Comida

Polvilho doce x polvilho salgado x tucupi x farinha de mandioca

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Polvilho!

Todo mundo come, todo mundo gosta, mandioca agora virou fit, tapioca virou funcional ( como tem índio revirando na cova, agora )… mas pouca gente sabe de onde vem e como é feito. Vamos lá. Um pouco de cultura alimentar brazuca não faz mal pra ninguém.

Essa foto não é de hoje não, foi feita lá na fazenda Coroputuba, da ultima vez que fomos. 

Pra fazer farinha de mandioca ( lembrando aqui que estamos falando de processos artesanais ), você rala a mandioca e depois “lava” ela com bastante água, justamente para que o polvilho ( que é o amido da mandioca ) fique nessa água.

Daí você bota dentro de sacos de pano e prensa, espreme, até sair toda a água. A massa vai ser seca como farinha, e a água vai pra um recipiente para decantar. O que decanta, é o amido, o polvilho.

A água que fica em cima ( chamada manipueira, rica em ácido cianídrico, ótimo inseticida natural e bem tóxica se consumida ) pode ser usada para fazer o tucupi : geralmente essa água é deixada descansando um dia para fermentar, depois é fervida durante várias horas com temperos diversos. Voilá, tucupi.

O polvilho da decantação é então seco: vira o que chamamos de goma de mandioca, beiju, polvilho doce

A tapioca é a panquequinha feita com esse tipo de polvilho, na frigideira ou chapa. As melhores são as frescas e sem manipulação industrial, que você tem que hidratar e depois passar na peneira. Tem muita tapioca pronta bucha por aí, que além do polvilho levam vários outros aditivos alimentares.

O polvilho azedo, diferente do doce, é o polvilho que foi fermentado antes de ser seco ( por isso o “azedo” ). E para usos culinários os dois são bem diferentes – o polvilho azedo geralmente expande mais, e deixa as massas mais secas – enquanto o doce deixa mais denso e úmido. Parte do segredo dos pães de queijo está na medida e proporções entre os polvilhos.

Esse aqui da foto tinha acabaaaado de nascer, da decantação da água – que virou tucupi no dia seguinte – da prensa da mandioca ralada – que virou farinha naquele dia.

Complicado? Nem tanto. Sempre bom saber o que se está comendo. 

30/7/2016
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