Divagações, Vinhos

Defeito ou característica?

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Muita gente que não está acostumada com eles pode achar que os vinhos naturais, principalmente os que não levam sulfito adicionados, são vinhos defeituosos ou no mínimo, estranhos – isso acontece pois fomos treinados a identificar os vinhos através das características de um vinho convencional, portanto, os vinhos naturais podem mesmo causar estranhamento. A cor, a textura, a acidez, os sabores e aromas seguem geralmente uma outra linha, bastante diferente, dos vinhos convencionais – e até mesmo da maioria dos orgânicos. 

Mas por quê? Bom, em primeiro lugar, pois ele é feito com intervenção mínima, então não é um vinho que foi “contruído” para agradar ou para ser vendável. Os processos naturais que vão dar a ele suas características.

Muita gente relata que os vinhos naturais são mais puros e mais fluidos, nos aromas e nos sabores. Vinhos com acidez vibrante, vinhos vivos. Os aromas e sabores nunca são tão óbvios quanto os vinhos convencionais ( branco maracujá, tinto cassis, por exemplo ) , e pode levar um certo tempo até nos acostumarmos com essa roda de aromas dos vinhos naturais. Mas a maioria das pessoas que eu conheço vão por um caminho sem volta. Quando a gente começa a se encantar pelos aromas e sabores dos vinhos naturais, vai achando tudo o que não é pesado, óbvio, vulgar. E uma vez que seu paladar se acostuma com eles, é quase impossível voltar atrás. Muita gente que conheço não sente mais prazer em tomar vinho convencional, até mesmo os grandes rótulos, justamente pelo fator da obviedade ( e nem estamos falando da saúde aqui ): a maioria dos convencionais são vinhos que não surpreendem, planos, sem vida. 

A grande maioria dos vinhos naturais é bem diferente do habitual de prateleira. Não é difícil achar vinhos turvos, com colorações “estranhas” aos nossos olhos, açúcar residual, gosto de “suco”, aromas animais ou de brett, etc, etc, etc. 

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Esse gosto muitas vezes estranho ou diferente vem de diversas razões. A primeira delas é que um vinho que não é feito para agradar, é feito para ser – teoricamente – uma expressão da natureza. Dependendo do grau de “natural” que o vinho é, ou seja, do grau de intervenção, ele apresentar certas características que muita gente apontaria como defeito. Como sempre digo, existem os vinhos bons e os vinhos ruins. Tenho que concordar que, se qualquer coisa predomina, ainda que possa ser algo bom de início, pode ser considerado um defeito, e não uma característica. Mas novamente, vai da mão e do talento do produtor. 

A discussão entre o que é defeito e o que característica no vinho natural é grande: eu acredito que quando você bebe um vinho natural, deve procurar entendê-lo e aceitá-lo como ele é. Muita gente, mesmo com características dominantes e às vezes desagradáveis no vinho, dizem que é simplesmente o que aconteceu naquele ano, naquele vinho, e é o que a natureza queria. Em certa maneira, concordo. Mas como temos muito do conhecimento e da mão do vinhateiro, eu pessoalmente acredito que quando uma coisa é em demasia ou fica desagradável, pra mim já é defeito. Nessa minha tese pessoal, confesso que muitos poucos vinhos que bebi estavam “com defeito”. Alguns podem até me agradar mais ou agradar menos, alguns eu posso achar mais bem feitos e outros menos bem feitos, mas pouquíssimos vinhos naturais na vida eu encontrei desagradáveis a ponto de achar que estavam defeituosos. Obviamente que, como nos vinhos convencionais, você vai esbarrar com garrafas já passadas, reduzidas, oxidadas, com cheiro de rolha, ou com interferências das mais diversas – mas que não tem necessariamente ligação com o vinho ser natural ou não. Uma vinificação natural tem que ser sim mais cuidadosa – no sentido de que não vai ter um produtinho pra corrigir o vinho caso alguma coisa dê errado. 

Especificamente ligadas à vinificação natural, alguns dos principais vilões dos considerados “defeitos” são a Brettanomyces, a oxidação, a acidez volátil alta, a perda de acidez, desenvolvimento de acetaldeído, etil acetato, turbidez. Grande parte pois são processos que podem acontecer naturalmente no vinho, uma vez que não passa por grandes intervenções ou correções enológicas. Parte dos vinhateiros que defende o uso de sulfitos no vinho é para combater ou minimizar alguns desses fenômenos, boa parte deles “fruto” de exposição do vinho ou mosto com o oxigênio ( oxidação ). Os que não usam, acabam utilizando de outros meios para driblar que esses fenômenos virem um possível defeito. 

De qualquer maneira, é consenso que mesmo com características que alguns podem interpretar como defeitos, os vinhos naturais são mais “humanos”- ou seja, podem não ser perfeitos, podem ter suas falhas, mas isso não tira o encanto, a qualidade e a complexidade deles. Pelo contrário; às vezes nossos pequenos defeitos é que nos fazem charmosos. Senão viveriamos num mundo de Barbies 

A oxidação, por exemplo. Pode ser um defeito. Mas é totalmente diferente dos vinhos de estilo oxidativo – e daí não é um defeito, mas uma característica dos vinhos nascidos em ambientes cheios de oxigênio, e muitas vezes, amadurecidos também na presença dele. Da mesma maneira, o que muitos vinhateiros convencionais chamam de “graisse du vin”, ou seja, gordura do vinho, nos vinhos naturais pode acontecer, embora não altere em nada o vinho – são algumas bactérias lácteas que na hora de fazer a fermentação malolática acabam pegando um caminho diferente e deixando o vinho com um aspecto meio oleoso, que acaba desaparecendo naturalmente depois, seja antes ou depois do engarrafamento. 

A Brett:

Brettanomyces, mais conhecida como Brett, é uma levedura que atua juntamente com a Sacaromyces, embora seja o patinho feio da turma. Odiada por muita gente por seu pretenso poder de dar aos vinhos aromas desagradáveis ( principalmente no mundo dos vinhos de estilo “modernos” a brett é bastante temida) , e é alvo de muita discussão, pois já existem estudos que comprovam que ela não só é responsável por muitos mais aromas do que pensamos ( como o de rosas, por exemplo ) como é parte importantessima da fermentação. Hoje em dia se convencionou dizer que alguns aromas como couro, suor, estábulo são aromas de “brett”. E isso pode ser verdade, pois ela atuando na fermentação pode dar origem a esse tipo de linha aromática para o vinho. O que acontece é que em pequena quantidade a grande maioria das pessoas não considera um defeito – mas quando está em grande quantidade e “domina” os aromas e sabores do vinho, pode ser considerada um defeito. No mundo dos vinhos naturais é normal encontrar os tais dos “vinhos com brett”. Alguns torcem o nariz e odeiam. Alguns adoram – como eu. 

Acidez Volátil:

Geralmente dizemos que o vinho tem a “volátil muito alta”, o que quer dizer presença de ácido acético elevada. A acidez volátil representa na verdade um conjunto de ácidos voláteis, mas quase sua totalidade acaba sendo ácido acético. Produzido por uma bactéria também bastante temida, a acetobactéria, ela usa o álcool, quando na presença de oxigênio, e converte em ácido acético. Bingo. A maioria dos vinhos naturais são vinificados com presença de oxigênio, então quando aparece uma contaminação de acetobactéria, pode acabar elevando a acidez volátil do vinho lá para os píncaros. Novamente, tudo é uma questão de medida: em excesso, acaba dominando o vinho e você só sente aroma de ácido acético. Quando presente, mas não dominante, pode ser uma característica interessante no vinho. Muitos vinhos que gosto de beber tem presença de acidez volátil. Conheci inclusive alguns vinhateiros que, por seus vinhos terem baixa acidez total, incentivam a acidez volátil para que ele ganhe mais vivacidade. Boa parte dos vinhos naturais, mesmo com acidez volátil alta , podem estar bastante equilibrados no aroma e na boca, então novamente não só apenas os números de uma análise química que vão falar algo sobre o vinho. 

Etil Acetato: 

Primo irmão da acidez volátil, é um éster – que dá o famoso cheiro de vinagre ou acetona para o vinho. Se desenvolve a partir de uma reação natural entre o ácido acético e o álcool. Ou seja, também super plausível de acontecer, principalmente se existe presença de acetobáctérias e a acidez volátil é alta. Novamente, depende da medida. Quando se torna desagradável, pra mim já pode ser considerado um defeito. 

Acetaldeído:

Conversão principalmente do etanol – álcool – em acetaldeído, por populações de leveduras. Muito da complexidade de alguns vinhos podem vir dele, como por exemplos nos Jerez  – dando aromas de amendoados. Em excesso, pode matar a acidez e deixar o vinho desequilibrado. Pior ainda, é uma das substancias mais tóxicas para nosso organismo, sendo mais tóxico do que o próprio álcool e um dos grandes vilões da ressaca, pois ele também é produto da metabolização do álcool no nosso fígado. O álcool entra e o fígado transforma ele em acetaldeído, depois em acetato ( que não é tóxico ). Mas se o vinho tem índices muito altos ou você ingere muito álcool, o fígado não vai dar conta de ficar transformando acetaldeído em acetato na velocidade desejada. Daí ele fica correndo pela corrente sanguínea e causa muitos dos sintomas da ressaca. Não é só no vinho que isso pode acontecer, mas em qualquer bebida alcóólica. A cachaça, por exemplo, é uma das bebidas que tem que se tomar muito cuidado com as concentrações de acetaldeído.

Cristais e borras:

Se o vinho não foi clarificado, estabilizado ou filtrado, podem existir cristais, borras e resíduos dos mais diversos, como por exemplo, leveduras. O máximo que acontece é dar uma coloração mais turva para o vinho – e em alguns casos, faz parte do estilo daquele vinho. Não faz mal e não altera o em absolutamente nada. Muita gente acaba não filtrando os vinhos, mas quando o faz, usa uma filtragem grossa, para não tirar mais do que o necessário e não matar a vida do pobre coitado. 

Coloração: 

A cor do vinho também é alvo de muita discussão. Fomos treinados a entender como vinho de qualidade um vinho brilhante, límpido. Mas isso não quer dizer nada. Podemos ter uma “cor perfeita” e dar 10 no aspecto visual, e o vinho ser terrível. Pior ainda: qualquer vinho que passe por alguns processos químicos e físicos como clarificação e filtragem, vai ficar límpido. Ou seja, é puramente uma questão estética que se convencional. Muitos vinhos naturais acabam ficando turvos pois não foram filtrados, só isso. Acabam tendo depósitos também por esse motivo. E mesmo que para alguns o aspecto possa não ser tão agradável, as borras, os depósitos ou a turbidez não vão alterar em nada a qualidade do vinho. De qualquer maneira, como esses vinhos não passam por processos de estabilização forçada ou filtragem fina, existem práticas de estabilização naturais, deixando o vinho repousar ao seu tempo – e parte sólida vai decantar, ficando mais límpido naturalmente- o que deixará ele límpido. Outras pessoas engarrafam com as borras, propositalmente, e o vinho fica extremamente turvo e com características muito específicas, como em alguns espumantes ou vinhos brancos que trazem as borras dentro da garrafa e você agita na hora de beber: são as leveduras, o tal do “sur lie”. Muitos defendem que as borras deixam o vinho ainda melhor. Outros vinhos podem simplesmente não ter tido tempo de “assentar” completamente e são engarrafados antes, seja por necessidade de mercado ou não, o que os deixa mais turvos, mas  que não altera em nada a qualidade. De qualquer maneira, é só o tempo que faz os vinhos assentarem e ficarem totalmente límpidos. Mais do que límpidos, o tempo de estabilização serve para ele se integrar e, como dizem alguns vinhateiros, “entender que está vindo ao mundo”. É como um recém nascido que precisa se adaptar à nova vida. Obviamente, em certos casos, um vinho muito turvo pode ser indicação de algum defeito; mas daí provavelmente o nariz ou a boca vão te confirmar isso.

Bolinhas, frizante, resíduo de gás carbônico:

Não entendo porquê tanta gente se preocupa com isso. Talvez seja mania de achar que vinho frisante é vinho de má qualidade, não sei. Algumas pequenas e delicadas bolinhas podem aparecer nos vinhos naturais por diferentes razões. Alguns vinhateiros engarrafam o vinho ainda com algum residual de gás carbônico para ajudar a preservar o vinho. Outras vezes, por estilo mesmo – pois esse leve frisante, agulha ou “petillant” acaba deixando o vinho ainda mais vivo e muitas vezes bastante agradadável de beber. Eu, pessoalmente, adoro vinhos com pequeno residual de CO2. Outra possibilidade é o CO2 aparecer pois aquele vinho refermentou na garrafa: como vinhos naturais são vinhos vivos e existem traços de açucar, leveduras, aminoácidos, bactérias…. uma hora ou outra uma levedura pode resolver comer alguma coisa ali dentro e… pronto, começa a soltar gás carbônico, que fica preso na garrafa e quando você abre pra servir, lá está ele, cheio de pequenas bolinhas. Boa parte desse CO2, quando você agita vigorosamente o vinho no decanter, acabam sumindo. Eu prefiro deixar elas ali como estão. Curiosamente, quando o residual de CO2 não é intencional, mas ocorre por exemplo por essas refermentações na garrafa, acontece de você abrir o vinho em um determinado período do ano e ele estar liso. E daí você abre o vinho em outra época do ano – uma época mais quente, por exemplo – e voilá, lá estão as bolinhas. Eu acho maravilhoso me surpreender com borbulhas. 

Os vinhateiros naturais, no mundo inteiro, embora existam alguns grupos bastante entusiastas, sofrem com os mesmos problemas: as pessoas acabam não entendendo o vinho, acham que vai estragar, mandam de volta pois o vinho está “estranho” ou “oxidado”, devolvem no restaurante, não sabem como armazenar, acham que o vinho tem que estar igual todos os dias, todas as safras. Ou seja, acabam avaliando um vinho natural como se avaliassem um vinho convencional: daí não dá certo mesmo. Por isso que o grande desafio dos vinhos naturais é a informação. Eu mesma que tenho um restaurante que só trabalha com vinhos naturais, orgânicos e biodinamicos, meu maior desafio é passar informação para que o cliente saiba o que está tomando e saiba avaliar – até se gostou ou se não gostou – em cima dessas informações. Não adianta avaliar um bife achando que é peixe. 

31/8/2018
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