Cozinha

Nosso menu é feito com ingredientes 100% orgânicos, sazonais, provenientes de nossa própria horta ou de pequenos produtores artesanais. Não usamos produtos refinados ou superprocessados e fizemos, ao longo de mais uma década, um cadastro de centenas de pequenos produtores ao redor do estado de São Paulo, que frequentemente visitamos pessoalmente e acompanhamos o trabalho de perto. Ter nossas hortas orgânicas e cultivar parte dos insumos foi uma consequência natural    e hoje os temperos, panc’s e verduras, ervas medicinais, flores comestíveis, parte dos legumes e frutas somos nós mesmos que plantamos e colhemos, além de criarmos galinhas soltas para ovos e cabras para leite fresco. 

 

Cultivamos todas as ervas e vegetais que servimos em nossas próprias hortas desde 2015. Acreditamos que as safras, as estações do ano e os produtores devem determinar o que cozinhamos, e não o contrário. Essa é a razão pela qual não temos um menu fixo. Criamos menus sazonais de acordo com a disponibilidade diária ou mensal dos ingredientes. Além dos pratos listados na lousa todas as semanas, criamos menus em 4 ou 6 tempos para uma experiência mais completa do nosso conceito.

Nosso cardápio é 100% orgânico e sazonal, com ingredientes cultivados em nossas próprias hortas orgânicas ou provenientes de pequenos produtores artesanais ao redor do estado de São Paulo. Mais de 60% do nosso cardápio é à base de plantas, e todas as carnes ou derivados são de produções orgânicas e sustentáveis. Da horta também vem os ovos e o leite de cabra fresco.

Todas as ervas, legumes, ovos e leite de cabra vêm diretamente da nossa fazenda orgânica. No entanto, acreditamos em sistemas circulares de consumo e produção, e ser auto-suficiente não significa necessariamente ser sustentável. Queremos que as pessoas que estão nos campo permaneçam no campo, cuidando da terra; essa é a razão pela qual passamos mais de uma década construindo uma rede de centenas de agricultores orgânicos e artesanais que trabalham a terra de forma limpa e respeitosa, fornecendo seus produtos diretamente para nós. Também compramos produtos dos principais institutos que promovem o contato direto entre campo e mesa. Nossa lista de fornecedores fica disponível para quem desejar recebê-la.  

Nossa equipe visita a horta todo inicio de semana, para acompanhar o plantio, colher e pensar em conjunto o que será preparado, de acordo com a disponibilidade e as estações.

Usamos os alimentos inteiros, sejam eles bichos ou plantas. Do leite, tiramos todos os derivados: manteiga, creme de leite, soro. Procuramos novas formas de preparar os insumos e também tentamos descobrir e utilizar plantas não convencionais, como ervas medicinais e plantas comestíveis que nascem espontaneamente em nossa horta. 

Usamos apenas leite fresco, de nossas cabras ou de vacas de amigos, conhecendo a alimentação e o trato com esses animais. Leites vegetais, fazemos nós mesmos, a partir de coco, sementes, grãos ou castanhas. O que sobra desses leites vegetais, depois de coados, vira farinha e volta para receitas como bolos, biscoitos e pães. O soro de leite que sobra das coalhadas, iogurtes, manteigas e creme de leite que fazemos, volta para receitas como arrozes, doce de leite, fermentados, molhos, além de ser usado como fertilizante para horta. 

 

 

Trabalhamos exclusivamente com pesca artesanal, sustentável e sazonal e preferimos peixes pequenos a peixes grandes. A maioria dos processos é feita por nós mesmos, do doce de leite ao tucupi, da farinha de castanhas aos fermentados.

Nossos pães são de fermentação longa e natural, à base de grãos antigos, além de farinha de mandioca, farinha de milho crioulo e uma série de ingredientes de reaproveitamento, como cascas, legumes, leite vegetal e borra de café.

Além das verduras, ervas comestíveis, pancs e legumes, também cultivamos ervas medicinais, que secamos à sombra. Picão, tachagem, guaco, poejo, hortelã, erva baleeira, boldo, folha de amoreira, folha de pitanga e muitas outras. Essas ervas ficam disponíveis para compra na mercearia, com as indicações para utilização de cada uma. Toda nova estação elaboramos para o menu infusões sazonais e garrafadas de cachaça orgânica.

Todos os grãos que usamos na cozinha são deixados de molho em meio ácido por no mínimo 24h antes de serem utilizados. Castanhas ficam em meio salino por no mínimo 8h. Dessa forma deixamos os alimentos mais digestos e nutricionalmente mais disponíveis. Lactofermentados, conservas no sal, curados, fermentados no mel, conservas no azeite, conservas no vinagre, compotas, iogurte, coalhada, vinagre, kefir, puba. Fazemos diversas conservas e fermentados para preservar o que não conseguimos usar fresco, aumentar a digestibilidade de alguns alimentos, incrementar sabor e adicionar os benefícios nutricionais das fermentações aos nossos menus.

 

Restrições alimentares:

Nossos pratos e menus harmonizados atendem as mais diversas restrições e preferências alimentares. Para que possamos elaborar algo exclusivo, recomendamos reserva prévia com a descrição das restrições antecipadamente.

 

Menu

– segunda à sexta, das 19h às 24h – sábado, das 20h às 24h –

Nossos pratos são sazonais e a maior parte deles elaborada com ingredientes que nós mesmos cultivamos em nossas hortas orgânicas; portanto, sujeitos à disponibilidade da colheita e alterações diárias.


MENU DE VERÃO 2020 

 

Pão de borra de café, manteiga fermentada, jabuticabas lactofermentadas. R$23

Queijo Cuesta Azul Pardinho, Queijo Piá Pé do Morro, Queijo Guaianá Rima, geleia de goiaba, pão de Espelta. R$49

Pão de queijo de tapioca flocada, queijo Kanonenko, pesto de taioba. R$17

Shimeji, redução de soro de leite. R$46

Ravioli de espelta, gema de ovo caipira, creme de ricota, manteiga fermentada de ervas. R$29

Língua de vitelo, molho de coco fermentado, erva baleeira. R$35

Maxixe e pimenta Cambuci grelhados, farofa de torresmo. R$29

 

Cordeiro, tzatziki, hortelã crocante. R$65.

Arroz, grão de bico, shitake, cavolo nero, cebola frita. R$65

Vegetais da semana, ovo mole ou queijo de ovelha. R$45

Nhoque de batata, almeirão roxo, molho de castanha fermentada. R$65

Frango desossado, crosta de farinha de rosca de nossos pães, maionese, talos de taioba, ora pro nobis. R$65

Lulas grelhadas, açaí, molho frio de pimenta cambuci, farinha d’agua, tapioca flocada, aviú. R$75

 

Pannacotta de leite de cabra com geleia de goiaba. R$23

Brigadeiro de Cacau 100%, lascas de chocolate 70% e bolo crocante. R$23

Bolo de Fubá cremoso com queijo curado. R$23

Menu personalizado, elaborado na hora de acordo com nossa disponibilidade de ingredientes, preferências ou restrições alimentares da mesa. Vinhos naturebas selecionados no dia para harmonizar.

 

4 tempos … R$ 239
6 tempos … R$ 289

– sábados, das 11h às 16h –


MENU BRUNCH VERÃO 2020

 

MEIO CAFÉ DA MANHÃ

Pães de fermentação natural, manteiga fermentada. – R$23

Pães de queijo de tapioca flocada, pesto de almeirão roxo. – R$17

Três pedaços de queijos artesanais paulistas, geleia. – R$29

Quiche de vegetais da horta, salada de folhas. – R$29

Tostada de espelta, maionese, embutido de coxão duro, radiccio, vinagre, clara ralada. – R$28

Tostex de queijo artesanal amanteigado, pão de fubá milho crioulo. – R$25

Frigideira de cavolo nero, molho de coco fermentado, pimenta, cebolas, ovos e ricota. – R$29

Açaí batido com abacaxi, granola, mel e flores de capuchinha. – R$39

Quitutes do balcão (cada) – R$19


MEIO ALMOÇO

Arroz, grão de bico, shitake, cavolo nero, cebola crocante. – R$35

Pimenta cambuci grelhada, pó de torresmo. – R$ 29

Riso al salto, verduras da horta e ovo frito – R$29

Língua de vitelo, molho de coco fermentado, erva baleeira, cebolinha.– R$35

Cogumelos grelhados, redução de soro de leite.– R$35


EXTRAS

Mel – Geleia – Pesto de taioba – Doce de leite
Manteiga fermentada  > R$6


MEIO SÓBRIO

> Todos os leites podem ser de bicho ( cabra ou vaca fresco ) ou de planta ( coco c/ aveia e gengibre ).

Café: consulte nossa carta de cafés gringos e brazucas.
coado do dia na V60 – R$8
+ xícara de leite – R$6

Leite de cúrcuma: leite, cúrcuma, gengibre, mel cru – R$12

Matcha latte: matcha, leite, gengibre, mel cru – R$12

Dirty Chai: chai, leite, café – R$12

Maca peruana: cremosa, com especiarias, leite de coco e gengibre- R$ 12

Infusão à frio de chá: (24h) de chá preto brazuca Obaatian, limão, cardamomo, hortelã – R$19

Cold Brew: café infusionado por 24h, limão e gelo – R$ 12

Infusão herbal sazonal: folhas e ervas do quintal – R$10

Infusão de erva medicinal – R$10

Bule de Chá – R$16
> Peça nossa carta de chás chineses e indianos.

Kombucha – R$15

Suco de uva orgânico – R$12

Cajuína orgânica – R$ 15

Suco verde da horta: folhas e ervas da nossa horta, limão e gengibre – R$ 12

Água com ou sem gás – R$ 6,50
> Água filtrada aromatizada é cortesia.

MEIO BÊBADO

Garrafada de ervas medicinais: cachaça orgânica infusionada 3 meses com ervas medicinais da nossa horta, hibisco e casca de laranja: água com gás e gelo – R$15

Copo de cerva de fermentação espontânea – R$13

Taça de cidra – R$20

Taça de vinho – R$20 ou R$25

>Peça nossa carta de vinhos: são mais de 200 rótulos só de naturais, orgânicos e biodinâmicos.

>Aceitamos apenas dinheiro, débito e crédito. Não aceitamos cheque.

> Couvert musical – R$16 (por pessoa)

 

Couvert Artístico R$ 16

 

Não aceitamos cheque – Recomendamos reservas antecipadas – Mesas acima de 6 pessoas somente com reserva prévia de menu

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Vila Nova Conceição, São Paulo

11. 3846 03 84

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