Cozinha

Nosso menu é feito com ingredientes 100% orgânicos, sazonais, provenientes de nossa própria horta ou de pequenos produtores artesanais. Alguns ingredientes também chegam de outras partes do país, como o fubá de milho crioulo do Rio Grande do Sul, a tapioca flocada do Rio Grande do Norte ou os queijos de Minas. Não usamos produtos refinados ou superprocessados e fizemos, ao longo de mais uma década, um cadastro de centenas de pequenos produtores ao redor do estado de São Paulo, que frequentemente visitamos pessoalmente e acompanhamos o trabalho de perto.

Ter nossas hortas orgânicas e cultivar parte dos insumos foi uma consequência natural    e hoje os temperos, panc’s e verduras, ervas medicinais, flores comestíveis, parte dos legumes e frutas somos nós mesmos que plantamos e colhemos, além de criarmos galinhas soltas para ovos e cabras para leite fresco. 

Menu:

Acreditamos que as hortas, a estação e os produtores devam nos dizer o que cozinhar, não o contrário. Por isso não temos menu fixo. Fazemos os menus sazonais de acordo com a disponibilidade diária ou mensal dos ingredientes. Além dos pratos escritos na lousa , elaboramos menus harmonizados em 4 ou 6 tempos, para uma experiência mais completa de nossa cozinha, vinhos e conceito.

A horta: 

Mais de 60% de nosso menu é vegetal. Cultivamos todas as ervas e verduras que servimos no menu em nossas hortas orgânicas, desde 2015. De lá também vem os ovos, de galinhas criadas soltas e com alimentação natural, pancs, ervas medicinais e leite de cabra fresco. Tudo o que não cultivamos ou fazemos nós mesmos, compramos diretamente de produtores ou de institutos que promovem o contato direto do consumidor|campo. Nossa lista de fornecedores possui centenas de produtores que cadastramos na última década, disponível para quem quiser recêbe-la por e-mail. 

Pães, leite e ovos:

Nossos pães são de fermentação natural e longa, e só usamos trigos antigos em sua base, além de farinhas de mandioca, fubá de milho crioulo e uma série de ingredientes de reaproveitamento como cascas, legumes, sobras de leites vegetais e borras de café.

O leite de vaca orgânico chega fresco toda semana e com ele a gente faz manteiga fermentada, coalhada e creme de leite fresco. Quando conseguimos, também usamos leite da Maruska, nossa cabra. Os ovos também vem de lá da horta, de galinhas que criamos soltas e com alimentação natural sem grãos, assim como as verduras, ervas, flores comestíveis, pancs, folhas, parte dos legumes e frutas e plantas medicinais.  Os queijos são todos artesanais, de pequenos produtores de Sampa ou arredores. 

Carnes & curados:

Trabalhamos apenas com carnes e peixes de criações sustentáveis, dando preferência para animais inteiros, cortes pouco utilizados e curados e embitidos artesanais sem aditivos.

Restrições alimentares:

Nossos pratos e menus harmonizados atendem as mais diversas restrições e preferências alimentares. Para que possamos elaborar algo exclusivo, recomendamos reserva prévia com a descrição das restrições antecipadamente.

Vinhos & Bebidas: 

Somos pioneiros no trabalho de vinho natural no Brasil. Nossa carta de vinhos é 100% Natureba desde 2010, e conta com cerca de 200 rótulos mensais, rotativos, em taça ou garrafa, todos naturais, orgânicos, biodinâmicos ou que consideramos de “bom senso”. Priorizamos os vinhos brasileiros, e trabalhamos com todos os produtores Naturebas do país. Além de vinhos, nossa carta possui outras bebidas como cidras, cervejas, infusões, chás, cafés, kombuchas e destilados, que servimos em nosso menu harmonizado ou individualmente, todas orgânicas ou biodinâmicas. As infusões sazonais são feitas com ervas cultivadas por nós, e mudam a cada estação. As infusões à frio são feitas com produtos de reaproveitamento, como borras de café e cascas de cítricos e as kombuchas, feitas com ingredientes de nossas hortas. Os chás, chineses, indianos e brasileiros, são orgânicos e selecionados sazonalmente. A garrafada é feita com infusão de ervas medicinais da nossa horta e cachaça orgânica. Fazemos coados manuais com grãos que moemos na hora, das melhores torrefações do Brasil e do mundo. As opções mudam a cada semana. Temos também carta de chás chineses, indianos e brasileiros.

Reaproveitamento: 

Tudo o que “sobra”, a gente dá um jeito. Aqui o objetivo é reaproveitamento total, aproveitamento máximo e lixo zero.

Utilizamos os ingredientes em seu maior potencial, inteiros, sem desperdício e de maneira consciente – escolhendo produtos de época, locais, usando a criatividade para transformar todas as suas partes em pratos interessantes, sejam plantas ou animais. Utilizar ingredientes pouco conhecidos, não utilizados ou esquecidos também faz parte disso. Reaproveitamento, por sua vez, é a etapa seguinte ao aproveitamento máximo: é a utilização de tudo que não deu para aproveitar, em outra coisa: seja alimentação natural para animais, seja infusões com borras de café ou produtos de limpeza com cascas de cítricos. Todas essas iniciativas levam ao lixo zero – o que engloba também reciclagem e compostagem.

Tudo que não usamos no menu, vai para nossa própria alimentação no restaurante. Se não, vira comida natural pros nossos bichos, entre eles as cabras, galinhas, cachorros, gatos. Em último caso, vai pra compostagem. Temos composteiras na nossa horta e um minhocário no restaurante.

O malte orgânico é reaproveitado da fermentação natural de cervejas que nossos amigos produzem. O vinagre é feito com as sobras das garrafas de vinhos que vendemos. Colocamos tudo em grandes potes de vidro e hoje devemos ter umas dezenas de madres de vinagre pelo restaurante. As borras de café a gente separa para fazer bolos, pães, farinhas, e até infusões à frio com cascas de cacau – outro subproduto não utilizado – e cascas de limão. As borras também utilizamos como fertilizante pra horta e anti-formiga. O soro de leite que sobra das coalhadas que fazemos com leite fresco, viram start para fermentações, pratos ou nutriente para as hortas. O óleo usado é transformado em sabão e é utilizado para lavagem.

As cascas de cítricos separamos, secamos para infusões, para doces e para produtos de limpeza. Já as cascas de legumes viram biomassa, voltam para os pratos como decoração ou acompanhamento ( cascas de batata crocantes, cascas de abóbora, cascas de banana que vão pro nosso pão de cascas de banana, doce de casca de laranja, doce de casca de banana…… ). Cascas de cebola viram infusão medicinal de casca de cebola. Das cascas dos ovos fazemos farinha de casca de ovo para as hortas.

Trabalhamos com amigos que fazem coletas de xepas de feiras orgânicas, e fazemos multirões para “salvar” supersafras, legumes feios e devoluções de grandes redes. Não raro arrematamos safras inteiras e compramos antecipadamente a produção para ajudar os produtores.

Separamos tudo o que é reciclável e levamos para postos de reciclagem do bairro. Papéis, também reaproveitamos: fazemos nós mesmos papéis artesanais para plaquinhas da mercearia. Rolhas, usamos dentro de caixas de papelão para despachar vinhos para o resto do país.

Na estrutura física, trocamos a parte elétrica para um projeto mais econômico e instalamos energia solar para aquecimento de água ( a idéia é nos próximos anos converter a energia inteira do restaurante para solar ). Pouco a pouco estamos implantando coletores de água e construindo um teto verde.

 

Menu

Todos os sábados, das 11h às 16h: aquela coisa meio café da manhã, meio almoço, meio sóbrio, meio ébrio. Só insumo orgânico e artesanal, muito café misturado com vinho natureba, música, mercearia orgânica e gente criada solta. 

Menu personalizado, elaborado na hora de acordo com nossa disponibilidade de ingredientes, preferências ou restrições alimentares da mesa. Vinhos naturebas selecionados no dia para harmonizar.

 

4 tempos … R$ 199
6 tempos … R$ 239

Couvert … R$ 16

(Pães de espelta de fermentação natural, manteiga artesanal fermentada)

 

Tábua de Embutidos & Curados artesanais … R$ 69 ou R$ 49 (1/2)

Tábua de Queijos artesanais … R$ 69 ou R$ 49 (1/2)

 

Salada da horta, taioba, almeirão roxo, radiccio, hortelã, ora-pro-nobis e iogurte caseiro, R$29.

Bolinho caipira de fubá de milho crioulo, taioba e molho de pimenta cambuci, R$35.

Ravioli de espelta, gema de ovo caipira, cottage da casa e manteiga fermentada de ervas, R$29.

Isca de tainha, tempurá de taioba e aioli, R$35.

Peixe curado, aioli de coentrão, torradas e brotos, R$35.

Coração de galinha flambado, purê de couve flor e torradas da casa, R$35.

Sortido de cogumelos, R$45.

 

Frigideira de verduras salteadas c/ ovo perfeito ou queijo de ovelha, R$45.

Cordeiro, tzatziki, hortelã crocante, R$65.

Prejereba grelhada, canjiquinha c/ vegetais e brotos da horta, R$65.

Arroz de taioba, castanha do Pará e queijo fresco de ovelha, R$65.

Rosti de mandioca c/ abóbora assada, R$45.

Creme de grão de bico, grão de bico crocante e vegetais de inverno, R$65.

Gnocchi de batata e castanha portuguesa, molho de tomate da xepa e queijo kanonenco, R$65.

Galette de mandioca, cogumelos e mole poblano, R$65.

Couvert Artístico R$ 16

 

Não aceitamos cheque – Recomendamos reservas antecipadas – Mesas acima de 6 pessoas somente com reserva prévia de menu

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