Receitas & Ingredientes

Receita de Polpa de Tomate Inteiro

Dá sim pra fazer molho de tomate e estocar em casa, sem conservantes e ainda sem usar a geladeira.

Vou explicar como a gente faz pra estocar pra Enoteca, que é utilizando o tomate inteiro – evitando o desperdício de cascas e sementes – e de maneira bem prática – pois às vezes são centenas de quilos que temos que fazer em questão de dias.

INGREDIENTES:

– tomates bem maduros

– sal

MODO DE PREPARO:

Lave os tomates. Bata num liquidificador eles inteiros. Sim, inteiros, com semente e casca. Coloque num panelão. Pra cada 10kg de tomate, uma colher cheia de sal marinho. Leve pro fogo e deixe reduzir em fogo médio/baixo, até metade. As sementes ficam macias, as cascas desaparecem e o gosto do tomate fica super concentrado. Se quiser abusar, pode colocar uma folha de louro seca dentro do pote, quando for guardar.

VANTAGENS DA POLPA DE TOMATE INTEIRO:

você economiza, usa o tomate inteiro, não derperdiça nada e ainda é bem mais fácil que ficar tirando pele e semente. Além disso, você está ingerindo as sementes e a pele, que além de ter muitos nutrientes complementares à polpa do tomate, são ricas em fibra.

QUER UM MOLHO?

Tempere com cebola, alho, ervas. Mas lembre-se que quanto mais ingredientes frescos, menos tempo de prateleira sua conserva vai ter. Então use temperos secos – alho, cebola, louro secos – ou então bem refogados para tirar o máximo de água. E fique sempre atento na hora de guardar, para não perder sua produção.

QUER EXTRATO CONCENTRADO?

Só coar essa polpa na peneira e deixar o suco que sobra reduzir ainda mais. Fica um “creme” de tomate que você pode usar da mesma maneira que os outros.

COMO ESTOCAR & CONSERVAR POLPA DE TOMATE:

Fazer polpa de tomate, extrato concentrado e blá-blá-blá nada mais é que uma maneira de conserva. As conservas são técnicas usadas ao longo de toda a história da cozinha para estocar e conservar alimentos frescos durante o ano. Aqui, no caso, você reduz a água com o cozimento e adiciona sal, o que faz com que o produto fique menor em volume, mais fácil de guardar, e com maior durabilidade. 

A gente coloca em potes de vidro fechados “à vácuo”. Sabe os potes de geléia grandes? É só lavar, passar água fervendo, e colocar o molho ainda quente no pote, deixando a menor quantidade de ar possível. Daí existem duas maneiras de fechar o pote “à vacuo”. 

VÁCUO DE CABEÇA PRA BAIXO:

Ou você enche o pote até quase a boca, com o molho ainda fervendo, fecha o pote e deixa de cabeça pra baixo ( às vezes não funciona )… 

VÁCUO NA PANELA FERVENDO: 

… ou então enche todos os potes, fecha bem a tampa de rosca, e depois leva em uma panela fervendo, com água cobrindo as tampas, até que as tampas “inflem”. Inflou, pode tirar da água fervendo e deixe esfriar à temperatura ambiente. Quando o pote esfria, aquele ar dentro muda de estado, a tampa dá uma “sugada” pra baixo por conta da temperatura e se cria um vácuo lá dentro, que vai conservar o alimento sem a necesidade de geladeira. Daí é só guardar em armário, seco e ventilado, e ele fica por meses. A tampa inflou de novo, entrou ar? Ferve o pote outra vez.

BARREIRA FÍSICA COM ÓLEO:

A idéia é fazer com que entrea menor quantidade de oxigenio em contato com a polpa. O que muita gente faz também é encher os potes e depois cobrir com um dedo de azeite. A polpa fica preservadinha lá embaixo da camada de óleo. Isso serve pra um monte de outras coisas também. Só usar a imaginação. 

 

14/10/2018
Comente Compartilhe
×
Contato

Rua Professor Atilio Inocenti, 811,
Vila Nova Conceição, São Paulo

11. 3846 03 84

Não aceitamos cartões de crédito e cheque - Recomendamos reservas antecipadas - Mesas acima de 6 pessoas somente com reserva prévia de menu