Cozinha

Nosso menu é feito com ingredientes 100% orgânicos, sazonais, provenientes de nossa própria horta ou de pequenos produtores artesanais. Alguns ingredientes também chegam de outras partes do país, como o fubá de milho crioulo do Rio Grande do Sul, a tapioca flocada do Rio Grande do Norte ou os queijos de Minas. Não usamos produtos refinados ou superprocessados e fizemos, ao longo de mais uma década, um cadastro de centenas de pequenos produtores ao redor do estado de São Paulo, que frequentemente visitamos pessoalmente e acompanhamos o trabalho de perto. Ter nossas hortas orgânicas e cultivar parte dos insumos foi uma consequência natural    e hoje os temperos, panc’s e verduras, ervas medicinais, flores comestíveis, parte dos legumes e frutas somos nós mesmos que plantamos e colhemos, além de criarmos galinhas soltas para ovos e cabras para leite fresco. 

 

Menu:

Acreditamos que as hortas, a estação e os produtores devam nos dizer o que cozinhar, não o contrário. Por isso não temos menu fixo. Fazemos os menus sazonais de acordo com a disponibilidade diária ou mensal dos ingredientes. Além dos pratos escritos na lousa , elaboramos menus harmonizados em 4 ou 6 tempos, para uma experiência mais completa de nossa cozinha, vinhos e conceito.

 

A horta: 

Mais de 60% de nosso menu é vegetal. Cultivamos todas as ervas e verduras que servimos no menu em nossas hortas orgânicas, desde 2015. De lá também vem os ovos, de galinhas criadas soltas e com alimentação natural, pancs, ervas medicinais e leite de cabra fresco. Tudo o que não cultivamos ou fazemos nós mesmos, compramos diretamente de produtores ou de institutos que promovem o contato direto do consumidor|campo. Nossa lista de fornecedores possui centenas de produtores que cadastramos na última década, disponível para quem quiser recêbe-la por e-mail. 

 

Pães, leite e ovos:

Nossos pães são de fermentação natural e longa, e só usamos trigos antigos em sua base, além de farinhas de mandioca, fubá de milho crioulo e uma série de ingredientes de reaproveitamento como cascas, legumes, sobras de leites vegetais e borras de café. O leite de vaca orgânico chega fresco toda semana e com ele a gente faz manteiga fermentada, coalhada e creme de leite fresco. Quando conseguimos, também usamos leite da Maruska, nossa cabra. Os ovos também vem de lá da horta, de galinhas que criamos soltas e com alimentação natural sem grãos, assim como as verduras, ervas, flores comestíveis, pancs, folhas, parte dos legumes e frutas e plantas medicinais.  Os queijos são todos artesanais, de pequenos produtores de Sampa ou arredores. 

 

Carnes & curados:

Trabalhamos apenas com carnes e peixes de criações sustentáveis, dando preferência para animais inteiros, cortes pouco utilizados e curados e embitidos artesanais sem aditivos.

 

 

Restrições alimentares:

Nossos pratos e menus harmonizados atendem as mais diversas restrições e preferências alimentares. Para que possamos elaborar algo exclusivo, recomendamos reserva prévia com a descrição das restrições antecipadamente.

Menu

– segunda à sexta, das 19h às 24h – sábado, das 20h às 24h –

Nossos pratos são sazonais e a maior parte deles elaborada com ingredientes que nós mesmos cultivamos em nossas hortas orgânicas; portanto, sujeitos à disponibilidade da colheita e alterações diárias.


MENU DE PRIMAVERA 2019 

 

Couvert … R$ 16 (por pessoa)

(Pães de espelta de fermentação natural, manteiga artesanal fermentada)

 

Tábua de Embutidos & Curados artesanais … R$ 69 ou R$ 49 (1/2)

Tábua de Queijos artesanais … R$ 69 ou R$ 49 (1/2)

 

Broto de bambu, manteiga fermentada, ervas, tahine negro, R$ 29.

Terrine de vitelo “en croûte”,  conserva de repolho, R$ 45.

Tartar de peixe e mexilhões, ervilha torta, amoras verdes, vinagre de vinho, sino chinês, capuchinhas, R$45.

Hommus verde com extrato de verduras, coalhada de cabra, brotos, pão de borras de café, R$35.

Erva doce picante grelhada no vinho fortificado, R$ 29.

Ovo mole, tucupi branco, infusão de erva baleeira, farinha d’água da casa, acelga chinesa braseada, R$29.

 

Vegetais da semana, ovo ou queijo de ovelha, R$45.

Cordeiro, tzatziki, hortelã crocante, R$65.

Atum semi selado em crosta de fubá e borra de café, cavolo nero salteado com limão da horta e desidratado, R$65.

Arroz de soro de leite, funcho, flor de borrago, R$65.

Galette de mandioca pubada, cogumelos e mole de cacau, R$65.

Chou farcie de galinha, canjiquinha, caldo do cozimento, pururuca, R$65.

 

Pudim de Pão com crumble de pão, R$ 23.

Mousse de castanhas de caju e batata doce, calda de lírio do brejo, doce de mamão verde e flores de ipê,  R$23.

Torta de Chocolate 70% e Borras de Café com Telha de Cacau 100% e Flores desidratadas, R$23.

Creme de cottage, geléia de cambuci, calda de erva doce e limão, folhas e flores de limão, funcho, R$23.

Menu personalizado, elaborado na hora de acordo com nossa disponibilidade de ingredientes, preferências ou restrições alimentares da mesa. Vinhos naturebas selecionados no dia para harmonizar.

 

4 tempos … R$ 199
6 tempos … R$ 239

– sábados, das 11h às 16h –


MENU BRUNCH PRIMAVERA 2019

 

MEIO CAFÉ DA MANHÃ

Pães de fermentação natural, manteiga fermentada – R$16

Pães de queijo de tapioca flocada, pesto de almeirão roxo – R$13

Três pedaços de queijos artesanais paulistas, geléia – R$29

Rosti de tubérculos, ovo, abóbora e verdura do dia– R$29

Tostex de queijo artesanal amanteigado, pão de fubá milho crioulo – R$19

Tostada de espelta, couve da horta, ovo ralado e bottarga. – R$28

Frigideira com dois ovos moles, creme de espinafre,
ora-pro-nóbis e major gomes – R$25

Cumbuca de queijo cottage artesanal fermentado com kefir, mel cru, granola germinada e demolhada – R$19

Quitutes do balcão (cada) – R$19


MEIO ALMOÇO

Quiche de verduras da horta, salada de folhas e molho de chuchu lactofermentado – R$35

Arroz de soro de leite, funcho e flores de borago– R$35

Isca de peixe empanada na farinha de milho crioulo,
frita na banha – R$29

Coração no gin, creme de inhame e brotos– R$35

Pasta e crocantes de grão de bico, verduras de primavera.– R$35


EXTRAS

Mel – Geléia – Pesto de taioba – Doce de leite
Manteiga fermentada – Pasta de castanhas com cacau > R$6


MEIO SÓBRIO

> Todos os leites podem ser de bicho ( cabra ou vaca fresco ) ou de planta ( coco c/ aveia e gengibre ).

Café: consulte nossa carta de cafés gringos e brazucas.
coado do dia na V60 ou expresso – R$6
+ xícara de leite – R$6

Leite de cúrcuma: leite, cúrcuma, gengibre, mel cru – R$12

Matcha latte: matcha, leite, gengibre, mel cru – R$12

Dirty Chai: chai, leite, café – R$12

Maca peruana: cremosa, com especiarias, leite de coco e gengibre- R$ 12

Chocolate quente: cacau, leite, especiarias – R$12

Infusão à frio de chá: (24h) de chá preto brazuca Obaatian, limão, cardamomo, hortelã – R$18

Infusão à frio de café: (24h) borras de café, cascas de cacau, sementes de erva doce, limão – R$12

Infusão herbal sazonal: folhas e ervas do quintal – R$10

Infusão de erva medicinal – R$10

Bule de Chá – R$16
> Peça nossa carta de chás chineses e indianos.

Kombucha – R$15

Suco de uva orgânico – R$12

Suco verde da horta: folhas e ervas da nossa horta, limão e gengibre – R$ 12

Água com ou sem gás – R$ 5,90
> Água filtrada aromatizada é cortesia.

MEIO BÊBADO

Garrafada de ervas medicinais: cachaça orgânica infusionada 3 meses com ervas medicinais da nossa horta, hibisco e casca de laranja: água com gás e gelo – R$15

Copo de cerva de fermentação espontânea – R$12

Taça de cidra – R$15

Taça de vinho – R$15 ou R$20

>Peça nossa carta de vinhos: são mais de 200 rótulos só de naturais, orgânicos e biodinâmicos.

>Aceitamos apenas dinheiro, débito e crédito. Não aceitamos cheque.

> Couvert musical – R$16 (por pessoa)

 

Couvert Artístico R$ 16

 

Não aceitamos cheque – Recomendamos reservas antecipadas – Mesas acima de 6 pessoas somente com reserva prévia de menu

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Contato

Rua Professor Atilio Inocenti, 811,
Vila Nova Conceição, São Paulo

11. 3846 03 84

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