Comida

Receita de escabeches de sardinha

Sardinhas escabeche que estão sendo preparadas desde ontem, pro almoço de domingo com a família! 

Essa é uma receita daquelas de “última coisa que quer comer antes de morrer”, pra mim. Sou tarada por escabeche de sardinha.


O engraçado é que não sabemos ao certo como ela veio parar nos cadernos de receitas da família. Aprendi com minha mãe, que aprendeu da minha Vó.

Achamos durante muito tempo que minha vó Maria tinha aprendido a fazer esse prato com a bisa, sua sogra. A bisa, que viveu mais de 100 anos, era originalmente Vadia Jazack, mas mudou seu nome pra Lady em terras tupiniquins por motivos óbvios à sonoridade do nome de nascença. A bisa veio pro Braza na primeira guerra, no colo da mãe, lá de algum lugar longínquo do lestão europeu, mas nunca ninguém soube de onde. Pode ser Eslovênia, Polônia, Romênia, Tchecoslováquia, Moldávia. Lestão, tudo que sabemos, pelo sobrenome e pelo nariz ( se o sobrenome não passou as gerações, o nariz sim ). Lestão, conservas de peixe, tudo a ver.

Mas aparentemente não, quando perguntamos pra minha Vó ela disse que não foi com a bisa que ela aprendeu a receita … rss… e que sinceramente não lembrava de onde tinha vindo o escabeche dessa parte da família.

Talvez tenha sido então da parte portuguesa: a avó da minha avó, chique, era dama de companhia da nobreza portuga: dona Maria Leopoldina de Castro, que aportando em terras brasileiras com a corte “se deserdou” rapidinho quando resolveu largar tudo – marido, título, terras – pra se mandar pro interior com um pãtcha indiozão tão alto e tão saradinho que ela conheceu por essas terras.

É. Talvez nunca saberemos de onde veio a receita de escabeche.

Já disse que um dos meus defeitos graves é não seguir nem escrever receitas. Mas juro que faço um esforço grande pra mudar isso.

Como muita gente pediu, segue a receita do escabeche de sardinha do domingão. Lis style, tudo meio no olho. Tem gente que faz no forno, tem gente que faz na panela de pressão. Pela primeira vez tentei fazer em fogo bem baixo na caçarola de ferro. Uau. Ficou um delírio.

Fora que sardinhas são o ápice do sabor e da saúde num único peixe. Ômega 3 bombando, todos os minerais que você pode imaginar, e quando consumida com as espinhas, uma bela dose de cálcio. Por isso sempre faço as receitas com as espinhas junto. Ela é considerada um dos alimentos mais saudáveis do mundo, e a gente tem uma pãtza sorte de aqui no Braza ela ser um peixe abundante e barato. Saudável e sustentável é delicioso. E sim, estamos em época de sardinha. Uhuuu!

Ingredientes:

– Sardinhas sem cabeça e sem as vísceras, mas com a espinha. 

– Pimentões coloridos 

– Cebola roxa e branca

– Alho, muito alho

– Salsinha, louro

– Sal grosso 

– Pimenta dedo de moça

– Pimenta preta

– Azeite 

– Vinagre branco 

– Tomates maduros

Modo de preparo: 

Eu gosto de fazer sempre de um dia para o outro, para o sabor ficar bem intenso. Escabeche do mesmo dia não tem o mesmo gosto. Então primeira coisa: paciência. Mesmo porque vai cozinhar em fogo muito baixinho por muitas horas, até que as espinhas estejam moles o suficiente pra você comer junto com o peixe. Essa minha última demorou oito horas. Seis no sábado, passou a noite na geladeira e mais duas no domingo.

Sem segredos, corte tudo em rodelas de um centímetro: cebola, pimentão, tomate. Os alhos, deixo inteiros, só esmagados com a faca. Ervas, adiciono só no final ( com exceção do louro, que vai uma folhinha seca, antes).

Monte em camadas na panela: pimentão, cebola, tomate, sardinhas. A cada camada, salpique um pouco de sal grosso ( eu usei o cinza defumado ), Pimenta preta e pimenta dedo de moça picadinha. Vai empilhando tudo até encher a panela. Dai coloque metade da panela de azeite e metade da panela de vinagre. É, vinagre e azeite pra caramba mesmo. Use um vinagre neutro, de vinho branco por exemplo, pra suas sardinhas não ficarem roxas ou com gosto de maçã, por exemplo. Eu usei um vinagre artesanal de vinho branco que fiz aqui em casa, e azeite orgânico.

Coloque no fogo beeeem baixinho. Vai demorar e vai parecer que as espinhas não vai amolecer nunca. Mas amolecem. E adorei usar a panela de ferro pra esse prato: aparentemente intensificou os sabores.

Pronto, pode ser comido quente ( comemos com salada e fritata de batata doce, inhame e mandioquinha )…. mas meu preferido é mesmo frio. Os escabeches se conservam muito bem durante muito tempo ( é uma conserva de peixe, afinal, feita pra isso… rs ) e duram semanas na geladeira, se você não for surfada que nem eu e comer tudo no dia seguinte. Sanduíches de escabeche de sardinha, salada com escabeche de sardinha, couscous paulista com escabeche de sardinha. 

Ahnn…! Adoro escabeche de sardinha.

7/3/2016
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