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CARAVANA NATUREBA 2015: sexto dia, parte I. Don Giovanni, ovelhas e espumantes.

Bom dia Pinto Bandeira!
Não, a Don Giovanni não é uma vinícola orgânica, nem bio, nem natural. Mas calma, existem muitos motivos pra gente estar aqui. A primeira delas é que a Pousada deles é linda…rss… e como algumas pessoas já sabem , tenho certo apego emocional com ela. Quando comecei e pegar pesado na idéia de levar alguns produtores pequenos pra Sampa ( gente, faz mais de 10 anos…. acho pela primeira vez me senti um tico velha… haha  ), não só eles eram uma das vinícolas que eu tinha na Enoteca como quando ia para a Serra, era onde eu ficava. E passei meu aniversário de 25 e 26 aninhos ali, também – um deles, lembro bem, com uma garrafa de Cabernet Franc, sentada numa das árvores que dá pro vinhedo de Isabel ( ahnn, se na época eu soubesse…rs ).  Primeiro motivo dado.
 
 
Segundo motivo? Pouca gente sabe, mas muito da inspiração da Enoteca veio do restaurante que eles tinham onde é hoje a parte do Varejo. Hoje ainda existe o restaurante, mas ele mudou de lugar.
 
 
Terceiro motivo? O Léo, quando foi pra Pinto Bandeira pela primeira vez, conheceu a Marina Santos, que na época trabalhava na Don Giovanni; e ficou encantado com o projeto novo dela ; o Vinha Unna. Ou seja, sem Don Giovanni provavelmente não teríamos conhecido a Marina. 
Quarto motivo? No ano passado, conversando com o Daniel Panizzi, eles me disseram que estavam com um projeto de iniciar as podas segundo o calendário biodinâmico. Com os galhos das podas, fazer compostagem para que isso voltasse para o vinhedo em forma de adubo. E também estavam fazendo a utilização do TPC ( embora controverso, e acho que nem utiliam mais, por alguns motivos ) na tentativa de reduzir as aplicações de pesticidas nos vinhedos. Imaginem que depois disso o quanto eu não fico enchendo o saco deles pra ver se eles partem para uma solução sustentável mais profunda Cada vez que o Daniel olha pra minha cara ele já dá risada, pois sabe que eu vou ficar cutucando pra saber “quando é que eles vão começar a fazer uma conversão nos vinhedos”… rsss
De qualquer maneira, enquanto a gente aguarda ansiosamente por esse momento, levamos o resto da Caravana que não conhecia a vinícola para uma voltinha. Afinal, é uma das vinícolas e das famílias que faz parte da história do vinho no Brasil.

Antes do casal Ayrton e Beatriz Dreher Giovaninni, a propriedade pertencia à Dreher S.A. ( sim, que nunca tomou um Dreher….? rs ), e o diretor era o Ayrton Giovaninni. Nessa época, em meados de 70, a propriedade funcionava como uma estação experimental de uvas e vinificação – foi ali, inclusive, que foi feito o primeiro envelhecimento de vinho em carvalho francês de 240L, coisa nunca feita até então no país. Era o vinho “Marjolet”, corte de Gamay, Cabernet, Merlot e teor alcóólico elevado para a época ( 12%). Quando adquiriram a propriedade, em 82, a família o transformou em local de veraneio, sem deixar a produção de vinhos de lado.

A Pousada tem sua sede onde era o casarão principal da propriedade, uma casa linda da década de 30. Eles tem também um restaurante e um chalé no meio dos vinhedos ( vale a pena ficar lá, é lindo demais ). 
No restaurante, inclusive, existem várias garrafas que dá vontade de pegar e sair correndo com elas embaixo do braço. Olha esse Cabernet Franc de 1983 ( minha idade, gente, que emoção.. ) na garrafinha bojuda? Coisa fofa. 
Ou então esse “Brazilian Burgundy”de 1964?! 
O que será isso?! Adoraria ter um tempinho a mais com o Sr. Ayrton e com a Dona Bita para perguntar sobre essas raridades ( e quem sabe convencê-los a abrir…. rss ).
Como Caravana que se preze come e bebe o tempo inteiro, começamos as dez da manhã – sim, dez da manhã – numa prova de três espumantes safrados, ainda na tampinha ( 2004, 2008 e 2012 )…… e umas lascas de ovelha que estavam no forno desde o dia anterior. Sim, vocês leram bem, ovelha às dez da manhã. O pior? Estava fenomenaaaaal……
 Vale a pena ver a sequência abaixo, da degola dos espumantes. O Daniel ensinou a Jô como fazer e depois ela já ficou profissa no assunto….rss….. 
Geralmente a degola – ou degorgement – se faz na hora de soltar o espumante para o mercado. No processo tradicional, champenoise, pode se adicionar nesse momento o licor de expedição, composto pelo próprio espumante e
açúcar em quantidade específica que vai determinar o
tipo de produto; se é brut, demi sec, etc. Se o produto é um nature, não se adiciona licor de expedição.
 Importante não confundir licor de expedição com licor de tiragem. 
Licor de tiragem é  o que se adiciona na garrafa para ela fazer a segunda fermentação em ambiente fechado ( na garrafa, no caso do champenoise ) , e é elaborado com vinho base, leveduras selecionadas e
açúcar refinado ( para que as leveduras tenham o que comer e fermentar…. ) na proporção necessária
para atingir a pressão de 6atm
(que dá aproximadamente 24 gramas de açúcar por litro).
3/3/2015
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