Comida

Deixar o feijão de molho…

Sua bisavó já fazia. Sua avó fazia. Sua mãe provavelmente ainda faz. Pra quem já pensou besteira, pode parar. Estou falando de deixar o feijão de molho. Aliás, o feijão e outros grãos. Já repararam que toda boa cozinheira que se preze deixa os grãos de molho? Pois é. E não é só pra deixar os grãos molinhos, bons de preparar. Nem só pra as sujeirinhas boiarem e ficar melhor de tirar. Esse é um dos exemplos típicos de conhecimento gastronômico tradicional que é feito pelos antigos e depois foi “descoberto” pela ciência alimentar. Deixar o feijão de molho deixa ele menos indigesto e mais nutritivo, e de quebra corta aquela história chata de ter gases depois de matar uma pratada do dito cujo. Que? É isso mesmo.
Boa parte dos grãos, principalmente os integrais ( por não serem processados ou fermentados antes ), contém uma substância chamada ácido fítico ou fitato. O fitato é considerado como um fator “antinutricional” pois dificulta o processo de digestão e geralmente se liga a a algumas cositas importantes como cálcio, zinco, ferro e magnésio, impedindo a sua total absorção e assimilação pelo corpitcho. Além disso, deixar os bichinhos de molho ajuda a “quebrar” parcialmente outras proteínas de digestão mais chatinha, como o glúten.
O ideal é deixar os grãos umas 12 horas de molho – durante a noite, por exemplo – ou então em algum meio ácido ou em lactofermentação. Quem quiser umas dicas sobre isso, dá uma visitada no site da Pat Feldman, que é craque nessas coisas. Importante também é não usar a água, que deve ser descartada.

*Fitatos = forma química como se apresenta o ácido fítico (ou hexafosfato de mio-inositol), encontrado principalmente nos cereais integrais, no feijão e na soja. O ácido fítico é um constituinte de ocorrência natural nas plantas. É considerado fator antinutricional devido à sua propriedade de associar-se a alguns minerais, como cálcio, zinco, fósforo, ferro, cobre, e também a algumas proteínas, formando complexos insolúveis e diminuindo sua biodisponibilidade. ‪#‎Saintvinsaint‬ @pfeldman 

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7/10/2015
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