Divagações

Jantar Harmonizado Comemorativo de 5 anos de Enoteca Saint VinSaint!

 

Dia 22 é dia de São Vicente. Não o de Paula, mas
sim do outro, o mais ébrio. São Vicente de Zaragoza é o padroeiro dos
vinhateiros e de todas as pessoas que trabalham com vinhos. Na Borgonha e em
outras regiões vinícolas, é dia de grande comemoração e bebedeira.

Quando li sobre isso em um livro sobre vinhos que trouxe de viagem, o nome do
restaurante surgiu quase que de maneira mágica. Saint VinSaint. São Vicente.
Vinho Santo. Santo Vinho Santo. Um trocadilho com significado na interpretação
e na língua que você mais gostar.

Neste dia 22 de Janeiro, a Enoteca ( que “nasceu” no mesmo dia que o seu santo
padroeiro ) comemora cinco anos. Cinco anos de trocadilhos no mundo do vinho e
da gastronomia.

Para isso, preparamos um menu harmonizado de sete tempos com os pratos
clássicos e alguns pratos novos de nosso cardápio. Para harmonizar, os vinhos
que mais gostamos de servir… e de beber.
 

* Menu Saint VinSaint 5 anos
*  
Valor: R$ 198 por pessoa
Dia 22/01, 21hs.
 
~
Amuse Bouche: “Tiritritan“
Shot de
Gazpacho Andaluz “refrescante” de Hortelã
Duo de
Croquetas ( Jamon Serrano & Pernil de Cordeiro )
Vinho: Champagne Laherte Freres “Tradicion” Brut , FR.
Tiritritan é um som
cantado usado muito no cante flamenco, principalmente no palo das Alegrias (
tipo de “ritmo” do flamenco). Quem visita a Enoteca fica na duvida se a influência
da casa  é francesa ou espanhola.
Na verdade, é um pouco de tudo. Tenho ascendência espanhola e sou uma
apaixonada pelo país , pela música e pela gastronomia. Nada mais normal do que
imprimir esse gosto nas preparações.
Dentre muitas pitadas
espanholas no cardápio, as nossas croquetas são algumas das mais pedidas e já
viraram clássicos entre nossas tapas. O Gazpacho Andaluz aqui ganha ares
“fresquinhos”, com um toque de hortelã e pedras de gelo.
Para harmonizar, uma
“champa” ( carinhosamente falando ) biodinâmica elaborada com 60% de Pinot
Meunier, 30% de Chardonnay e 10% de Pinot Noir. Sim, isso mesmo. Mais Pinot
Meunier do que qualquer outra uva. E é um dos únicos produtores ali na região
que faz isso. Virou uma das mais queridas aqui na Enoteca e suas borbulhas já
embalaram muitos pratos e muitas noites.
~
Primeira Entrada:  “La Route de Foie Gras”

Bombom de Foie Gras com jerez, azeite e flor de sal.
Pincho de terrine com ovo trufado.
Escargots a moda do Perigord.
Nossa terrine de Foie Gras.
Vinho: Domaine des Maisons Brûlées “Volubilis” 2008 , FR.

 

Se alguém já foi para a região
Sudoeste da França , sabe que Foie Gras é vendido praticamente na beira da estrada,
que nem nossas bananas na serra da praia. Pois foi ali que eu fiquei mais
apaixonada do que eu já era pelo controverso fígado de ganso gordo. Ou fígado
gordo de ganso, melhor. Sem entrar no mérito da controvérsia ( mas se alguém
quiser, marcamos um café e conversamos depois! ), na cidade de Sarlat, a maior
feira livre da França e talvez do mundo, vi uma placa que dizia “ Route de Foie
Gras”. Uma rota de produtores, restaurantes e barraquinhas para guiar os leigos
e os conhecedores nesse paraíso de gordura e sabores.  Pois bem. Esta primeira entrada é a minha rota do Foie Gras.

 

Para começar, nossa terrine de Foie
Gras. Feita de maneira clássica, mas marinada no Jerez Manzanilla ( não sou
purista nas receitas ), Brandy de Moscatel e salpicada com figos turcos embebidos
no porto. Na finalização, uso mel de açafrão. Pode parecer confuso, mas juro
que fica uma delicia.  Desde sempre
no menu da Enoteca.

 

Depois, temos um “bombom” de foie gras.
Uma combinação inusitada e aparentemente estranha, mas que na boca se revela
algo de outro mundo; aqui a terrine é cortada com Jerez Oloroso e o “bombom” é
finalizado com azeite e flor de sal.

 

Partindo para a ignorância calórica,
um pincho de terrine de foie gras e ovo frito trufado. Podem falar o que quiser
do ovo frito. Eu não abro mão.  Resolve
todos os problemas da vida.

 

Para finalizar, Escargots do Perigórd.
Comi algo parecido em Rocamadour, uma cidadezinha linda que despenca nas
pedras, e foi amor na primeira garfada. Juntar lesminhas rastejantes com fígado
gordo? Genial! Por que eu não tinha pensado nisso antes?  Rs

 

Toda essa a “rota” harmoniza com um
dos vinhos mais estranhos e sensacionais que já provamos. Um Sauvignon Blanc
natural do Vale do Loire, que faz muito entendido ficar com minhoca na cabeça.
Eu volubilizo, tu volubilizas. O vinho que virou verbo.

~
Segunda Entrada: “Al Mare”

Vieiras frescas em suas conchas,  velouté
citrico  & bottarga.
Vinho: Era dos Ventos Peverella 2011, BR.
O mar é o mar. Já foi
cantado, filmado, fotografado, laureado em poemas e em livros. E não se pode
negar que as iguarias que ele nos entrega são bastante especiais. Essa entrada
é nova no cardápio da Enoteca. Uma vieira grelhada, finalizada com velouté  citrico & bottarga. Precisa gostar
do mar para gostar dessa combinação. E no fundo, todos gostamos. Muito mais
quando ele vem em conchas lindas, em formato redondo, branco, macio e gostoso.
Eu estava olhando
para o mar quando provei o Peverella 2011 pela primeira vez. É aquele tipo de
vinho que você nem fala nada pra ninguém. Apenas sorri e se limita a dar pulos
de alegria internamente. Acho que foi uma das poucas vezes que eu realmente
senti orgulho de ser brasileira. É a luz do sol engarrafada.
~
Primeiro Prato: “O clássico”

Risotto de Boeuf Bourguignon
Vinho: La Calandria “Cientruenos” 2010  
Se alguém chega aqui
e pergunta qual é o carro chefe, o prato mais pedido, o “clássico” ( sempre
acho essa palavra pomposa e engraçada…rs ), a indicação, ou a receita da
casa…. a resposta é uma: o Risotto de Boeuf Bourguignon. Para dizer a
verdade, nem lembro direito como a idéia surgiu. Provavelmente foi em uma
daquelas tardes de falta de ingredientes na cozinha, em que você precisa usar a
imaginação para criar algo novo. O resultado foi um risotto de sabor
extremamente marcante, que virou o prato “típico” da casa.  França, Itália, tudo misturado.
Para harmonizar, uma
das muitas surpresas enológicas que tivemos ao longo do tempo. Um vinho 100%
elaborado com Garnacha tinta, da região de Navarra, natural. A combinação de
Espanha, vinhas velhas, produção minúscula e vinificação natural resultou em um
vinho acima de qualquer expectativa.
 
~
Segundo Prato: “É dia de caça” 
Javali
Caramelado em mel com figos grelhados.
Vinho: Marco
Danielle “Fúlvia” Pinot Noir 2011
Toda vez que eu vou
renovar o cardápio, se eu não me controlo, mais de metade dele acaba sendo
carne de caça. Não que nossos cordeiros, javalis e lebres sejam ainda caçados,
mas enfim. Conservam o nome. São carnes que encontramos com certa dificuldade
nos menus e geralmente tem sabor marcante, lembrando preparações rústicas,
antigas, que te transportam para um outro tempo.
Esse javali foi
inspirado em uma receita da Córsega. Caramelado no azeite e no mel, acompanha
figos frescos grelhados. Coloquei no cardápio faz uma semana e depois de dois
dias meu estoque de javali tinha acabado. Acho que gostaram.
Na taça, um vinho que
também remete a outros tempos. Aromas marcantes, incisivos, para deixar também
muito degustador de cara amarrada e na dúvida. O Pinot Noir de Marco Danielle,
um dos vinhos “ame ou odeie” do Brasil. A gente ama.
~
Terceiro Prato:  “Efxaristó”

Bloc D’ Agneau Maison.  
Vinho: Valli Unite “Gaitu” Barbera 2010
“Efxaristó” foi a
única palavra que aprendemos na Grécia, terra dos deuses. Quer dizer
“obrigado”. Ou pelo menos, foi isso que nos falaram. O pernil assado lentamente
com tomilho, louro e alecrim, depois desfiado e “transformado” em um “bloc” (
como os “bloc” de foie gras ) teve direta inspiração grega. O “Tzaziki”,
coalhada temperada com pepino, nos foi apresentado por um simpático garçom em
Athenas, e desde então virou parceiro inseparável do meu cordeiro. Mais um
prato que nunca vai sair do cardápio. Um grande “efxaristó” aos gregos, deuses
e mortais.
Se alguém ainda
duvida que o vinho é a personificação de quem o faz, vai acabar com as dúvidas
provando esse Barbera. Totalmente natural e “comunista”. Na verdade acho que
seria mais anarquista. Não sei. Mas para os íntimos virou carinhosamente o “Barbera
Comuna”. Os produtores tem uma historia muito peculiar e essa gana, essa
historia, essa “raiva”, esse anarquismo se revela também na taça.  É um vinho que coloca o dedo da sua
cara e você fica quietinho, quietinho.
~
Sobremesas: “Pecado da gula”

Creme Bruleé de Espumante Brut.
Churros Caseiros com calda de doce de leite bêbada.
Para adoçar a vida
sem pensar na dieta.
Sobremesa que se
preze tem que deixar o comensal com uma pitadinha de “culpa” no final. Tem que
ser gulosa.  Senão não tem a mesma
graça. Pra mim abacaxi com raspas de limão deveria entrar em outra categoria.
Aqui, nosso Creme Bruleé
de Espumante Brut, a sobremesa mais pedida e mais representativa da Enoteca (
pra que usar baunilha quando se pode usar espumante, oras… ). No cardápio
para sempre. Leve, fluida, acida, doce, deliciosa. Demorei umas 18 garrafas de
testes para chegar no resultado final, mas valeu a pena.
Junto com ela, uma
sobremesa recente que anda arrasando corações. Literalmente, em todos os
sentidos, pois estamos falando de fritura em sua mais alta patente: churros.
Fazemos a massa na hora, a cada pedido. Demora um pouco, mas vale a pena.
Aquelas belezinhas douradas, envolvidas em açúcar e canela, são tentadoras. E são
servidas com doce de leite bêbado, cortado com muito brandy. Ic…. e…
Saúde!!
Que venham mais cinco anos!
Lis Cereja
15/1/2013
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