Comida

Taioba: pão de taioba, pasta de taioba, viradinho de taioba….

Bom, se vocês já viram o post sobre lírios do brejo estão percebendo que algumas coisas que temos aqui no terreno de casa estão indo direto lá pra Enoteca. Pra que usar outras coisas se temos um monte de coisa boa aqui de sobra? Essa foi a idéia em substituir as geléias de chá preto da tábua de frios por geléia de flores de lírio do brejo, e o paté de tomate do couvert, por paté de folhas de taioba. A couve dos viradinhos agora também é taioba. O picles, de rizoma de lírio do brejo. E por aí vaí. 

Taioba. Quem tem parentada no interior ou em Minas lembra saudoso dos pratos com taioba. Meio couve, meio espinafre, é uma plantinha de folhas grandes, verdes, parrudas, deliciosas. Cresce em ambientes úmidos e é da família das Aráceas, nome científico Xanthosoma sagittifolium. 

O “pobrema” é que é parecida com algumas primas que não necessariamente são comestíveis. Não são comestíveis pois tem alta concentração de oxalato e outras substâncias irritantes, que podem causar irritações diversas, vômitos, edemas, e jesuisamado, até asfixia. Como a taioba brava ( Colocasia esculenta variedade antiquorum ) que na verdade é um irmão do inhame ( Colocasia esculenta ). 

Confuso? Fica mais ainda quando você olha as folhas. Essas aqui, por exemplo, estão nascendo perto de um filete de água aqui em casa: uma é a taioba e a outra é o inhame. A taioba, embaixo, tem o talo saindo logo na junção das folhas, além de ter uma linha que “contorna” toda a folha. O inhame, acima, não tem a linha de contorno e o talo sai do meio da folha, não da junção. Esse ainda não é o inhame ou taioba brava, mais perigoso, pois tem o talo verde, e o bravo tem o talo escuro, arrocheado. Na dúvida, melhor não arriscar e perguntar pra quem sabe: pois a taioba e os inhames podem crescer no seu quintal sem você se dar conta – e daí pra confundir as coisas, é rapidinho. 

Por falar em confusão, a “batata” da taioba também é comestível! Tipo um inhame, tem 85% de amido e pode ser consumido cozido ou em polvilho. As folhas da taioba, por sua vez, são riquíssimas em vitamina A ( 100 gramas supre as necessidades diárias de um adulto ), potássio ( ótimo pros rins ) e vitamina C, super antioxidante, com muita fibra. É planta já quase esquecida dos cardápios, mas que ainda mora na memória de muita gente e está voltando lentamente pra mesa de quem se preocupa em resgatar essa história gastronômica da região. 

PATÉ DE TAIOBA

Paté de taioba, alho, pimenta vermelha e azeite. Vai pro couvert da Enoteca a partir de hoje. Fica gostoso, bonito e ainda nutritivo pra caramba. Folhas verdes escuras são extremamente saudáveis. 

Vai substituir a salsa de tomate crua. Motivo? Primeiro, pra variar os sabores. Segundo? Taioba dá o ano inteiro, ao contrário da maioria dos tomates. Aliás, boa parte da galera tacar pau nos agroquímicos da plantação de tomates é pela demanda excessiva de colocar tomate em tudo. Terceiro? Tenho um monte de lá em casa e é bem menos conhecida do que o tomate, ou seja, rende mais assunto na mesa. Dá pra explicar o que é, como faz, tudo isso. 

Pra fazer? Facinho. Tem que dar uma fervida nela antes, e descartar a água. Com essa água você tira o travo, o amargor, que é uma toxina que certas plantas tem, e recomenda-se então dar uma aferventada. Com ela aferventada, é só dar uma refogada com cebola, alho, pimenta. Depois de fria, só bater com mais azeite e algumas gotas de limão, até ficar nessa consistência pastosa. 

Se quiser improvisar um “pesto”, é só colocar algumas castanhas junto. Fica uma delicia com castanha do Pará, nozes, macadâmia, amêndoas.

PÃO DE TAIOBA
Fiz esse aqui com essa receita da Neide Rigo, do site “come-se”, que eu adoro. Então repasso aqui o texto dela integral. Vale a pena testar o pão.

“A taioba para este pão, colhi no quintal. Eram duas folhas, uma grandona e outra, média. Rasguei, aferventei em água salgada até amaciar, escorri, espremi bem e bati no liquidificador junto com o levain e a água. Coloquei a mistura e o sal na batedeira de bolo (kitchenaid ou, como costumo chamá-la, kitcheneide), juntei a farinha e,  com a pá pra bater pão, bati só para misturar. Esperei 10 minutos para hidratar a farinha e bati por mais 10 minutos. Passei a massa para uma tigela untada com óleo, cobri com plástico e esperei meia hora. Espichei a massa, dobrando as bordas para o centro, cobri  e deixei repousar mais meia hora. Fiz a mesma coisa. Esperei mais meia hora, formei uma bola e passei para uma cesta enfarinhada para crescer – com as dobras pra cima. Quando cresceu, liguei o forno a 250 C com uma panela de ferro dentro com uma tampa de cerâmica abaulada – ou use qualquer panela que possa fechar sem atrapalhar o crescimento do pão. Depois de 10 minutos, emborquei o pão dentro da panela, fiz cortes, fechei e deixei assar por 1 hora.  Usei folhas de amendoeira ou chapeu-de-sol  para forrar a forma, como se fosse papel vegetal.

Os ingredientes: 350 g de levain reformado e borbulhante, 550 ml de água, 3/4 de xícara de taioba cozida e espremida, 20 g de sal, 1 quilo de farinha de trigo branca orgânica.”

28/3/2016
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