgruda do fundo, que nem massa de coxinha ou de brigadeiro. Não precisa se preocupar em usar um fuet, as bolinhas vão dissolvendo na mão, conforme você mexe a massa na panela, e qualquer coisa, a batedeira depois termina o trampo.

Quando a massa desgrudar da panela, deixe ela reservada até esfriar, ou ficar morninha. Daí você coloca na batedeira e começa a bater, adicionando os ovos um a um.

Na hora de assar, tenha certeza que a massa esteja fria ( pode até resfriar ela na geladeira antes para ficar melhor de manipular ), e faça quenelles ( com duas colheres ) ou bolinhas, com colher também ou com um saco de confeiteiro. A massa é bem mole, e pra quem nunca trabalhou com ela, parece que vai dar errado mesmo. Não surtem. Pra quem conhece massa choux, é bem parecido ( aliás, puro achismo, mas acho que provavelmente a broa airosa venha daí, uma massa choux com milho ).

Pra assar, gosto de usar os silpats ( aquele tapetinho de silicone feito pra panificação que não deixa grudar nada no forno e é um pãtza investimento legal pra cozinha ), mas você pode tentar papel manteiga ou então só fubá salpicado, sem óleo.

Asse as broinhas por cerca de 5m a 10m com o forno a 200 graus, depois diminua um tanto e espere ela dourar por cima até abrir e dourar, com aquelas rachaduras típicas da broinha de fubá. O tempo de assar vai depender do tamanho da broa, claro. Eu gosto de fazer umas maiores, pra usar como se fosse pão ou croissant, no café da manhã, recheado com ovo e queijo… e essas demoram mais de 30m pra assar, por exemplo.

1/7/2021
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