Blog da Lis

 

  

 

 

As uvas eram ali mesmo de Garibaldi, pertinho. Já estavam nas caixas, recém colhidas, e foi só colocar no carro e voltar para a garagem.

 

Aqui, preciso registrar um fato engraçadíssimo.

O Zenker faz vinificação natural – ou seja, nada retirado, nada adicionado, quanto menos intervenção menor. Mas usa um pouco de sulfito sim, pois ele considera sua região bastante contaminada. Mas é pouco mesmo, tipo…. uma colher de sopa, que ele usa para dar aquela “limpada”.

 

Só que o Zenker não tinha metabissulfito de sódio em casa ( que é a forma do “sulfito” em sal, que quando diluída em água, libera o gás SO2 , o dióxido de enxofre ), então ele resolveu pegar emprestado dos meninos da vinícola onde ele comprou as uvas. Que fazem vinificação convencional, obviamente, auxiliados por um enólogo de uma vinícola grande ali da Serra – não vou citar o nome. 

Quando ele pediu uma colher de sopa de metabissulfito, a reação foi : ” Uma colher de sopa? É pouco!”. E depois quando o Zenker explicou que não usava leveduras selecionadas, não usava tanino, não corrigia acidez, não chapitalizava, não usava mais que uma colher de sopa de SO2 na vinificação inteira….. eles acharam que estavam na frente de um extraterrestre. 

Quando o Zenker apontou para a Lizete e disse que aquela senhora fazia vinhos totalmente sem SO2, e também sem nenhum insumo enológico na Praia do Rosa….. eles tiveram certeza que estávamos mentindo… rssss 

É outro mundo, gente. Impressionante.

Bom, voltamos para a garagem do Zenker para iniciar a vinificação – que consistia basicamente em tirar as caixas de uva do carro e desengaçar as bichinhas. Ele tem uma desengaçadeira automática que já separa os engaços de um lado e os grãos de uva caem direto na cuba para fermentação.

Na cuba, as uvas ficarão macerando por algum tempo – vai depender do Zenker quantos dias, fermentando e extraindo componentes da casca.

Para quem nunca viu esse aqui é um medidor de graus brix, o refratômetro.

Brix (símbolo °Bx)
é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis
(basicamente açúcar ou sacarose) em uma fruta. Pode ser considerado o grau de
doçura de uma fruta ou um líquido. Quanto mais alto o grau Brix, maior a doçura e quantidade de açúcar, obviamente.

A legislação
brasileira determina que os vinhos de mesa devem ter entre 10 e 13°GL
de álcool. Para a obtenção de 1ºGL de álcool na fermentação, são necessários
cerca de 18 g/L de açúcar na uva. Desse modo, para que o vinho contenha
pelo menos 10°GL, o mesmo deverá ser elaborado com uvas contendo 18% (180
g/L) de açúcar.  

Um grau Brix (1°Bx) é igual a 1g de açúcar por
100 g de solução, ou 1% de açúcar. Você pode comprar um refratômetro que
informe a leitura em graus Brix. Esse aparelho mede a quantidade de luz
que refrata ao passar por uma substância. A luz se desvia mais em uma
substância com alto teor de açúcar.

O grau glucométrico da uva é medido em escala de graus Babo,
que representa a quantidade de açúcar, em peso, existente em 100 g de
mosto (caldo da uva), ou em escala de graus Brix, que representa o teor
de sólidos solúveis totais na amostra (%/volume de mosto), 90% dos quais
são açúcares.  Na Alemanha, a unidade de medida mais importante para
o refratômetro é o Oechsle (°Oe). Noutros países são
mais comuns KMW, babo, KMN, baumé
e brix.