Nossa Cozinha

Todos os pratos da Enoteca são preparados com insumos orgânicos e artesanais, respeitando a sazonalidade. Não usamos produtos refinados ou superprocessados. Boa parte a gente planta: todas as ervas e verduras vem de nossa horta orgânica. Os ovos e leite de cabra também, além de parte das frutas e legumes. Temos um cadastro de centenas de pequenos produtores ao redor da cidade que nos fornecem os insumos, e todos esses contatos a gente atualiza e disponibiliza pra quem quiser. Afinal, quanto mais gente comprando direto do produtor, melhor. 

Os pães: 

Os pães são de fermentação natural e longa, com base de trigos antigos, além de fubá de milho crioulo, farinha de mandioca e ingredientes de reaproveitamento, como borras de café, cascas de banana, cascas de legumes.

O leite: 

O leite de cabra é produzido pelas cabras da casa da Lis, onde estão nossas hortas orgânicas. O leite usamos cru. Transformamos todo dia em iogurte de Kefir, sem resfriar ou ferver. Esse iogurte de Kefir vira coalhada, ricota vários outros derivados. O resto do leite vem de vacas gir de uma fazenda orgânica lá em Botucatu – todo sábado de manhã. É excedente de leite cru de empresa queijeira, que não pode ser comercializado e iria para o lixo. Do leite cru, fazemos manteiga, creme de leite, doce de leite, ricota, iogurte. O soro do leite volta pra horta ou vira start de fermentações.

Os ovos: 

Os ovos vem da galinhas de nosso quintal, assim como as verduras, ervas, folhas. Tudo da horta. Os outros insumos de hortifruti chegam de pequenos produtores ao redor da cidade ou então de coleta de xepa de feira orgânica, devolução de grandes redes, excedente de safras e legumes e frutas fora do padrão.

A horta: 

Todas as ervas, verduras, ovos e leite de cabra vem de nossas hortas. Parte das frutas e legumes também, além das ervas medicinais. Boa parte das sementes a gente faz lá mesmo, reproduzindo as espécies que mais se adaptaram. Tentamos privilegiar plantas desconhecidas como Major Gomes, ora pro nobis, manjericão anis, almeirão roxo, taioba, lírio do brejo, beldroegas, picão, catando mudas na rua e fazendo canteiros depois.

Ervas comestíveis e medicinais: 

Todo ano, no inverno, fazemos a poda e usamos as folhas para fazer nossa infusão de folhas e ervas para servir no restaurante. As ervas medicinais plantamos, colhemos e deixamos desidratar naturalmente à sombra. Tentamos usar o calendário biodinâmico e lunar sempre que podemos.

Queijos e curados: 

Os queijos e os curados são artesanais, de pequenos produtores de Sampa ou arredores. Todos os nossos alcoólicos são naturais, orgânicos ou biodinâmicos. As cervejas, todas orgânicas de fermentação espontânea.

Carnes e pescados:

Mais de 60% de nosso menu é de base vegetal. Não temos carne bovina no cardápio, pois preferimos carnes alternativas como cordeiros, galinhas angola, porcos de raças tradicionais brasileiras, além de miúdos ou bichos para serem utilizados inteiros. Os peixes e frutos do mar são frescos e pescados artesanalmente, com linha ou coleta, no litoral de São Paulo, da maneira mais sustentável possível. Preferimos peixinhos aos peixões. Nossas carnes são provenientes de animais de criação orgânica ou caipira.

Óleos, manteigas, azeites, açúcares e farinhas:

Usamos azeite orgânico, banha de porco caipira, óleo de gergelim orgânico e manteiga clarificada orgânica em todas as preparações. Boa parte de nossas farinhas, como a de milho, é artesanal, integral e proveniente de sementes crioulas. Os azeites, orgânicos e de preferência brasileiros. Não usamos farinhas refinadas, não usamos açúcar refinado, não usamos óleos vegetais industriais. Os açúcares, somente melado, mel, mascavo e açúcar de coco orgânicos.

Cafés, castanhas e especiarias:

Nossos cafés são também orgânicos ou biodinâmicos. Temos uma carta de cafés variados e de chás, naturais ou orgânicos. As especiarias, grãos e castanhas são de cultivo agroecológico.

Reaproveitamento: 

Tudo o que “sobra”, a gente dá um jeito. Aqui o objetivo é reaproveitamento total, aproveitamento máximo e lixo zero. Sim, aproveitamento e reaproveitamento são coisas diferentes.

Aproveitamento máximo é saber utilizar os ingredientes em seu maior potencial, inteiros, sem desperdício e de maneira consciente – escolhendo produtos de época, locais, usando a criatividade para transformar todas as suas partes em pratos interessantes, sejam plantas ou animais. Utilizar ingredientes pouco conhecidos, não utilizados ou esquecidos também faz parte disso. Reaproveitamento, por sua vez, é a etapa seguinte ao aproveitamento máximo: é a utilização de tudo que não deu para aproveitar, em outra coisa: seja alimentação natural para animais, seja infusões com borras de café ou produtos de limpeza com cascas de cítricos. Todas essas iniciativas levam ao lixo zero – o que engloba também reciclagem e compostagem.

Tudo que não usamos no menu, vai para nossa própria alimentação no restaurante. Se não, vira comida natural pros nossos bichos, entre eles as cabras, galinhas, cachorros, gatos. Em último caso, vai pra compostagem. Temos composteiras na nossa horta e um minhocário no restaurante.

O malte orgânico é reaproveitado da fermentação natural de cervejas que nossos amigos produzem. O vinagre é feito com as sobras das garrafas de vinhos que vendemos. Colocamos tudo em grandes potes de vidro e hoje devemos ter umas dezenas de madres de vinagre pelo restaurante. As borras de café a gente separa para fazer bolos, pães, farinhas, e até infusões à frio com cascas de cacau – outro subproduto não utilizado – e cascas de limão. As borras também utilizamos como fertilizante pra horta, como anti-formiga.

As cascas de cítricos separamos, secamos para infusões, para doces e para produtos de limpeza. Já as cascas de legumes viram biomassa, voltam para os pratos como decoração ou acompanhamento ( cascas de batata crocantes, cascas de abóbora, cascas de banana que vão pro nosso pão de cascas de banana, doce de casca de laranja, doce de casca de banana…… ). Cascas de cebola viram infusão medicinal de casca de cebola. Das cascas dos ovos fazemos farinha de casca de ovo para as hortas.

Trabalhamos com amigos que fazem coletas de xepas de feiras orgânicas, e fazemos multirões para “salvar” supersafras, legumes feios e devoluções de grandes redes. Não raro arrematamos safras inteiras e compramos antecipadamente a produção para ajudar os produtores.

Separamos tudo o que é reciclável e levamos para postos de reciclagem do bairro. Papéis, também reaproveitamos: fazemos nós mesmos papéis artesanais para plaquinhas da mercearia. Rolhas e papéis usamos dentro de caixas de papelão para despachar vinhos para o resto do país.

Na estrutura física, trocamos a parte elétrica para um projeto mais econômico e instalamos energia solar para aquecimento de água ( a idéia é nos próximos anos converter a energia inteira do restaurante para solar ). Pouco a pouco estamos implantando coletores de água e construindo um teto verde que servirá de horta para brotos e de escola.

Restrições alimentares:

Nossos pratos e menus harmonizados atendem as mais diversas restrições e preferências alimentares. Para que possamos elaborar algo exclusivo, recomendamos reserva prévia com a descrição das restrições antecipadamente.

Menu

Todos os sábados, das 11h às 16h: aquela coisa meio café da manhã, meio almoço, meio sóbrio, meio ébrio. Só insumo orgânico e artesanal, muito café misturado com vinho natureba, música, mercearia orgânica e gente criada solta. 


Nosso menu: 

 

Todos os pratos são preparados com insumos orgânicos e artesanais, claro, respeitando a sazonalidade. Os pães são de fermentação natural e longa, com base de trigos ancestrais como espelta e khorasan, além de fubá de milho crioulo, farinha de mandioca e ingredientes de reaproveitamento, como borras de café, cascas de banana, cascas de legumes. O vinagre natural de vinho fazemos como uma forma de reaproveitamento de fundos de garrafa. O malte orgânico é reaproveitado da fermentação natural de cervejas que nossos amigos produzem. 

O leite de vaca orgânico vem fresquinho lá de Botucatu, toda manhã, e com ele a gente faz manteiga fermentada, coalhada e creme de leite fresco. Também usamos manteiga fermentada e derivados do leite de outros amigos que produzem. Os ovos vem da galinhas de nosso quintal, assim como as verduras, ervas, folhas. Tudo da horta. Os outros insumos de hortifruti chegam de pequenos produtores ao redor da cidade ou então de coleta de xepa de feira orgânica, devolução de grandes redes, excedente de safras e legumes e frutas fora do padrão. 

As geléias, fazemos com frutas de época. O pesto de taioba, com as taiobas da nossa horta. Todo dia fazemos leites vegetais de inhame com castanhas demolhadas e leite de coco, que viram bebidas quentes como cacau com leite de coco e especiarias ou leite de cúrcuma com gengibre e mel. Os cafés são selecionados por amigos que nos trazem sacas especiais, de lotes orgânicos ou biodinâmicos de diferentes partes do país, em métodos coado ou expresso. Quem quiser chá, também tem: uma seleção de chás orgânicos verdes, pretos, fermentados, amarelos, brancos. Inclusive nosso chá gelado é de chá preto brazuca, infusionado à frio com gengibre durante 24 horas. Tem também kefir de lírio do brejo lá de casa e kombuchas variadas. A granola a gente faz do início, com grãos integrais e inteiros, demolhando e germinando todos os grãos e castanhas.

Os queijos e os curados são artesanais, de pequenos produtores de Sampa ou arredores. Todos os nossos alcoólicos são naturais, orgânicos ou biodinâmicos. As cervejas, todas orgânicas de fermentação expontânea. 

A mercearia: 

Além do brunch, aos sábados abriremos um pequeno espaço de mercearia na Enoteca, pra disponibilizar aquelas coisas que todo mundo me pergunta onde comprar: fubá de milho crioulo, farinha de espelta, os queijos artesanais, a manteiga fermentada, cafés em grão, chocolate selvagem….. A idéia é colocar os produtos de nossos fornecedores orgânicos à venda. Assim, quem quiser já sai de lá já com uma comprinha orgânica feita pra semana ou pro domingão. As coisas que preparamos nós mesmos na Enoteca também estarão disponíveis: os nossos pães de fermentação natural de trigo ancestral, a granola, os pestos de taioba, o doce de leite caseiro, as geléias, as polpas de tomate, o vinagre de vinho tinto feito na casa, as pimentas lactoermentadas, as conservas. Também teremos ovos das galinhas do nosso quintal, abacates do nosso abacateiro, taiobas e lírios do brejo lá de casa, pancs e tudo mais  que conseguirmos colher no sábado de manhã pra colocar na vendinha no mesmo dia. Até leite, pra quem quiser, vai ter. Fresquinho, ordenhado no dia. Dependendo da disponibilidade, também teremos hortifruti de xepa, de devolução ou fora do padrão, com preços bem em conta – assim a gente ajuda o produtor que levaria prejuízo e ainda evita o desperdício. Sem falar dos vinhos e cervejas, claro. Naturais, orgânicos e biodinâmicos, sempre à preço de empório. 

Só insumo orgânico e artesanal, meio café da manhã, meio almoço, meio bêbado, meio sóbrio. Todos os pratos são preparados com insumos orgânicos e artesanais, claro, respeitando a sazonalidade. Os pães são de fermentação natural e longa, com base de trigos ancestrais como espelta e khorasan, além de fubá de milho crioulo, farinha de mandioca e ingredientes de reaproveitamento, como borras de café, cascas de banana, cascas de legumes. O vinagre natural de vinho fazemos como uma forma de reaproveitamento de fundos de garrafa. O malte orgânico é reaproveitado da fermentação natural de cervejas que nossos amigos produzem. 

O leite de vaca orgânico vem fresquinho lá de Botucatu, toda manhã, e com ele a gente faz manteiga fermentada, coalhada e creme de leite fresco. Também usamos manteiga fermentada e derivados do leite de outros amigos que produzem. Os ovos vem da galinhas de nosso quintal, assim como as verduras, ervas, folhas. Tudo da horta. Os outros insumos de hortifruti chegam de pequenos produtores ao redor da cidade ou então de coleta de xepa de feira orgânica, devolução de grandes redes, excedente de safras e legumes e frutas fora do padrão. As geléias, fazemos com frutas de época. O pesto de taioba, com as taiobas da nossa horta. Todo dia fazemos leites vegetais de inhame com castanhas demolhadas e leite de coco, que viram bebidas quentes como cacau com leite de coco e especiarias ou leite de cúrcuma com gengibre e mel. Os cafés são selecionados por amigos que nos trazem sacas especiais, de lotes orgânicos ou biodinâmicos de diferentes partes do país, em métodos coado ou expresso. Quem quiser chá, também tem: uma seleção de chás orgânicos verdes, pretos, fermentados, amarelos, brancos. Inclusive nosso chá gelado é de chá preto brazuca, infusionado à frio com gengibre durante 24 horas. Tem também kefir de lírio do brejo lá de casa e kombuchas variadas. A granola a gente faz do início, com grãos integrais e inteiros, demolhando e germinando todos os grãos e castanhas. Os queijos e os curados são artesanais, de pequenos produtores de Sampa ou arredores. Todos os nossos alcoólicos são naturais, orgânicos ou biodinâmicos. 

Menu personalizado, elaborado na hora de acordo com nossa disponibilidade de ingredientes, preferências ou restrições alimentares da mesa. Vinhos naturebas selecionados no dia para harmonizar.

 

4 tempos … R$ 199
6 tempos … R$ 239

Couvert … R$ 16

(Pães de espelta de fermentação natural, manteiga artesanal fermentada)

 

Tábua de Embutidos & Curados artesanais … R$ 69 ou R$ 49 (1/2)

Tábua de Queijos artesanais … R$ 69 ou R$ 49 (1/2)

 

Salada da horta, taioba, almeirão roxo, radiccio, hortelã, ora-pro-nobis e iogurte caseiro, R$29.

Bolinho caipira de fubá de milho crioulo, taioba e molho de pimenta cambuci, R$35.

Ravioli de espelta, gema de ovo caipira, cottage da casa e manteiga fermentada de ervas, R$29.

Isca de tainha, tempurá de taioba e aioli, R$35.

Peixe curado, aioli de coentrão, torradas e brotos, R$35.

Coração de galinha flambado, purê de couve flor e torradas da casa, R$35.

Sortido de cogumelos, R$45.

 

Frigideira de verduras salteadas c/ ovo perfeito ou queijo de ovelha, R$45.

Cordeiro, tzatziki, hortelã crocante, R$65.

Prejereba grelhada, canjiquinha c/ vegetais e brotos da horta, R$65.

Arroz de taioba, castanha do Pará e queijo fresco de ovelha, R$65.

Rosti de mandioca c/ abóbora assada, R$45.

Creme de grão de bico, grão de bico crocante e vegetais de inverno, R$65.

Gnocchi de batata e castanha portuguesa, molho de tomate da xepa e queijo kanonenco, R$65.

Galette de mandioca, cogumelos e mole poblano, R$65.

Couvert Artístico R$ 16

 

Não aceitamos cartão de crédito e cheque. Aceitamos débito ou dinheiro

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