Viagens

CARAVANA NATUREBA: sexto dia parte II, vinificação de Malbecs no Zenker.

Sexto dia da Caravana Natureba parte II. 
Tá parecendo continuação de filme de terror, isso…. mas os dias foram intensos, então temos que dividir mesmo. Começamos degustando espumantes na Don Giovanni, depois fomos para Garibaldi xeretar a vinificação de Malbecs com o Eduardo Zenker, do Arte da Vinha. Na continuação, degustação em Farroupilha com os DeLucca ( que nos prepararam um jantar surpresa de galinha caipira e polenta ) e finalera do dia com um jantar feito pelo Israel Santos, marido da Marina, da Vinha Unna, lá em Pinto Bandeira. É, vocês leram certo. A gente jantou duas vezes no mesmo dia. No dia que começamos a comer ovelha às dez da manhã. 
Faz parte.
  
Falando em comida, nossa tarde começou de maneira mais gaúcha impossível: xis. Um sanduba gigante que é praticamente do tamanho da minha cabeça.
Pra paulistada foi um tanto confuso diferenciar o sanduba do tal do Bauru da Serra. Pra gente Bauru também é um sanduba – tipo mixto quente com tomate – mas descobrimos que lá também se serve o Bauru no prato – e daí não vem no pão; mas vem com pão….  e que é uma especialidade de Caxias. E é um filet alto com presunto, queijo, molho….. ahhhhh!!!
Muita informação, fomos no xis mesmo. 
Aliás, para os curiosos, uma breve história do Bauru de Sampa …
http://www.sanduiche.baurusp.com.br/?id=historia
Devidamente alimentados com xis da serra e suco de uva integral ( falei, mais gaúcho impossível, só faltou o galeto com a polenta….. que na verdade comemos mais tarde….rss ), fomos em busca das Malbecs que o Zenker tinha comprado para vinificar.  Ele, a cachorrinha ( no colo ) e a caravana.
Senhoras e senhores, apresento a Macarena.
( eeeeeee, Macarenaaaaa! )
 A camioneta do Zenker que aparentemente só pega na descida ( a garagem dele fica numa ladeira gigante ) e responsável por carregar as caixas de uva dos parreirais até de volta para ele.

As uvas eram ali mesmo de Garibaldi, pertinho. Já estavam nas caixas, recém colhidas, e foi só colocar no carro e voltar para a garagem.

 

Aqui, preciso registrar um fato engraçadíssimo.

O Zenker faz vinificação natural – ou seja, nada retirado, nada adicionado, quanto menos intervenção menor. Mas usa um pouco de sulfito sim, pois ele considera sua região bastante contaminada. Mas é pouco mesmo, tipo…. uma colher de sopa, que ele usa para dar aquela “limpada”.

 

Só que o Zenker não tinha metabissulfito de sódio em casa ( que é a forma do “sulfito” em sal, que quando diluída em água, libera o gás SO2 , o dióxido de enxofre ), então ele resolveu pegar emprestado dos meninos da vinícola onde ele comprou as uvas. Que fazem vinificação convencional, obviamente, auxiliados por um enólogo de uma vinícola grande ali da Serra – não vou citar o nome. 

Quando ele pediu uma colher de sopa de metabissulfito, a reação foi : ” Uma colher de sopa? É pouco!”. E depois quando o Zenker explicou que não usava leveduras selecionadas, não usava tanino, não corrigia acidez, não chapitalizava, não usava mais que uma colher de sopa de SO2 na vinificação inteira….. eles acharam que estavam na frente de um extraterrestre. 

Quando o Zenker apontou para a Lizete e disse que aquela senhora fazia vinhos totalmente sem SO2, e também sem nenhum insumo enológico na Praia do Rosa….. eles tiveram certeza que estávamos mentindo… rssss 

É outro mundo, gente. Impressionante.



Bom, voltamos para a garagem do Zenker para iniciar a vinificação – que consistia basicamente em tirar as caixas de uva do carro e desengaçar as bichinhas. Ele tem uma desengaçadeira automática que já separa os engaços de um lado e os grãos de uva caem direto na cuba para fermentação.

Na cuba, as uvas ficarão macerando por algum tempo – vai depender do Zenker quantos dias, fermentando e extraindo componentes da casca.


Para quem nunca viu esse aqui é um medidor de graus brix, o refratômetro.

Brix (símbolo °Bx)
é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis
(basicamente açúcar ou sacarose) em uma fruta. Pode ser considerado o grau de
doçura de uma fruta ou um líquido. Quanto mais alto o grau Brix, maior a doçura e quantidade de açúcar, obviamente.

A legislação
brasileira determina que os vinhos de mesa devem ter entre 10 e 13°GL
de álcool. Para a obtenção de 1ºGL de álcool na fermentação, são necessários
cerca de 18 g/L de açúcar na uva. Desse modo, para que o vinho contenha
pelo menos 10°GL, o mesmo deverá ser elaborado com uvas contendo 18% (180
g/L) de açúcar.  

Um grau Brix (1°Bx) é igual a 1g de açúcar por
100 g de solução, ou 1% de açúcar. Você pode comprar um refratômetro que
informe a leitura em graus Brix. Esse aparelho mede a quantidade de luz
que refrata ao passar por uma substância. A luz se desvia mais em uma
substância com alto teor de açúcar.

O grau glucométrico da uva é medido em escala de graus Babo,
que representa a quantidade de açúcar, em peso, existente em 100 g de
mosto (caldo da uva), ou em escala de graus Brix, que representa o teor
de sólidos solúveis totais na amostra (%/volume de mosto), 90% dos quais
são açúcares.  Na Alemanha, a unidade de medida mais importante para
o refratômetro é o Oechsle (°Oe). Noutros países são
mais comuns KMW, babo, KMN, baumé
e brix.

3/3/2015
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