Divagações

Petnat, espumantes, tudo que borbulha – parte 1

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Sempre que estou na praia chove de pergunta sobre o que são os tais dos petnats. Sempre faço um post sobre o assunto, então pra não deixar a tradição de lado, vamos lá outra vez. Petnat é a abreviação de petillant naturel, que significa “naturalmente espumante”. Tem gente que traduz como “espumante natural”, mas daí rola uma ambiguidade na nomenclatura, pois tem gente que acha que isso se refere a um espumante vinificado de “maneira natural”. Não que não sejam, aliás, a maioria são vinhos naturais mesmo, mas petnat é muito mais a forma de se fazer com que o vinho fique com bolhas do que necessariamente se ele foi vinificado naturalmente ou não. Ok. Eu fiz de propósito e sei que tem muita gente agora coçando a cabeça. Mas pra falar sobre isso, temos então que rever alguns conceitos básicos: o que são espumantes? O que é vinificação natural? Daí sim a gente parte pra desvendar a frase ali de cima. Bom, espumante é meio tudo que tem bolha, grosso modo. Dependendo da maneira com que ele é feito e da região, entram as infinitas variedades que a gente sempre estudou na escola “convencional” de vinhos: espumante, frizante, champagne, lambrusco, prosecco, asti, franciaccorta, blá-blá-blá. Não vou entrar nas denominações de origem ( como champanhe por exemplo, ou prosecco ), nos métodos de elaboração ( tradicional, asti, charmat, frizante ), pois esse é assunto pra outra conversa, e embora seja importante saber como teoria e como história, ultimamente o que se fez sob a ótica mais industrial ou comercial do vinho não me interessa tanto. E sim, o conceito que a gente entende de espumante, hoje em dia, é de um produto industrial, seja ele melhor, maior, mais barato ou mais caro. A maioria usa uvas convencionais, processos extremamente intervencionistas, mutreta as denominações, coloca um monte de aditivos, técnicas exaustivas e conservantes, pra no final você ter um produto pseudo chique na sua taça. Então não, não vou entrar agora nesse assunto. E sim, na França também, no Brasil também, rótulo laranja e bolhinhas milionárias idem. Salvo alguns rótulos, o mercado de bolhas hoje é o que tem de mais comercial, industrial e marketeiro no mundo.

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Mas voltando ao assunto, pois eu falei que não ia entrar no assunto do mercado industrial de espumantes e acabei entrando. O que é um vinho espumante? É um vinho que tem bolhas. E vamos esquecer as bebidas alcoólicas gaseificadas artificialmente, estamos falando de vinho, aqui. Bom, as bolhas dos espumantes, por quem não sabe, são gás carbônico. Não são estrelas, como disse Don Perignon ( aliás ele disse isso tanto quanto Maquiavel disse que os fins justificam os meios, ou seja, é lenda urbana pras histórias ficarem mais interessantes ). As bolhas de gás carbônico aparecem pois fazem parte da fermentação alcoólica. Basicamente, as leveduras “comem” o açúcar da fruta ( no caso a uva ) e expelem gás carbônico, álcool e energia ( tanto que os tanques sobem de temperatura durante a fermentação, e o tal do controle de temperatura que tanto gente fala é uma maneira de controlar ou conduzir o processo fermentativo ). Só que na maior parte das vezes esse gás carbônico expelido pela reação da fermentação alcoólica se desprende para o ambiente, afinal, é um gás, e é volátil, vai embora.

Quando por algum motivo o gás carbônico não consegue sair do vinho, ele fica no líquido e, quando a gente abre a garrafa, se formam as tais das bolhas características dos espumantes. Agora como aprisionar as bolhas dentro do vinho é todo o lance da produção de espumantes. Você pode fermentar esse vinho em lugar fechado. Você pode fermentar o vinho uma segunda vez num lugar fechado. Você pode fermentar o vinho e antes de terminar a fermentação, colocar ele num lugar fechado. Fazer isso em garrafa ou em tanque, de maneira induzida ou não. O céu e a imaginação humana é o limite, até mesmo porque estamos lidando com fermentações, que são processos vivos feitos por seres vivos ( as leveduras ), e muitas das vezes essa expontâneadade toda no processo dá origem a “descobertas” maravilhosas. Aliás, pausa. Provavelmente a “invenção” do espumante foi assim, um acaso que virou case: talvez através da observação de refermentação natural – e não esperada – que ocorria em certos vinhos quando o clima aquecia, ou então daqueles engarrafados antes de completar a fermentação completamente por pressa, preguiça ou erro de algum sobrinho de ressaca encarregado de engarrafar aquele dia. Numa época em que apenas os cinco sentidos e um certo grau de intuição eram nossos instrumentos enológicos, vira e mexe passava um vinho que não havia fermentado por completo e bamba, fermentava esse restinho na garrafa, ficando com as bolhas aprisionadas, e aquele frisantinho delícia que hoje tanto gostamos. Essa é inclusive a base do que chamamos hoje de “método ancestral” de espumantes. Engarrafar antes de terminar completamente a fermentação.

Mas porque fermenta um pouco e só depois engarrafa? Oras, quem já teve algum pet de kombucha ou kefir sabe que a fermentação gera pressão, e se você não toma cuidado tem garrafinha que vira uma bomba relógio, e chega até a estourar o vidro. Vinho idem, né. A quantidade de gente – e tem até hoje – que transforma sua adega em arsenal militar, de tanta garrafa que estoura, é enorme. Pra esse método, por exemplo, hoje já se sabe que você – além de ter uma garrafa que aguente a pressão – tem que ter um certo cálculo aí de quantidade de açúcar residual e de quanto isso vai gerar de pressão na garrafa, pra você terminar com um produto que seja espumante mas não seja uma granada na sua não. É. Séculos de tentativa e erro. Mas não sejamos ingênuos. Não foi sempre que se desejou aprisionar as bolhas dentro do vinho. A própria região de champanhe gastava as pestanas para tentar tirar as bolhas de dentro dos seus vinhos, pois as condições climáticas faziam com que eles refermentassem naturalmente na garrafa. Ahn? Pois é. No início do rolê a região de champagne não queria que seus vinhos tivessem bolhas, pois elas eram consideradas um defeito no vinho, um indicador de baixa qualidade. Deu no que deu, algum monge começou a lançar campanha, algum médico soltou um estudo sobre as bolhas fazerem bem pra saúde do rei, e como tudo na vida, as bolhas viraram moda, pois representavam uma situação “rara” no mundo do vinho. Vai um czar e bebe, e todo mundo acha legal. Vai um imperador e bebe, fala bem, e todo mundo vai atrás. Uhu, virou sinônimo de nobreza e festança. Agora como fazer com que todos os vinhos tivessem bolhas, de uma maneira padrão e em escala, pois de repente todo mundo queria beber espumante, foi o que fez com que a região de champagne se tornasse uma das regiões mais comerciais do mundo do vinho.

2/5/2018
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