Pão de casca de banana – fermentação natural
Hoje todos os pães que servimos na Enoteca são feitos diariamente, com insumos 100% orgânicos e não refinados, sem trigo comum e com fermentação natural e longa, de cerca de 24 horas. Modéstia parte, orgulhinho dos nossos pães.
Desde o início do ano estamos no processo de conversão de todos os pães para fermentação natural longa. Não é das coisas mais fáceis. A cozinha sofre, as receitas dão errado, o fermento fica mais forte, mais fraco, emperra. Fermento natural age de acordo com a vontade própria, e pode ser bastante frustrante. Como o vinho natural – tudo é expontâneo, e as vezes imprevisível. Essa que é a mágica da coisa. Mas ass receitas tem que ser todas adaptadas e quando muda algum ingrediente, a chance de dar muito certo ou muito errado é praticamente a mesma. A quantidade de pão pra cada dia tem que ser sempre calculada, e mesmo assim falta ou sobra na maioria das vezes. De qualquer maneira, depois de alguns meses de teimosia, conseguimos.
Pães de fermentação natural de espelta, arroz, casca de banana & fubá
No lugar do trigo, usamos espelta, e farinhas alternativas como inhame, fubá, mandioca, centeio, aveia, coco, castanhas. Já falei sobre o motivo nos posts anteriores sobre trigo. Usamos também restos de legumes como casca de abóbora e casca de banana, já de olho no reaproveitamento das coisas dentro da cozinha. Não entra nada de refinado: açúcares só mascavo, coco, melado, mel. Farinhas idem. Óleos, só azeite, coco, gergelim, banha, manteiga, tudo orgânico. Nada de óleos vegetais industrializados superprocessados. Quando ovo, orgânico ou de casa.
Sim, meu custo com pão dobrou. Minha dor de cabeça com eles também. Mas não tem problema, o sabor também veio em dobro, saúde idem, então tá valendo.
O problema é que eu sou ótima em ter idéias, mas péssima em transformar em receitas. Pior ainda em ter que seguir essas mesmas receitas. Mas de vez em quando é necessário ter uma receita ou outra, principalmente quando várias pessoas tem que fazer a mesma coisa e temos que manter, digamos, um certo padrão. Caso dos pães.
Como não tenho talento algum para transformar pensamentos e comidas em receitas escritas, pedi ajuda o Cauê, da cozinha – que tem toda a paciência e habilidade do mundo para transformar as coisas em medidas – e registramos algumas das receitas dos nossos pães.
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Atendendo à pedidos, divulgamos aqui a receita do nosso pão de casca de banana.
Ingredientes:
500g farinha espelta
240g banana com casca (ou só casca de banana)
120g leite cru
60g ovo (1un)
100g açúcar mascavo
20g sal de pedra moído
45g banha caipira
150g fermento natural
Modo de Preparo:
Bater todos os ingredientes no liquidificador, separando a farinha, gordura e fermento em outro pote. Depois de batido, misturar o fermento e a farinha, na mão ou na batedeira até formar rede de glúten. A massa fica lisa e elástica, e isso dura mais ou menos uns 15 a 20 minutos. Depois que estiver lisa e elástica, colocar a gordura e misturar por mais uns 5 minutos. Deixar fermentar por 24 horas. Modelar em pães de 250g ou 500g. Deixar descansar por mais uma hora, e assar em forno combinado ( 60% de umidade ) por 20 minutos, a 170 graus. Finalizar com 10 minutos de forno seco à 210 graus. Se não tiver um combinado em casa ( é óbvio que ninguém vai ter, eu também não tenho ), tente adaptar para meia hora a 200 graus, forno médio, com um pote de água dentro do forno, para soltar vapor.
