Receitas & Ingredientes

Chucrute, receita básica de fermentado lático.

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O chucrute é uma das receitas mais clássicas de fermentação lática, e pode servir de base pra gente fazer qualquer coisa. Resumindo toscamente, você corta a verdura, coloca sal – numa proporcão de mais ou menos 2 ou 3% – amassa até que as folhas murchem e comecem a soltar água. Daí é só colocar num pote fechado e esperar fermentar por umas duas semanas antes de abrir e começar a provar. Tem chucrute que fica meses, e você pode acrescentar ervas, temperos, pimenta, sementes para dar aroma e sabor.

Legumes e verduras mais duros, que não vão murchar se você colocar sal, você pode fazer o mesmo procedimento, mas usando água. Pepinos, por exemplo: é só colocar no pote, a maior quantidade de pepino que conseguir, os temperos, folhas aromáticas, e depois cobrir com água e colocar o sal na mesma proporção, pote fechado.

Fermentação Lática vem de leite? Não não. Tem esse nome por conta das bactérias láticas – e não lácteas. As bactérias láticas transformam açúcar em ácido láctico, que dá aquele azedinho característico aos alimentos fermentados por elas. São bactérias que estão presentes por todo o canto, na gente, nas frutas, nos legumes, geralmente nas cascas e na nossa pele. São bactérias que vivem em um meio ácido, de PH baixo, e são anaeróbias, ou seja, não precisam de oxigênio como a gente. Por isso as fermentações láticas são feitas em potes herméticos ou em ambientes com ausência de oxigênio – como líquidos onde os ingredientes ficam submersos.

Essas fermentações são tão antigas e tem tantas receitas que não daria para testar em uma vida. Boa parte de todos os fermentados tradicionais de vegetais são láticos, então, o negócio é apostar no chucrute básico para inventar depois com folhas de beterraba, de nabo, pimentas, o que quiser.

Alguns livros para fuçar:

The Noma Guide to Fermentation, David Zilber and René Redzepi

The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World, Sandor Katz

Wildcrafted Fermentation: Exploring, Transforming, and Preserving the Wild Flavors of Your Local Terroir, Pascal Baudar

1/8/2020
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