Vinhos

Brett: você não sabe, mas gosta dela.

Hmmm, a Brett. A levedura mais mal amada e mais mal compreendida do mundo do vinho. Presente em 10 de 10 rodinhas que falam de vinho natural, embora já venha perdendo a liderança no “top 10 defeitos que todo mundo acha que conhece mas não sabe lhufas” para o primo souris ( em português, “rato”). 

Mas falemos da Brett, nome de batismo Brettanomyces, mas mais conhecida como Brett para os íntimos. 

Ela é uma levedura e não bactéria: leveduras são fungos, e mais parentes dos cogumelos do que das bactérias. Ela atua junto com a Sacaromyces e mais algumas leveduras perdidas no bololô, na maioria das fermentações alcoólicas –  embora seja o patinho feio da turma. 

Odiada por muita gente por seu pretenso poder de dar aos vinhos aromas “desagradáveis”, “característicos de brett”, ela é alvo de muita discussão, e já existem estudos que comprovam que ela não só é responsável por muitos mais aromas do que pensamos ( como o de rosas, por exemplo, e pasmem, até alguns aromas característicos de regiões famosas como Bordeaux )… como também é parte importantíssima da própria fermentação em si. 

Hoje em dia se convencionou dizer que alguns aromas como couro, suor, estábulo e outros menos bonitinhos são aromas de “brett”, ou de vinhos “contaminados” por essa levedura. E isso pode ser verdade, pois quando ela está atuando na fermentação,  pode dar origem à esses aromas mesmo. Mas ela não é a única responsável por todos os “defeitos” do vinho, e grande parte dos aromas agradáveis e que vão dar complexidade para o vinho, também podem partir dela. 

O que acontece é que em pequena quantidade a grande maioria das pessoas não considera um defeito, e sim uma característica – mas quando está em grande quantidade e “domina” os aromas e sabores do vinho, aí pode ser considerada um defeito, sim. 

No mundo dos vinhos naturais é normal encontrar os tais dos “vinhos com brett”, alguns mais, alguns menos. De qualquer forma essa expressão não faz jus à coitada dessa mal amada levedura; pois só leva em consideração alguns dos aspectos ( pra muitos desagradáveis ) que ela aporta ao vinho. 

4/1/2020
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