Divagações

Oleey! Jerez!

Os Jerez: o mais flamenco dos vinhos é também um dos mais autênticos e expressivos dos vinhos fortificados. O sul da Espanha é tão marcado pelo flamenco, pelos cavalos, quanto pelas copitas de jerez. A imagem clássica dos cantaores de flamenco sempre traz uma copita de manzanilla do lado. Manzanilla? Sim, é um tipo de Jerez.
O jerez é um vinho impressionante pela sua variedade e singularidade. É meio que um caso de ame ou odeie. Tem características que são quase impossíveis de se reproduzir em outro vinho que não seja desta região, com um método de preparo bastante diferente de qualquer outro, as chamadas “soleras”. O solo de la também é bastante característico, chamado “Albariza”.
O Jerez é um vinho que envelhece durante bastante tempo, em comparação com outros pelo mundo. Isso da muita complexidade e variações infindáveis de tipos para tipos de Jerez. Temos uma gama de doçura nos Jerez que vai do seco ate o doce.
Os principais tipos de Jerez são: o Fino, o Manzanilla, o Oloroso, o Amontillado, o Palo Cortado, o Moscatel e o Pedro Ximenes. Todos eles, com exceção do Pedro Ximenes e do Moscatel, são feitos com a uva branca Palomino. O Pedro Ximenes, como o próprio nome diz…. bem… é feito com a uva branca Pedro Ximenes. “PX” para os íntimos. E o Moscatel, idem. São dois vinhos doces.
Mas como em qualquer outra região, existem as variações das variações. Por exemplo, para o mercado inglês existe um tipo de jerez chamado Cream. São cortes de diferentes tipos de Jerez, combinando níveis diferentes de doçura. Ou os Manzanillas, por exemplo, podem ser simples ou “Manzanilla Pasada”, com mais anos de amadurecimento em barrica.
O Jerez é um vinho como qualquer outro, que passa por processo de fortificação ( adição de álcool vinico ) e que depois amadurece em barricas. A grande variedade de estilos que temos, embora o vinho seja feito com a mesma uva, acontece porque temos diferentes “crianzas” ( período que o vinho passa amadurecendo na barrica ) , diferentes graus alcoólicos e diferentes terroirs.
O sistema de Soleras: a primeira peculiaridade dos vinhos de Jerez é que o amadurecimento é feito pelo sistema de soleras. Barricas empilhadas uma em cima da outra onde a mais antiga fica em baixo ( a solera, que fica perto do solo… ) , e em cima vão sendo colocadas, em ordem decrescente de idade, as primeiras, segundas, terceiras criaderas. Ate chegar na mais de cima, que é a mais jovenzinha. Na hora de engarrafar o vinho, se retira a quantidade necessária da barrica mais velha. Essa mesma quantidade vai ser tranferida da barrica de cima para a solera. E da de cima para a outra, e da de cima para outra, ate chegar na barrica que fica em cima. Essa, é cheia com mais vinho novo. Ou seja, existem soleras centenárias na região de Jerez, que continuam oferecendo criando para ser engarrafados ate hoje. Detalhe: nunca se esvazia a solera. Por isso, sempre vai ter uma pequena parte de vinho muito antigo no seu jerez engarrafado! Eu mesma já tive a oportunidade de provar vinhos de soleras de 160 anos de idade. Como o próprio senhor que me serviu o vinho disse, era um dos vinhos da ala “geriátrica” da bodega…
O Jerez pode ser elaborado de duas formas: com “crianza biologica” ou “crianza oxidativa”. Da mesma forma, temos diferentes terroirs. A denominação de Origem de Jerez permite que sejam elaborados vinhos nas cidades de Jerez de la Frontera ( obvio… ), Sanlucar de Barrameda e Puerto de Santa Maria.
Jerez com crianza biologica: são aqueles que amadurecem em barricas com a presença da Flor. E não, a Flor não é uma pessoa encarregada de vigiar as barricas. De inicio, os vinhos de Jerez são elaborados como qualquer outro vinho, com a uva branca Palomino, típica dessa região. Depois de ocorrida a fermentação, o vinho é colocado em barris de madeira, mas não são enchidos completamente. Depois de algum tempo, em alguns barris se nota o desenvolvimento de um mofo na superfície do vinho. Esse mofo é chamado de “flor” e nada mais é do que uma camada grossa e as vezes meio nojenta de leveduras esbranquiçadas para os olhos mal treinados. Essa “flor” protege o vinho da oxidação natural que ocorreria caso ele estivesse em contato com o ar. Isso é a crianza fermentativa. O vinho se proteje da acao do oxigénio e, por causa do contato direto com as leveduras vivas, adquire um sabor e aromas únicos. Aqui estão os Jerez Fino e Manzanilla. Com aproximadamente 15-16% de álcool, são bastante secos, claros, delicados e lembram amêndoas, fermento de pão, sal marinho, flores….e alguns ate Jamon!
A diferença entre o Jerez Fino e o Manzanilla, é que o Manzanilla so pode ser elaborado na cidade de Sanlucar de Barrameda. Ou seja, se for em outra cidade, se chama Fino. Se for em Sanlucar de Barrameda, é Manzanilla. Claro que a diferença de terroir faz diferença também no vinho. O Manzanilla é um vinho bastante mais floral ( por isso o nome ) e “salgado” do que os Jerez Fino.
Outra curiosidade: quando fazemos o vinho Fino ou o Manzanilla, a intenção é que a flor permaneça ate o final do amadurecimento, pois é isso que da a característica única desses vinhos. Acontece que, se você acrescentar álcool demais no vinho na hora de fortificar, a levedura morre! Por isso os finos e os manzanillas são menos aloolicos do que os outros estilos de Jerez, pois se adiciona menos álcool na fortificação. Acima de 16% alcoólicos, as pobres levduras morrem bêbadas.
Jerez com criança oxidativa: é aquele onde nunca se formou a flor, ou então que a flor desapareceu ou foi “tirada” no meio do processo. Isso pode acontecer de diversas maneiras, naturalmente ou por inducao. Assim, se o vinho amadurece sem a flor, ele fica de uma maneira. Se amadurece um tempo com a flor e depois a flor some, temos outras características. Aqui temos as variedades dos Jerez Oloroso, Amontillado e Palo Cortado e etc.
O Amontillado é como se fosse um Fino envelhecido, onde depois de um tempo a flor se dissipou. Ou então que depois de um tempo foi acrescentado álcool acima dos 16% graus, matando a flor. Geralmente a flor se dissipa entre 8 e 12 anos de crianza. O vinho já fica com coloração mais escura e aromas de oxidação, como amendas, frutas secas, nozes… e alguns amontillados podem ter cerca de 100 anos de solera!
O Oloroso já é um vinho que não se deixa a flor aparecer. Para isso, adicionamos álcool acima dos 16%. Geralmente 17% ou 18%. O vinho se torna mais escuro, denso, com sabores e aromas de oxidação mais intensos. Podem ser secos ou doces.
O Palo Cortado é um dos mais raros e misteriosos dos Jerez. Isso acontece pois ele é definido como um vinho que tem caracteristicas tanto do Oloroso quanto do Amontillado, e ate hoje é bastante raro, pois passa por um processo singular e bastante subjetivo: é um vinho fino que amadurece com a flor, mas depois que a flor desaparece, amadurece como um oloroso. Secos, são elegantes, sedosos, encorpados, com um paladar irresitivel. São bastante caros, também.
Outros Jerez: Os Jerez Pedro Ximenes e Moscatel não são feitos como vinhos doces passificados: com uvas bastante amadurecidas e com um grau de açúcar bastante elevado. Depois disso. Elas passam por um processo chamado de “Soleo”, que consiste “bronzear” as uvas. Elas são expostas ao escaldante sol da Andaluzia, sobre uma cama de palha. Este processo pode durar cerca de 15 dias e deixa a uva quase que uma uva passa, bastante concentrada e doce. Com essas uvas que é feito o vinho, que fica bastante doce e alcoólico, sendo de Pedro Ximenes ou Moscatel. O Pedro Ximenes, em especial, é um vinho muito escuro, denso, encorpado, com aromas que lembram muito os de rapadura. Sempre brinco que não é um vinho de sobremesa. Ele é a própria sobremesa!!
As uvas utilizadas na produção do Jerez são: Palomino Fino, Pedro Ximenes e Moscatel.
A temperatura ideal para se tomar é: manzanillas 6-8 º C/ finos 8-10 º C
/ amontillados 12-14º C/ olorosos secos 14-18º C/ palo cortado 16-18º C
/ pedro ximénez 10-12º C.
21/6/2011
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