Quiabos fermentados de verão.
Um clássico do verão: quiabos fermentados.
Quando começa a temporada de quiabo, começa a temporada de fermentar quiabos – pra poder comer daqui alguns meses quiabos fermentados azedinhos e deliciosos. Já testei quiabos até com 3 meses de fermentação. Uma lindeza só.
Esses aqui são feitos por fermentação lática: quiabos novinhos, água, sal ( 3%), três dias pra fora da geladeira ( em ambiente fresco, pelamor ) e depois por tempo indeterminado dentro da geladeira.
Eles mudam de cor, de textura, ficam saborosíssimos e com todos os benefícios dos alimentos fermentados.
Lá na @enotecasaintvinsaint a gente serve só salteadinhos, picantes por conta de pimenta caiena, com coalhada das cabrinhas aqui de casa e raspas de siciliano.
Por conta da fermentação eles ficam azedinhos como se fossem temperados com limão, e na grelha ou frigideira, crocantes ( as sementes também ). A “baba” forma uma crostinha caramelizada que ó…. fica uma coisa.
Mas fermentação é uma coisa segura? Não estraga? Bactéria não faz mal pra gente?
“ A fermentação é uma estratégia que deliberadamente trabalha o cultivo dos micro-organismos presentes naturalmente ou inoculados nos alimentos, de forma a garantir uma proteção microbiológica: micro-organismos que não são nocivos à saúde irão se reproduzir e tomar conta do meio, impedindo a proliferação desses patógenos.
Nossos antepassados se empenhavam no estudo dessas técnicas pois a vida deles dependia disso. Ao longo do processo de pesquisa e aprimoramento, muita coisa deu errado (… ) muitos procedimentos foram abandonados pois simplesmente não funcionavam, e preservados apenas aqueles que tinham êxito, num processo natural de apuração de técnicas (… ).
Fomos presenteados com uma cultura milenar de técnicas rudimentares de processamento de alimentos que garantem segurança alimentar utilizando apenas equipamentos elementares (… )”.
Esse texto é parte da longa e absolutamente indispensável pra vida introdução do livro dos meninos da @ciadosfermentados , que além de serem amigos queridos, são alguns dos mais nerds e competentes no assunto “fermentativo” por aqui.
Pra quem quiser saber mais, de metabólitos à receitas, o livro “fermentação à brasileira” acabou de ser lançado e está lá no site deles 🧡.
